Gravlax

Acerca de esta receta

El gravlax (de las palabras del nórdico antiguo para 'fosa' y 'salmón') es uno de los mayores logros culinarios de Escandinavia: salmón crudo transformado mediante un sencillo curado de sal, azúcar y eneldo en algo sedoso, profundamente sabroso y sublime. Los pescadores medievales enterraban el salmón salado en la tierra para fermentarlo; el gravlax moderno se salta la fermentación y se basa en el curado para extraer la humedad y dar firmeza a la carne. El resultado, tras solo 24–48 horas en el frigorífico, es un pescado con el aspecto del salmón ahumado pero con un sabor más fresco, ligero y delicado. El gravlax se sirve tradicionalmente sobre pan crujiente o pan de centeno oscuro con una salsa dulce de mostaza de Dijon y eneldo (hovmästarsås), alcaparras y cebolla roja en rodajas finas: un elemento imprescindible del smörgåsbord sueco.

Ingredientes

Sirve 8

• 800 gfilete de salmón con piel(de calidad sushi, sin espinas)
• 3 cucharadassal marina gruesa
• 2 cucharadasazúcar blanquilla
• 1 cucharadapimienta blanca molida gruesa
• 1 manojo grandeeneldo fresco(picado grueso, incluidos los tallos)
• 2 cucharadasaquavit o vodka(opcional pero tradicional)
• 3 cucharadasmostaza de Dijon(para la salsa)
• 1 cucharadamiel o azúcar(para la salsa)
• 1 cucharadavinagre de vino blanco(para la salsa)
• 100 mlaceite neutro(para la salsa)
• 2 cucharadaseneldo fresco, finamente picado(para la salsa)

Instrucciones

1. 1

   Mezclar el curado

   Combina la sal, el azúcar y la pimienta blanca en un bol pequeño. Si usas aquavit o vodka, mantenlo aparte.

2. 2

   Aplicar el curado

   Coloca el salmón con la piel hacia abajo sobre una hoja grande de film transparente. Frota el aquavit sobre la carne si lo usas. Extiende el curado de sal y azúcar de forma uniforme sobre la carne. Cubre generosamente con el eneldo picado.

   Usa el salmón de mejor calidad y más fresco que encuentres, idealmente etiquetado como de calidad sushi o sashimi.

3. 3

   Envolver y prensar

   Envuelve el salmón bien apretado en film transparente. Colócalo en una fuente, pon otra fuente encima y haz peso con latas o tarros. Refrigera 24 horas para un curado más ligero, o 48 horas para un resultado más firme e intensamente sabroso.

4. 4

   Dar la vuelta a mitad

   Tras 12 horas, da la vuelta al paquete para que la mitad superior quede ahora abajo. El curado habrá extraído líquido: esta es la salmuera. Déjalo prensado el tiempo restante.

5. 5

   Hacer la salsa de mostaza y eneldo

   Bate la mostaza de Dijon, la miel y el vinagre. Vierte poco a poco el aceite mientras bates para emulsionar. Incorpora el eneldo picado. Sazona con sal y pimienta blanca.

6. 6

   Cortar y servir

   Desenvuelve el salmón y retira el eneldo y el exceso de curado. Con un cuchillo largo y afilado en ángulo bajo, corta el salmón en lonchas muy finas a contraveta. Sirve sobre pan crujiente o pan de centeno oscuro con la salsa de mostaza y eneldo, alcaparras y cebolla roja en rodajas finas.

Variaciones

• •

  Añade ralladura de limón o naranja al curado para un gravlax cítrico.

• •

  Sustituye parte del eneldo por estragón o perifollo fresco.

• •

  Añade una cucharada de remolacha cruda rallada al curado para un llamativo Rödbetsgravlax rosa.

• •

  Vegetariana: cambia la proteína por setas king oyster asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajusta la sazón ligeramente al alza para compensar.

Almacenamiento

El gravlax curado se conserva refrigerado hasta 5 días bien envuelto. Córtalo según lo necesites. No lo congeles una vez curado: la textura se deteriora.

Preguntas frecuentes