Beef Stroganoff

Acerca de esta receta

El Beef Stroganoff (бефстроганов) es una de las mayores aportaciones de Rusia a la cocina mundial, nombrado por la familia Stróganov de aristócratas rusos y documentado por primera vez en el siglo XIX en San Petersburgo. El plato es un estudio de elegante sencillez: finas tiras del mejor solomillo de vacuno se sellan rápidamente para quedar apenas rosadas y luego se combinan con una salsa aterciopelada de champiñones salteados, chalota, caldo de vacuno, mostaza de Dijon y espesa smetana. La clave es la rapidez: la carne nunca debe cocinarse de más, y la salsa debe añadirse a la carne en el último momento. En Rusia, el plato se sirve habitualmente con patatas paja o patatas hervidas; el acompañamiento de fideos al huevo es una adaptación occidental. El mejor stroganoff se hace con la mejor carne y la mejor crema agria: los ingredientes de calidad lo son todo.

Ingredientes

Sirve 4

• 600 gsolomillo o lomo de vacuno(cortado en tiras finas de 1 cm × 5 cm)
• 300 gchampiñones blancos o cremini(en láminas)
• 2 medianochalotas(en rodajas finas)
• 2 dientesajo(picado)
• 200 mlcaldo de vacuno
• 200 mlsmetana o crema agria entera
• 1 cucharadamostaza de Dijon
• 1 cucharadaconcentrado de tomate
• 2 cucharadasmantequilla
• 2 cucharadasaceite vegetal
• 1 cucharadasalsa Worcestershire
• 1 cucharaditapimentón
• 2 cucharadasperejil de hoja plana fresco(picado)

Instrucciones

1. 1

   Preparar y sazonar la carne

   Seca por completo las tiras de carne con papel de cocina: la humedad es el enemigo de un buen sellado. Sazona generosamente con sal, pimienta negra y pimentón y mezcla para cubrir.

   Secar bien la carne es esencial para lograr un sellado adecuado en lugar de cocerla al vapor.

2. 2

   Sellar la carne

   Calienta el aceite en una sartén grande a fuego muy alto hasta que humee. Añade las tiras de carne en una sola capa (trabaja por tandas para no amontonar) y séllalas 1–1,5 minutos sin moverlas, luego remueve y sella otros 30 segundos. La carne debe quedar dorada por fuera pero todavía rosada por dentro. Pásala a un plato y reserva.

3. 3

   Saltear champiñones y chalotas

   Baja a fuego medio-alto. Añade la mantequilla a la misma sartén. Agrega las chalotas y cocina 3 minutos hasta que se ablanden. Añade los champiñones y cocina, removiendo de vez en cuando, 5–6 minutos hasta que estén dorados y se haya evaporado todo el líquido.

4. 4

   Construir la salsa

   Añade el ajo y cocina 30 segundos. Incorpora el concentrado de tomate y cocina 1 minuto. Añade la salsa Worcestershire y el caldo de vacuno, rascando los trocitos dorados del fondo de la sartén. Cuece a fuego lento 3–4 minutos hasta reducir un tercio.

5. 5

   Añadir la crema agria y terminar

   Baja a fuego muy suave. Mezcla la mostaza de Dijon con la crema agria y añádela a la sartén. Remueve con suavidad para combinar; no dejes que la salsa hierva o la crema agria se cortará. Prueba y ajusta el sazón.

6. 6

   Devolver la carne y servir

   Devuelve la carne sellada y los jugos de reposo a la sartén. Incorpórala con suavidad a la salsa y caliéntala 1–2 minutos a fuego suave. Espolvorea con perejil picado y sirve de inmediato sobre patatas paja, patatas hervidas o fideos al huevo.

Variaciones

• •

  El Stroganoff de champiñones omite la carne por completo para una rica versión vegetariana: usa champiñones portobello grandes.

• •

  Algunas versiones de la era soviética usaban un poco de brandy para desglasar antes de añadir el caldo.

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  Vegetariano: cambia la proteína por setas king oyster asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajusta el sazón ligeramente al alza para compensar.

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  Más picante: añade un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimiento Alepo/Urfa machacado a los aromáticos para un calor cálido y en capas en lugar de un golpe único y agudo.

Almacenamiento

Se sirve mejor de inmediato. Las sobras se conservan 2 días en la nevera; recalienta muy suavemente a fuego bajo para evitar que la salsa se corte.

Preguntas frecuentes