Cocina portuguesa: Bacalhau y Pastéis de Nata

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La cocina portuguesa está determinada por la geografía atlántica, el comercio medieval y cuatro siglos de exploración. Los 830 kilómetros de costa del país hicieron que el mar fuera central para su cultura alimentaria: pescado fresco (sardinas, dorada, lubina, caballa) se comía diariamente en las comunidades costeras, mientras que el bacalhau (bacalao del Atlántico seco y salado, pescado en las aguas de Terranova y Groenlandia) se convirtió en la proteína que sustentaba tanto a las flotas pesqueras en el mar como a las comunidades agrícolas del interior que no podían permitirse el lujo de pescado fresco.

La ocupación árabe de la Península Ibérica (711-1492) dejó huellas permanentes en la cocina portuguesa: el uso de almendras, miel y cítricos en repostería; el cariño por los platos de arroz (el arroz de pato es esencialmente primo de las preparaciones de arroz de influencia morisca); el complejo vocabulario de especias del clavo, la canela y el comino.

La Era de los Descubrimientos cambió dos veces la comida portuguesa. Al salir, los marineros portugueses llevaban su bacalhau, aceite de oliva y vino a todos los puertos que establecían. De regreso al interior, regresaron con chiles (ahora inseparables de los portugueses y de la cocina de todos los antiguos territorios portugueses), patatas, tomates, maíz, piñas y batatas, todos cultivos del Nuevo Mundo que se incorporaron a la dieta nacional. El chile piri-piri (*Capsicum annuum*), traído de Brasil a Mozambique y Angola por comerciantes portugueses, fue adoptado tan completamente en la cocina local de África Oriental que ahora se considera un ingrediente africano.

La cocina portuguesa moderna se asienta firmemente en la tradición mediterránea (aceite de oliva, ajo, cebolla, tomate, vino blanco) pero con un énfasis atlántico en el pescado salado, los mariscos y la riqueza particular de los pasteles enriquecidos con yema de huevo desarrollados en los conventos de todo el país desde el siglo XVI en adelante. Los dulces conventuales portugueses (*doces conventuais*), elaborados con las yemas de huevo que les sobraban a las monjas después de usar claras para almidonar sus hábitos, se encuentran entre las tradiciones de postres más elaboradas de la historia europea.

**Bacalhau (bacalao)** — La obsesión nacional. Compre bacalao seco salado en una pescadería o en una tienda de delicatessen portuguesa; se debe desalar sumergiéndolo en múltiples cambios de agua fría durante 24 a 48 horas antes de su uso. Cuanto más largo y grueso sea el filete, mejor será la calidad.

**Aceite de oliva**: Portugal produce un excelente aceite de oliva y lo utiliza generosamente. Las regiones de Alentejo y Trás-os-Montes producen aceites de verdadera distinción. Utilice extra virgen para revestimientos y acabados; una variedad más ligera para freír.

**Chouriço (linguiça)**: salchicha de cerdo portuguesa ahumada y sazonada con pimentón, que se diferencia del chorizo ​​español por su molido más fino y su equilibrio de especias ligeramente diferente. Se utiliza en caldo verde, arroces y como alimento básico en embutidos.

**Piri-piri**: el chile ojo de pájaro africano que regresó a Portugal a través de Mozambique y Angola. La salsa piri-piri (chiles, aceite de oliva, ajo, limón, hierbas) es el condimento definitorio del pollo a la parrilla portugués. Sustituto: cualquier salsa picante mezclada con aceite de oliva y ajo.

**Vinho verde** — 'Vino verde' de la región de Miño: vino blanco joven, ligeramente espumoso, de bajo contenido alcohólico y con una acidez brillante. Excepcional con mariscos y platos de pescado más ligeros. Se utiliza tanto en la cocina como en la mesa.

**Chiles malagueta**: chiles pequeños e intensamente picantes de Brasil, ahora cultivados en Portugal, utilizados en salsa piri-piri y adobos.

**Yemas de huevo (en exceso)** — La base de la repostería conventual portuguesa: pastéis de nata, toucinho do céu (pastel de almendras y huevo), ovos moles (dulces de yema de huevo de Aveiro). Los pasteles portugueses a base de huevo utilizan yemas en cantidades que alarmarían a la mayoría de las recetas.

**Rollos Prego** — Una institución lisboeta: finas lonchas de carne de res marinadas en ajo y laurel, fritas y servidas en un panecillo crujiente. La carne de res es el ingrediente clave; el rollo es secundario.

