Gravlax — Salmón Curado Nórdico

Acerca de esta receta

El gravlax (literalmente 'salmón enterrado') es uno de los alimentos en conserva más antiguos de Escandinavia, con orígenes en la Suecia y la Noruega medievales, donde los pescadores curaban el pescado salándolo y enterrándolo en el suelo para fermentarlo. El gravlax moderno se salta el paso de la fermentación, basándose en un curado seco de sal, azúcar y abundante eneldo fresco para transformar el salmón crudo en un manjar sedoso del color de las joyas en 48 horas. Es una pieza central del smörgåsbord sueco y un elemento básico de las mesas festivas nórdicas. La salsa de mostaza y eneldo que lo acompaña (hovmästarsås) es inseparable del plato.

Ingredientes

Sirve 4

• 600 gfilete de salmón calidad sushi(con piel, sin espinas)
• 3 cdasal gruesa marina
• 2 cdaazúcar extrafino
• 1 cdagranos de pimienta blanca(ligeramente machacados)
• 1 manojo grandeeneldo fresco(picado a grandes rasgos, con tallos incluidos)
• 2 cdaaquavit o vodka(opcional pero tradicional)
• 2 cdamostaza sueca o de Dijon(para la salsa)
• 1 cdamiel
• 3 cdaaceite neutro(para la salsa)
• 1 cdavinagre de vino blanco
• 2 cdaeneldo fresco(picado finamente, para la salsa)
• 8 rodajaspan de centeno oscuro (pumpernickel)(para servir)

Instrucciones

1. 1

   Preparar el curado

   Mezcla la sal, el azúcar y la pimienta blanca machacada en un bol. Si usas aquavit, frótalo primero sobre el lado de la carne del salmón. Extiende un tercio del eneldo picado sobre una lámina de film transparente lo bastante grande para envolver el filete.

2. 2

   Aplicar el curado

   Coloca el salmón con el lado de la carne hacia arriba sobre el eneldo. Presiona la mezcla de sal y azúcar firmemente por todo el lado de la carne. Cubre generosamente con el eneldo restante, cubriendo toda la superficie. Envuelve el film transparente bien apretado alrededor de todo el filete.

   Aplica curado extra en las partes más gruesas del filete para asegurar un curado uniforme en todo.

3. 3

   Pesar y curar

   Coloca el salmón envuelto en una fuente poco profunda. Pon una segunda fuente o tabla de cortar encima y pésala con latas pesadas (alrededor de 1 kg de peso). Refrigera durante 48 horas, dando la vuelta al filete cada 12 horas. Se acumulará líquido en la fuente: esto es normal y significa que el curado está funcionando.

4. 4

   Hacer la salsa de mostaza y eneldo

   En un bol pequeño, bate juntos la mostaza, la miel y el vinagre. Vierte lentamente el aceite mientras bates para emulsionar en una salsa suave y cremosa. Incorpora el eneldo picado. Sazona con sal. Refrigera hasta que la necesites.

5. 5

   Raspar, lonchear y servir

   Desenvuelve el gravlax y raspa el eneldo y el exceso de curado con el dorso de un cuchillo. Enjuaga brevemente bajo agua fría y seca con palmaditas. Con un cuchillo largo, fino y afilado, corta lonchas muy finas en diagonal, cortando alejándote de la piel. Dispón las lonchas superpuestas sobre pan de centeno oscuro y sirve con la salsa de mostaza y gajos de limón.

   Cuanto más afilado tu cuchillo, más finas y elegantes las lonchas. Enfría el salmón 30 minutos antes de lonchear para firmarlo.

Variaciones

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  Gravlax de remolacha: Añade 1 remolacha cruda pequeña rallada al curado para un impresionante color magenta y un dulzor terroso.

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  Gravlax de ginebra y cítricos: Reemplaza el aquavit con un chupito de ginebra y añade ralladura de limón y naranja al curado.

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  Gravlax ahumado en caliente: Tras 24 horas en el curado, termina el salmón en un ahumador a 70°C durante 2 horas en lugar de servirlo crudo.

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  Vegetariano: cambia la proteína por setas de cardo asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajusta la sazón ligeramente al alza para compensar.

Almacenamiento

Una vez raspado y loncheado, el gravlax se conserva bien envuelto en la nevera durante 4–5 días. Sin lonchear, el lomo curado entero se conserva hasta 1 semana. Congela entero o loncheado hasta 2 meses: envuelve bien apretado en dos capas de film y luego papel de aluminio.

Preguntas frecuentes