Fiskesuppe noruego (sopa de salmón y bacalao)

Acerca de esta receta

Fiskesuppe es la costa noruega en un cuenco. La base es un caldo de pescado rápido elaborado con cabezas de bacalao y pieles de salmón; de él surge un roux brillante espesado con leche y nata, luego el puerro dulce, la zanahoria, el apio y el hinojo se ablandan lentamente para que el caldo se vuelva sedoso. Los cubos de salmón fresco y bacalao se introducen sólo al final y se escalfan en calor residual para mantenerlos mantecosos. Eneldo, pimienta blanca y un chorrito de limón. Los noruegos lo comen con grovbrød (pan de centeno) crujiente y un poco de mantequilla; Las familias costeras de la costa oeste agregan un chorrito de crema agria justo antes de servir. Es el plato de todas las cafeterías de las ciudades portuarias, desde Stavanger hasta Tromsø.

Ingredientes

Sirve 4

• 400 gfilete de salmón, sin piel (reservando la piel)
• 300 gfilete de bacalao o eglefino, sin piel
• 1.2 Lbuen caldo de pescado (o 1,2 L de agua + 2 cubitos de caldo de pescado)
• 40 gmantequilla sin sal
• 30 gharina para todo uso
• 300 mlleche entera
• 200 mlcrema doble
• 2 medianopuerros, partes blancas y verde pálidas, en rodajas finas
• 2 medianocarrots, diced
• 150 gceleriac, diced
• 1/2 pequeñobulbo de hinojo, finamente picado
• 1 cdtapimienta blanca
• 1 manojo pequeñoeneldo fresco, hojas picadas
• 1/2limón, solo jugo
• sal fina

Instrucciones

1. 1

   Potenciar el caldo

   Lleve el caldo de pescado a fuego lento en una olla pequeña con la piel de salmón reservada. Cocine a fuego lento durante 10 minutos para intensificar el sabor. Colar y desechar la piel.

2. 2

   Suavizar las verduras

   En una olla amplia, derrita la mantequilla a fuego medio-bajo. Agregue el puerro, la zanahoria, el apio y el hinojo. Cocine durante 10 minutos, revolviendo con frecuencia; deben ablandarse sin colorear.

3. 3

   Roux

   Espolvoree harina sobre las verduras y revuelva durante 2 minutos para eliminar el sabor crudo.

4. 4

   Preparar el caldo

   Vierta poco a poco el caldo tibio, batiendo constantemente para evitar grumos. Llevar a fuego lento y cocinar durante 10 minutos hasta que las verduras estén tiernas.

5. 5

   Añadir los lácteos

   Vierta la leche y la nata. Cocine a fuego lento durante 5 minutos; no deje que hierva demasiado o la crema podría partirse. Sazone con pimienta blanca y sal al gusto.

6. 6

   Cortar el pescado en cubos

   Cortar el salmón y el bacalao en dados de 2,5 cm. Seque con palmaditas; un poco de sal.

7. 7

   Escalfar suavemente

   Reduzca el fuego al mínimo absoluto. Introduzca los cubos de pescado. Tapar y dejar que el calor residual los escalfe durante 4 minutos; no los revuelvas o se romperán.

8. 8

   Terminar y servir

   Agregue la mayor parte del eneldo y un chorrito de limón. Sirva en tazones hondos. Cubra con el eneldo restante y una pizca de pimienta blanca. Sirva con pan de centeno con mantequilla.

Variaciones

• •

  Fiskesuppe estilo Bergen agrega camarones y mejillones junto con los filetes.

• •

  Versión más ligera: omitir la nata y utilizar sólo 500 ml de leche, terminando con una nuez de mantequilla.

• •

  Añade 100 g de recortes de salmón ahumado en el último minuto para obtener un caldo más ahumado.

Almacenamiento

Refrigere 2 días. Vuelva a calentar muy suavemente a fuego lento; nunca hierva; la nata se partirá y el pescado se cocinará demasiado.

Preguntas frecuentes