**Sardinas (sardinhas)** — Las sardinas frescas asadas sobre carbón (sardinhas assadas) son la comida de verano más emblemática de Portugal, especialmente durante los festivales de los santos populares de junio. También se conserva en aceite de oliva en latas y se consume con gusto sobre tostadas.

**Quejo da Serra (y otros quesos portugueses)** — El Queijo Serra da Estrela, un queso suave de leche de oveja procedente de las montañas, es el queso más célebre de Portugal: semilíquido en su forma joven, untado sobre pan. También destacan el Queijo de Azeitão y el Queijo de Évora.

**Arvejas y garbanzos de carita**: las legumbres son fundamentales en la cocina portuguesa de una manera que la distingue de la cocina francesa o italiana. Los guisos de garbanzos con bacalhau y huevos (*bacalhau com grão*) son habituales en las cartas de los restaurantes.

**Hoja de laurel (loureiro)** — La cocina portuguesa se caracteriza por el uso generoso de hojas de laurel frescas, que tienen un carácter claramente más aromático que las secas.

**1. Desalar y cocinar bacalhau**: cada plato de bacalhau comienza con una desalación adecuada (24 a 48 horas en agua fría, refrigerada, con 3 a 4 cambios de agua). Una vez desalado, el método de cocción estándar es escalfar suavemente en agua, leche o una mezcla, con una hoja de laurel y cebolla, durante 12 a 15 minutos hasta que la pulpa se desmenuce fácilmente. Nunca hiervas el bacalhau a fuego lento, ya que se endurece. La piel y los huesos se quitan después de la cocción.

**2. Cómo preparar açorda (platos a base de pan)**: la açorda es una preparación de pan exclusivamente portuguesa: un tipo de papilla de pan o puré de pan suelto que utiliza pan duro como ingrediente principal en lugar de guarnición. La más famosa es la açorda de mariscos: se calientan juntos aceite de oliva, ajo y cilantro, se agrega pan duro y se desmenuza con caldo de mariscos hasta obtener una papilla espesa y fluida, se agregan los mariscos y se baten huevos crudos en el último momento para obtener un acabado sedoso y emulsionado.

**3. Marinado y asado de piri-piri**: el frango piri-piri (pollo a la parrilla portugués) requiere marinar el pollo en salsa piri-piri durante al menos 4 horas (es mejor durante la noche). Luego, el pollo se asa sobre carbón, con el hueso hacia abajo primero durante 20 minutos, luego con la piel durante 12 a 15 minutos, rociándolo frecuentemente con la marinada y el aceite. La piel debe estar profundamente carbonizada en algunos puntos y la pulpa debe estar jugosa por todas partes.

**4. Técnica de natillas de pastéis de nata**: la habilidad definitoria es crear una natilla que se ampolla y se carameliza parcialmente en la superficie en un horno muy caliente (260 °C+) sin que cuaje por completo. La natilla está hecha de yemas de huevo, jarabe de azúcar (no solo azúcar), crema, harina y vainilla; la harina estabiliza la natilla a fuego alto, permitiendo que la superficie alcance una temperatura abrasadora mientras el centro permanece tembloroso y sedoso.

**5. Cocinar en cataplana**: una cataplana es un recipiente de cobre con bisagras en forma de almeja exclusivo del Algarve. Los ingredientes se sellan por dentro con aceite de oliva, ajo, vino y aromáticos y se cocinan a fuego moderado, una combinación de cocción al vapor y estofado en su propio jugo. Las ameijoas na cataplana (almejas con chouriço en cataplana) es uno de los platos más espectaculares de Portugal. Una sartén con tapa puede sustituirlo.

**Hace 12 | Preparación: 40 min + 30 min de descanso | Cocción: 15 min**

Los *Pastéis de nata* fueron creados por monjes en el Monasterio de los Jerónimos en Belém, Lisboa, a principios del siglo XIX. La receta de la panadería original, Pastéis de Belém, sigue siendo un secreto guardado: esta versión produce resultados excepcionales.

