Salmón curado en sal, azúcar y eneldo durante 48 horas, que produce un pescado sedoso e intensamente sabroso que se corta como la mantequilla. Servido con la clásica salsa sueca de mostaza y eneldo (hovmästarsås).
El gravlax (o gravad lax) es una de las preparaciones más elegantes de Escandinavia, y una de las más sencillas. El nombre significa 'salmón enterrado': históricamente, los pescadores escandinavos salaban el salmón y lo enterraban para fermentarlo. El gravlax de hoy prescinde del enterramiento pero conserva el método de curado en seco, usando una mezcla de sal, azúcar, pimienta blanca y enormes cantidades de eneldo fresco aplicadas directamente sobre el salmón crudo. Tras 48 horas en la nevera bajo un peso, el curado extrae humedad del pescado y lo impregna de sabor, transformando el salmón crudo en algo sedoso, translúcido y profundamente sabroso: se corta en lonchas finas y se sirve sobre crispbread de centeno o blinis con hovmästarsås, el clásico condimento dulce de mostaza y eneldo.
Sirve 8
Combina la sal, el azúcar y la pimienta blanca en un bol pequeño. Mezcla bien. Si usas aquavit o vodka, resérvalo.
Coloca un trozo grande de film transparente sobre la superficie de trabajo. Extiende la mitad del eneldo en el centro. Coloca el filete de salmón con la piel hacia abajo sobre el eneldo. Rocía el aquavit si lo usas. Extiende uniformemente el curado de sal y azúcar sobre la carne del salmón. Cubre con el eneldo restante, presionándolo sobre el curado.
Sé generoso con el eneldo: debe cubrir por completo el lado de la carne del filete para el sabor característico a eneldo.
Envuelve el salmón bien apretado en el film transparente. Colócalo en una bandeja o fuente honda con la piel hacia abajo. Pon una tabla o bandeja encima y ponle peso con latas de comida o pesos similares (aproximadamente 2–3 kg). Refrigera.
El peso exprime la humedad que el curado extrae del pescado, acelerando el proceso y creando una textura más densa y concentrada.
Cada 12 horas, desenvuelve el salmón y escurre el líquido acumulado. Da la vuelta al filete (piel hacia arriba) y vuelve a envolverlo. A las 24 horas, prueba una loncha fina del borde más delgado: debe estar agradablemente curado. A las 48 horas, estará totalmente curado por completo.
48 horas es lo óptimo. A las 36 horas los bordes más finos están totalmente curados, pero el centro más grueso necesita las 48 completas.
En un bol, bate ambas mostazas, el azúcar y el vinagre. Vierte el aceite poco a poco en hilo mientras bates continuamente, como si hicieras mayonesa, hasta que la salsa emulsione y espese. Incorpora el eneldo picado. Sazona con sal y pimienta blanca. Refrigera.
Enjuaga brevemente el salmón curado bajo agua fría para eliminar el exceso de curado. Sécalo con palmaditas. Con un cuchillo muy afilado de hoja fina, corta el gravlax en lonchas finas en diagonal, alejándote de la piel. Dispón en platos con hovmästarsås, crispbread de centeno o blinis, alcaparras, cebolla roja en rodajas finas y crème fraîche.
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Usa salmón de calidad sushi o congela el filete a -20 °C durante al menos 24 horas antes de curar para eliminar cualquier riesgo de parásitos.
Un cuchillo de trinchar afilado y de hoja fina es esencial para lonchas limpias y translúcidas. Un cuchillo desafilado desgarra la delicada carne curada.
El gravlax se conserva en la nevera hasta 5 días una vez curado.
Gravlax de remolacha: ralla 200 g de remolacha cruda y mézclala con el curado de sal y azúcar. El salmón adquiere un dramático tono carmesí.
Gravlax de ginebra y enebro: sustituye el aquavit por ginebra y añade 1 cucharadita de bayas de enebro machacadas al curado.
Gravlax cítrico: añade la ralladura de 2 limas y 1 naranja al curado para un resultado más brillante y aromático.
Una vez curado, el gravlax se conserva en la nevera hasta 5 días (bien envuelto, sin el eneldo fresco). Córtalo fresco según lo necesites. No se recomienda congelar el gravlax curado: la textura se resiente.
La palabra 'gravlax' deriva del nórdico antiguo: 'grav' (tumba, enterramiento) y 'lax' (salmón). La técnica original consistía en enterrar salmón salado en el suelo, donde se desarrollaba una fermentación natural a través de bacterias del ácido láctico. Este método lo usaron los pescadores escandinavos durante toda la Edad Media como técnica de conservación. La versión moderna sin fermentar usa solo el curado con sal y azúcar, desarrollada cuando la refrigeración volvió obsoleto el curado por enterramiento. Hoy el gravlax es una pieza fundamental de la cultura del smörgåsbord escandinavo y uno de los platos suecos más reconocidos internacionalmente.
El gravlax correctamente curado es generalmente seguro, pero para eliminar el pequeño riesgo de parásitos, usa salmón que se haya congelado a -20 °C durante al menos 24 horas (la mayoría del salmón comercial se congela rápidamente en el mar). Las mujeres embarazadas, las personas inmunodeprimidas y los niños pequeños deben evitar las preparaciones de pescado crudo o ligeramente curado.
El aquavit es un licor escandinavo destilado de grano o patatas y aromatizado con semillas de alcaravea o eneldo. Tiene un carácter herbal y anisado distintivo que complementa maravillosamente el salmón curado. El vodka es un buen sustituto. Ambos son opcionales.
No necesariamente, pero usa el salmón más fresco posible de una fuente de confianza. 'Calidad sushi' no es un término regulado: el protocolo de congelación descrito arriba es la medida de seguridad clave, independientemente del etiquetado.
Por porción (100g) · 8 porciones totales
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