Doenjang Jjigae (Guiso coreano de pasta de soja fermentada)

Acerca de esta receta

El doenjang jjigae es el equivalente coreano de la sopa de miso japonesa, pero más profundo, terroso y sustancioso. Hecho con doenjang (pasta de soja fermentada coreana), caldo de anchoas o de alga kombu, tofu, calabacín, setas, papa y a menudo almejas u otros mariscos, se sirve junto al arroz en casi todas las comidas coreanas. El doenjang varía de región a región y de familia a familia: el doenjang casero envejecido durante años produce un sabor especialmente complejo. El guiso se prepara tradicionalmente en una olla de barro gruesa (ttukbaegi) que retiene el calor y permite que burbujee en la mesa. A diferencia de la sopa de miso japonesa, el doenjang jjigae está abundantemente sazonado y es un plato principal por derecho propio. Arraigado en la cocina cotidiana de los hogares coreanos, el Doenjang Jjigae (Guiso coreano de pasta de soja fermentada) equilibra técnica y tradición: el doenjang (pasta de soja fermentada coreana) se trata con cuidado, apoyándose en proporciones consagradas que los locales han refinado a lo largo de generaciones. El platillo lleva una inconfundible firma sensorial: aromas que llenan la cocina mientras se cuece, texturas en capas que se revelan bocado a bocado y una profundidad de sabor que proviene de un sazón paciente y no de atajos. Ya se sirva como cena entre semana o como pieza central de una mesa de celebración, refleja una despensa regional donde el producto local, los hábitos de sazón y los utensilios de cocción dan forma al resultado final. Quienes cocinan este platillo en casa suelen notar lo indulgente que es una vez comprendido el método básico, y cómo unas pocas pequeñas decisiones —la frescura del doenjang (pasta de soja fermentada coreana), el orden de los añadidos, el tiempo de reposo al final— separan una buena versión de una memorable. Esta receta recorre esas decisiones para que el platillo llegue con el carácter que tiene en su tierra.

Ingredientes

Sirve 4

• 3 tbspdoenjang (pasta de soja fermentada coreana)
• 300 gtofu firme, en cubos
• 1calabacín, en rodajas
• 1 mediumpapa, en cubos
• 100 gsetas (shiitake o enoki), en láminas
• 1cebolla, picada en trozos
• 10anchoas secas (para el caldo, opcional)
• 1tira de alga kombu seca (dashima)
• 3 clovesajo, finamente picado
• 1 tbspgochugaru (hojuelas de chile coreano)
• 700 mlagua
• 1 tspaceite de sésamo
• 2cebolletas, en rodajas

Instrucciones

1. 1

   Preparar el caldo de anchoas

   Cuece a fuego lento las anchoas secas y el alga kombu en 700 ml de agua durante 10 minutos. Descarta las anchoas y el alga. (O usa agua sola para un caldo más sencillo.)

2. 2

   Disolver el doenjang

   Bate el doenjang en el caldo tibio hasta que se disuelva. Añade el ajo y el gochugaru.

3. 3

   Añadir las verduras

   Agrega la papa y la cebolla a la olla. Lleva a ebullición y cuece 5 minutos.

4. 4

   Añadir el tofu y las setas

   Añade el calabacín, las setas y el tofu. Cuece a fuego lento de 5 a 7 minutos hasta que todas las verduras estén tiernas.

5. 5

   Terminar y servir

   Incorpora el aceite de sésamo y las cebolletas en rodajas. Prueba y ajusta con más doenjang si hace falta. Sirve hirviendo en la olla de cocción junto a arroz al vapor.

Variaciones

• •

  Añade almejas o mejillones en los últimos 3 minutos para una versión de marisco.

• •

  Sundubu jjigae: sustituye por tofu sedoso suave y añade un huevo cascado al final para una variación lujosa.

• •

  Vegetariano: reemplaza la proteína principal por setas, paneer, tofu o legumbres contundentes para una versión sin carne.

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  Más picante: añade chile fresco, una pasta de chile o una pizca de cayena con los aromáticos para un perfil más cálido.

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  Más ligero: reduce la grasa en un tercio y úsala con caldo en su lugar; el sabor se mantiene intacto pero el platillo resulta menos pesado.

Almacenamiento

Se conserva en la nevera 3 días. Recalienta con suavidad. Refrigera en un recipiente hermético hasta 3 o 4 días. Recalienta con suavidad en el fuego a fuego lento con un chorrito de agua o caldo para soltarlo, o en el microondas al 60% de potencia tapado para que se caliente sin secarse. Se congela bien hasta 2 meses en recipientes porcionados; descongela toda la noche en la nevera antes de recalentar. Los platillos a base de lácteos o elementos fritos pueden cambiar de textura tras la congelación; refréscalos con una guarnición crujiente.

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