**Pastelería:** - 200 g de harina común - Una pizca de sal - 80-100 ml de agua fría - 150 g de mantequilla sin sal, muy blanda (no derretida)

**Natillas:** - 300 ml de leche entera - 3 cucharadas de harina común - 250 ml de nata doble - 300 g de azúcar en polvo - 150 ml de agua - 1 rama de canela - Tira de ralladura de limón (5 cm) - 7 yemas de huevo - 1 cucharadita de extracto de vainilla

**Método - Pastelería:** 1. Mezclar harina, sal y suficiente agua fría para formar una masa suave y ligeramente pegajosa. Amasar brevemente. Descanse 30 minutos. 2. Enrollar hasta formar un rectángulo de aproximadamente 30 x 40 cm. Extienda la mantequilla blanda uniformemente sobre la superficie hasta los bordes. 3. Doblar en tercios (como una letra), girar 90 grados y extender nuevamente. Repita doblar y enrollar tres veces más, sin agregar más mantequilla. Esto crea una masa en capas rugosa y no laminada. 4. Enrolle hasta formar un tronco apretado desde el extremo corto. Refrigere 20 minutos. 5. Cortar el tronco en rodajas de 1,5 cm. Presione cada uno en un hueco de un molde para muffins estándar de 12 tazas, presionando la masa hacia los lados y sobre el borde con los pulgares mojados.

**Método - Natillas:** 1. Batir la harina con unas cucharadas de leche fría hasta que quede suave. Agrega la leche y la nata restantes. Calentar a fuego medio, batiendo constantemente, hasta que la mezcla espese hasta obtener una bechamel fina. Retirar del fuego. 2. En una cacerola pequeña, combine el azúcar, el agua, la rama de canela y la ralladura de limón. Llevar a ebullición y cocinar durante 3 minutos (no revolver una vez que hierva). Retire la canela y la ralladura. 3. Vierta lentamente el almíbar de azúcar caliente en la mezcla de leche tibia, batiendo constantemente. 4. Deje enfriar un poco y luego agregue las yemas de huevo una por una. Agrega la vainilla. Colar por un colador fino. 5. Precaliente el horno a su temperatura más alta (260°C / 240°C ventilador). Rellenar los moldes de repostería hasta las tres cuartas partes de su capacidad con la crema pastelera. 6. Hornee durante 12 a 15 minutos hasta que la crema tenga ampollas y partes oscuras (casi con aspecto quemado) y la masa esté dorada. Dejar enfriar brevemente y espolvorear con canela y azúcar glas.

**Para 4 porciones | Preparación: 30 min (+ 24 h de remojo) | Cocción: 25 min**

*Bacalhau à Brás* es una de las 365 preparaciones de bacalhau de Portugal: bacalao salado en rodajas finas con patatas fritas, huevos revueltos y aceitunas negras. Fue creado en el barrio de Bairro Alto de Lisboa.

**Ingredientes:** - 500 g de bacalhau (bacalao), remojado 24-48 h, escurrido - 300 g de patatas harinosas, peladas y cortadas en palitos muy finos (juliana) - 1 cebolla grande, cortada en rodajas finas - 3 dientes de ajo picados - 8 huevos batidos - 80 ml de aceite de oliva virgen extra - 1 hoja de laurel - Un puñado de perejil de hoja plana finamente picado - 12 buenas aceitunas negras (Kalamata o portuguesas) - Sal y pimienta negra - Aceite vegetal para freír

**Método:** 1. Escalfar el bacalhau desalado en agua apenas hirviendo con una hoja de laurel durante 12 a 15 minutos hasta que la pulpa se desmenuce. Retirar, enfriar y luego cortar en tiras finas, quitando toda la piel y los huesos. 2. Freír las patatas cortadas en juliana en aceite caliente (180 °C) en tandas hasta que estén doradas y crujientes, como patatas fritas finas y finas. Escurrir sobre toallas de papel. Sazone ligeramente. 3. En una sartén grande, caliente el aceite de oliva a fuego medio. Agregue la cebolla y cocine hasta que esté suave y dorada, 12 minutos. Agrega el ajo y cocina 2 minutos más. 4. Añade el bacalhau desmenuzado a la mezcla de cebolla. Revuelva suavemente y caliente. 5. Sazone los huevos batidos con pimienta blanca (pruebe antes de añadir sal; el bacalhau aporta sal). Vierta sobre la mezcla de bacalhau. 6. Revuelva suave y continuamente a fuego medio-bajo, como lo haría con huevos revueltos muy suaves, hasta que apenas cuaje. Los huevos deben quedar cremosos y ligeramente cocidos; continúan cocinándose después de retirar la sartén del fuego. 7. Retirar del fuego. Incorpora suavemente la mayoría de las patatas fritas (deja algunas a un lado para darle textura encima). Espolvorea con perejil, aceitunas y las patatas fritas restantes. Servir inmediatamente.

