Centeno oscuro con mantequilla, cubierto con camarones rosados dulces atados con mayonesa de eneldo, una rodaja de limón, eneldo fresco y una sola gota de caviar negro: el más elegante de los sándwiches abiertos de Dinamarca.
Smørrebrød -literalmente 'pan con mantequilla'- es la contribución de Dinamarca al mundo de los sándwiches abiertos y una forma seria de arte culinario construida sobre tres reglas: una rebanada de pan de centeno oscuro y denso (rugbrød), una gruesa capa de mantequilla fría y una cobertura cuidadosamente compuesta dispuesta de manera que el pan apenas sea visible. La versión de Skagen, que lleva el nombre del puerto pesquero del norte de Dinamarca en la punta de Jutlandia, se encuentra entre las más refinadas: pequeños camarones dulces del Atlántico Norte (rejer) atados en una fuerte mayonesa de eneldo con rábano picante y un chorrito de limón, amontonados sobre una losa de mantequilla de centeno con nueces, adornados con un rizo de ralladura de limón, hojas de eneldo y, tradicionalmente, una sola gota de caviar negro o huevas en la corona. El placer reside en el contraste de texturas y sabores: el centeno denso y ligeramente ácido da una base masticable de color chocolate; la mantequilla fría aporta una riqueza cremosa; los camarones son dulces, salados y tiernos; la mayonesa lleva hierbas frescas y ponche ácido; las huevas explotan en pequeñas explosiones de sal. Se come con cuchillo y tenedor, nunca con las manos, y se acompaña de una cervecita bien fría y unos chupitos de aquavit bien fríos. En los restaurantes smørrebrød de Copenhague como Schønnemann y Restaurant Kronborg, una docena de estos sándwiches llegan como platos separados y elegantes durante un largo almuerzo; en casa, dos o tres son suficientes para una comida completa. El Skagen representa el ideal danés del frokost (almuerzo) como un placer lento, civilizado y profundamente local.
Sirve 4
Coloque los camarones en un colador fino y déjelos escurrir durante 10 minutos. Seque bien entre toallas de papel; cualquier líquido residual diluirá el aderezo y empapará el sándwich. Este paso es la diferencia entre elegante y triste.
Los camarones congelados funcionan, pero deben descongelarse lentamente en el refrigerador durante la noche y luego escurrirse muy bien.
En un tazón pequeño, mezcle la mayonesa, la crema fresca, el rábano picante, 2 cucharadas de eneldo picado, 1 cucharadita de jugo de limón, una pizca de sal fina y un poco de pimienta blanca molida. Sabor: debe ser potente, herbáceo, ligeramente picante debido al rábano picante y con brillantes notas de fondo de limón.
Incorpora suavemente los camarones escurridos en frío al aderezo con una espátula y cúbrelos sin aplastarlos. La mezcla debe ser lo suficientemente espesa como para que los camarones se amontonen en lugar de hundirse. Si está demasiado suelta, agregue 1 cucharada más de mayonesa; si es demasiado espesa, una cucharadita más de crema fresca.
Coloque las rodajas de centeno sobre una tabla. Unte cada uno con mantequilla muy espesa, fría, de borde a borde, de espesor danés, de aproximadamente 2 mm. La mantequilla es una barrera estructural que impide que el centeno absorba la humedad de los camarones. Escatimar es el error más común.
La mantequilla fría sobre pan frío se unta limpiamente sin romper la miga densa.
Apile una porción generosa (aproximadamente 100 g) de camarones aliñados sobre cada rebanada untada con mantequilla, formando un montículo alto en el centro y tirando casi, pero no del todo, hasta los bordes. El borde de centeno untado con mantequilla todavía debería verse como un marco oscuro de 5 mm alrededor del montículo rosa.
Coloque un rizo largo de ralladura de limón sobre cada montículo. Cubra con 2 o 3 ramitas pequeñas de eneldo fresco en posición vertical. Coloque un pequeño montículo (½ cucharadita) de huevas negras en la corona de cada sándwich. Añade una pequeña pizca de pimienta negra.
Smørrebrød es un arreglo, no una pila: cada guarnición se coloca con intención.
Coloque cada sándwich en un plato plano pequeño con una rodaja de limón al lado. Se come con cuchillo y tenedor, cortando pequeños bocados que incluyen centeno, mantequilla, gambas, aderezo y huevas. Beba con una pilsner fría o un trago frío de aquavit de alcaravea.
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El auténtico rugbrød danés es denso, oscuro, lleno de centeno partido y semillas, no el pálido y suave "pan de centeno" de los supermercados. Consíguelo en tiendas de comestibles escandinavas o hornéalo tú mismo.
Los camarones deben estar fríos, dulces y pequeños; los langostinos grandes precocidos que se venden en la mayoría de los supermercados no son adecuados para este plato. Busque 'Nordsørejer' o camarones de agua fría de Groenlandia.
Prepare los camarones aliñados con hasta 4 horas de anticipación y refrigere; el sabor se profundiza. Prepare los sándwiches no más de 15 minutos antes de servirlos.
Sustituya las huevas por cebollino finamente picado si no hay huevas disponibles, pero una sola cucharadita agrega un toque de sal que completa el plato.
Skagen sobre pan tostado: la versión al estilo sueco de Tore Wretman utiliza tostadas calientes con mantequilla en lugar de centeno frío para un plato de brunch.
Agregue huevo duro, cortado en cuartos y colocado junto al montículo de camarones para obtener un sándwich más sustancioso.
Skagen picante: agregue una cucharadita de jalapeño en escabeche finamente picado al aderezo para darle un toque moderno.
Cangrejo Skagen: reemplace los camarones con carne de cangrejo blanca fresca para obtener una variación aún más lujosa.
Los camarones aliñados se mantienen refrigerados 24 horas, bien tapados. Los sándwiches ya preparados no se guardan: el centeno absorbe el aderezo en una hora. Ensamble siempre fresco. La mantequilla y el pan se pueden preparar con 30 minutos de anticipación y enfriar juntos.
Smørrebrød evolucionó en Copenhague en el siglo XIX como un almuerzo portátil para trabajadores, luego fue elevado a finales del siglo XIX por el restaurante de la familia Davidsen, Ida Davidsen, que creó más de 250 variedades con nombre. Skagen específicamente fue creado en la década de 1950 por el restaurador sueco Tore Wretman, llamado así por el puerto de la colonia de artistas en la punta de Jutlandia, y se convirtió en uno de los sándwiches abiertos más copiados en Escandinavia.
Smørrebrød es un plato frío; Cocinar camarones crudos introduce humedad y cambia la textura. Compre pequeños camarones de agua fría congelados, descongélelos y escúrralos bien.
Visualmente posible pero el sabor no es el adecuado. El auténtico centeno danés proporciona una base densa, ligeramente ácida y maltosa que contrasta perfectamente con los dulces camarones; la masa madre tiene demasiado pan.
Tradicional pero no imprescindible. La versión económica estándar usa solo eneldo, limón y pimienta. Roe lo hace ceremonial: un frasco pequeño de caviar de lumpfish dura meses en el refrigerador.
Pilsner danesa fría (Tuborg, Carlsberg) y unos pequeños tragos fríos de aquavit con sabor a alcaravea (Aalborg Akvavit). El champán o un Riesling seco también funcionan.
Por porción (220g) · 4 porciones totales
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