Malaysias geliebtes blättriges Fladenbrot — gezogen und gefaltet, bis papierdünn, dann in Ghee gebraten und mit goldenem Linsen-Dhal serviert.
Roti Canai (ausgesprochen 'tschah-nai', von Tamil 'Chennai') ist eine von Malaysias größten kulinarischen Gaben — ein blättriges, geschichtetes Fladenbrot, das von südindischen tamilischen Einwanderern eingeführt und über Generationen in etwas ganz Malaysisches perfektioniert wurde. Der Teig wird gemischt, ruht, dann wiederholt gezogen und gefaltet, um hunderte papierdünner Schichten aufzubauen. Wenn er mit Ghee auf einen heißen Grill geworfen wird, bläht er auf, bräunt und entwickelt eine spröde, knusprige Außenseite mit einem weichen, luftigen Inneren. Er ist untrennbar mit der Mamak-Kultur (Indisch-Muslimisch) verbunden und wird rund um die Uhr an Straßenständen in ganz Malaysia mit Dhal, Sambal oder Curry zum Eintunken verkauft.
Dient 4
Mehl, Salz und Zucker mischen. Ei, Kondensmilch und Wasser hinzufügen. 10 Minuten kneten, bis glatt. Allmählich geschmolzenes Ghee einarbeiten. In 6 Bälle teilen, in Ghee wälzen, abdecken und mindestens 2 Stunden ruhen lassen (über Nacht besser).
Kreuzkümmelkörner in Öl braten, bis sie platzen. Knoblauch, Kurkuma und Garam Masala hinzufügen. Linsen, Tomaten und 400ml Wasser hinzufügen. 25 Minuten köcheln, bis dickflüssig. Würzen.
Auf einer geölten Oberfläche einen Teigball flach drücken und so dünn wie möglich dehnen, ohne zu reißen. In Drittel falten, um ein Rechteck zu bilden, dann nochmal falten, um ein Quadrat zu bilden.
Je mehr Faltungen, desto mehr Schichten. Profis werfen den Teig in die Luft, um ihn zu dünnen — üben Sie zuerst auf dem Tresen.
Eine flache Pfanne oder Grillplatte über mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. 1 Teelöffel Ghee hinzufügen. Roti 2 Minuten pro Seite kochen, bis golden und blättrig. Während heiß zwischen den Handflächen klatschen, um die Schichten zu trennen.
Sofort mit warmem Dhal Curry zum Eintunken servieren.
Die lange Ruhezeit ist unverzichtlich — sie entspannt das Gluten und ermöglicht, den Teig papierdünn zu dehnen.
Zwischen den Handflächen klatschen, während heiß, trennt die Schichten dramatisch.
Am Ende salzen und abschmecken — Geschmäcker konzentrieren sich bei Flüssigkeitsverlust, und ein letzter Hauch Fleur de Sel schärft das gesamte Gericht.
Mise en place zahlt sich aus: Alles vor dem Erhitzen hacken, messen und vorab mischen, besonders für schnelle Schritte.
Roti telur: Ein Ei über den gedehnten Teig brechen, bevor gefaltet und gekocht wird.
Roti pisang: Geschnittene Banane zur Füllung hinzufügen.
Roti bom: Eine dicke, buttrige Version ohne Dehnung machen.
Vegetarisch: Eiweiß durch gebratene Königsausternpilze, geräucherten Tofu oder gekochte Kichererbsen ersetzen — Würzung leicht erhöhen.
Am besten sofort essen. Teig hält sich 3 Tage im Kühlschrank.
Roti Canai wurde von südindischen tamilischen muslimischen Einwanderern im 19. Jahrhundert zur Malayischen Halbinsel gebracht. Der Name 'Canai' stammt vermutlich von 'Chennai' (ehemals Madras). Im Laufe der Generationen entwickelte es sich vom indischen Parotta zu einem ausgesprochen malaysischen Fladenbrot, das heute als malaysisch wie Nasi Lemak gilt.
Indisches Paratha ist typischerweise dicker und weniger blättrig. Malaysisches Roti Canai hat Kondensmilch im Teig für Süße und wird zur extremen Dünne für hunderte Schichten gedehnt — das Ergebnis ist leichter und knuspriger.
Butter funktioniert, hat aber einen niedrigeren Rauchpunkt und anderen Geschmack. Ghee wird für seine nussige Reichheit und Fähigkeit, höhere Kochtemperaturen zu bewältigen, bevorzugt.
Ja — die meisten Komponenten können bis zu einen Tag voraus zubereitet und getrennt gekühlt werden. Leicht erwärmen und kurz vor dem Servieren zusammensetzen, damit die Texturen deutlich bleiben.
Bleiben Sie nah bei der Rolle jeder Zutat: tauschen Sie Aromaten gegen ähnliche aus (Schalotten gegen Zwiebel, Limette gegen Zitrone), und halten Sie das Fett-Säure-Salz-Gleichgewicht bei. Gewürzmischungen können normalerweise mit dem angenähert werden, was in der Speisekammer ist.
Pro Portion · 4 Portionen insgesamt
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