Gravlax — Salmón Nórdico Curado al Eneldo

Acerca de esta receta

El gravlax (o gravad lax) es una de las preparaciones más elegantes de Escandinavia, y una de las más sencillas. El nombre significa 'salmón enterrado': históricamente, los pescadores escandinavos salaban el salmón y lo enterraban para fermentarlo. El gravlax de hoy prescinde del enterramiento pero conserva el método de curado en seco, usando una mezcla de sal, azúcar, pimienta blanca y enormes cantidades de eneldo fresco aplicadas directamente sobre el salmón crudo. Tras 48 horas en la nevera bajo un peso, el curado extrae humedad del pescado y lo impregna de sabor, transformando el salmón crudo en algo sedoso, translúcido y profundamente sabroso: se corta en lonchas finas y se sirve sobre crispbread de centeno o blinis con hovmästarsås, el clásico condimento dulce de mostaza y eneldo.

Ingredientes

Sirve 8

• 800 gfilete de salmón con piel(calidad sushi o muy fresco, sin espinas)
• 3 cdasal marina en escamas
• 2 cdaazúcar extrafino
• 1 cdtapimienta blanca(molida gruesa)
• 1 manojo grandeeneldo fresco(aproximadamente 80 g)
• 2 cdaaquavit o vodka(opcional, añade complejidad)
• Para la hovmästarsås (salsa de mostaza y eneldo):
• 3 cdamostaza sueca o mostaza de Dijon
• 1 cdamostaza en grano
• 2 cdaazúcar extrafino
• 2 cdavinagre de vino blanco
• 100 mlaceite neutro (no de oliva)
• 4 cdaeneldo fresco(picado fino)
• Sal y pimienta blanca al gusto

Instrucciones

1. 1

   Preparar el curado

   Combina la sal, el azúcar y la pimienta blanca en un bol pequeño. Mezcla bien. Si usas aquavit o vodka, resérvalo.

2. 2

   Aplicar el curado

   Coloca un trozo grande de film transparente sobre la superficie de trabajo. Extiende la mitad del eneldo en el centro. Coloca el filete de salmón con la piel hacia abajo sobre el eneldo. Rocía el aquavit si lo usas. Extiende uniformemente el curado de sal y azúcar sobre la carne del salmón. Cubre con el eneldo restante, presionándolo sobre el curado.

   Sé generoso con el eneldo: debe cubrir por completo el lado de la carne del filete para el sabor característico a eneldo.

3. 3

   Envolver y poner peso

   Envuelve el salmón bien apretado en el film transparente. Colócalo en una bandeja o fuente honda con la piel hacia abajo. Pon una tabla o bandeja encima y ponle peso con latas de comida o pesos similares (aproximadamente 2–3 kg). Refrigera.

   El peso exprime la humedad que el curado extrae del pescado, acelerando el proceso y creando una textura más densa y concentrada.

4. 4

   Curar durante 48 horas

   Cada 12 horas, desenvuelve el salmón y escurre el líquido acumulado. Da la vuelta al filete (piel hacia arriba) y vuelve a envolverlo. A las 24 horas, prueba una loncha fina del borde más delgado: debe estar agradablemente curado. A las 48 horas, estará totalmente curado por completo.

   48 horas es lo óptimo. A las 36 horas los bordes más finos están totalmente curados, pero el centro más grueso necesita las 48 completas.

5. 5

   Hacer la hovmästarsås

   En un bol, bate ambas mostazas, el azúcar y el vinagre. Vierte el aceite poco a poco en hilo mientras bates continuamente, como si hicieras mayonesa, hasta que la salsa emulsione y espese. Incorpora el eneldo picado. Sazona con sal y pimienta blanca. Refrigera.

6. 6

   Cortar y servir

   Enjuaga brevemente el salmón curado bajo agua fría para eliminar el exceso de curado. Sécalo con palmaditas. Con un cuchillo muy afilado de hoja fina, corta el gravlax en lonchas finas en diagonal, alejándote de la piel. Dispón en platos con hovmästarsås, crispbread de centeno o blinis, alcaparras, cebolla roja en rodajas finas y crème fraîche.

Variaciones

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  Gravlax de remolacha: ralla 200 g de remolacha cruda y mézclala con el curado de sal y azúcar. El salmón adquiere un dramático tono carmesí.

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  Gravlax de ginebra y enebro: sustituye el aquavit por ginebra y añade 1 cucharadita de bayas de enebro machacadas al curado.

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  Gravlax cítrico: añade la ralladura de 2 limas y 1 naranja al curado para un resultado más brillante y aromático.

Almacenamiento

Una vez curado, el gravlax se conserva en la nevera hasta 5 días (bien envuelto, sin el eneldo fresco). Córtalo fresco según lo necesites. No se recomienda congelar el gravlax curado: la textura se resiente.

Preguntas frecuentes