Portugal es un país pequeño con una sorprendente diferenciación regional. **Lisboa** y la costa extremeña definen la imagen popular de la comida portuguesa: pastéis de nata, panecillos prego, sardinas asadas, *bacalhau com todos* (bacalhau con patatas, garbanzos, huevos duros y aceite de oliva) y las queridas bifanas (sándwiches de cerdo marinado con mostaza).

**Oporto** y el norte están tremendamente orgullosos de sus distintas tradiciones. Tripas à moda do Porto (callos con judías blancas y chouriço) dieron a los residentes de Oporto el sobrenombre ligeramente despectivo de *tripeiros* (comedores de callos), que han abrazado con orgullo cívico. La francesinha, un delicioso sándwich de carnes y quesos en una salsa picante de tomate y cerveza, es la contribución definitoria de Oporto a la comida callejera mundial.

**El Alentejo**, su vasto interior bañado por el sol, tiene una tradición gastronómica campesina de extraordinaria profundidad, cocinada a fuego lento. Las migas (pan frito desmenuzado empapado en aceite de oliva, ajo y cilantro), la açorda y el cerdo negro del Alentejo (*porco preto*, el cerdo ibérico negro alimentado con bellotas) son los platos más orgullosos de la región.

**El Algarve**, la costa sur, produce excelentes mariscos: percebes (*percebes*), navajas (*lingueirão*), almejas (*ameijoas*) y platos de cataplana del Algarve. Las almendras, los higos y la algarroba locales se utilizan ampliamente en la repostería del sur de Portugal.

**Las Azores**, a 1.500 km en el Atlántico, producen algunas de las mejores carnes, lácteos y quesos de Europa, así como el cozido das Furnas, un guiso extraordinario cocinado a fuego lento bajo tierra en aguas termales volcánicas en São Miguel durante 6 a 8 horas.

Una comida portuguesa es tranquila y generosa. La comida es un placer serio, no una actuación.

**Aperitivo (aperitivo):** Una copa de Vinho Verde frío o una copita de ginjinha (licor de guindas) con aceitunas, queso y presunto (jamón curado).

**Primeiro prato (entrante):** El caldo verde, una sedosa sopa de papa y col rizada con un disco de chouriço flotando en el centro, es una de las mejores sopas de la cocina europea. Alternativamente, sardinas a la parrilla en verano o açorda de alho (sopa de pan con ajo y huevo) en invierno.

**Prato principal (principal):** Bacalhau à Brás para una pieza central accesible y agradable para el público. Alternativamente, frango piri-piri (para cocinar al aire libre) o arroz de pato (pato con arroz, horneado hasta que se forme una corteza crujiente).

**Salada e acompanhamentos:** Patatas al horno untadas con aceite de oliva, pimientos asados ​​con ajo y perejil, una sencilla ensalada de tomate y cebolla con buen aceite de oliva.

**Sobremesa (postre):** Pastéis de nata, recién salidos del horno, con un toque de canela. O arroz doce (arroz con leche con canela), el postre más reconfortante de Portugal.

**Café y digestivo:** Una *bica* (espresso corto e intensamente fuerte) es obligatoria. Continúe con una copa de Aguardente (brandy portugués) o Licor Beirão.

**Vino:** Vinho Verde con entrantes; Tinto del Alentejo (Herdade do Esporão, Mouchão) o tinto del Duero con bacalhau.

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Las orientaciones contenidas en este artículo se basan en literatura sobre nutrición y ciencia de los alimentos revisada por pares, así como en orientaciones de los principales organismos de salud pública. Las fuentes de referencia clave que hemos consultado al escribir y actualizar este artículo incluyen:

• Harvard T.H. Escuela Chan de Salud Pública, *The Nutrition Source*, 2024. • Institutos Nacionales de Salud (NIH) de EE. UU., Oficina de Suplementos Dietéticos, hojas informativas, 2024. • Organización Mundial de la Salud (OMS), hoja informativa sobre dieta saludable, 2024. • Base de datos Cochrane de revisiones sistemáticas: revisiones sistemáticas relevantes, 2020-2024. • Hojas informativas sobre alimentos de la Asociación Dietética Británica (BDA), 2024.

Estas referencias se proporcionan para que los lectores motivados puedan verificar las afirmaciones y explorar la evidencia subyacente directamente. Cuando en el cuerpo del artículo se hace referencia a un ensayo específico, un metanálisis o un autor nombrado, esa cita tiene prioridad sobre las fuentes generales enumeradas aquí. El artículo se revisa periódicamente en comparación con la evidencia recientemente publicada y se actualiza cuando surgen nuevos hallazgos significativos.