Salmón curado durante tres días con sal, azúcar, eneldo y pimienta blanca triturada hasta que esté sedoso y ligeramente traslúcido, servido en rodajas finas como una oblea con la clásica salsa de mostaza sueca dulce y picante.
Gravlax es la gran contribución sueca a las tradiciones curativas del mundo y una de las formas más elegantes que el ser humano ha ideado para conservar el pescado fresco. El nombre significa "salmón enterrado" y recuerda sus orígenes medievales, cuando los pescadores de los fiordos salaban el salmón fresco, lo cubrían con eneldo y corteza de abedul y lo enterraban en arena fría o tierra rocosa para que fermentara ligeramente durante semanas, un método que preservaba el pescado durante el largo invierno nórdico. El método moderno, perfeccionado en las cocinas suecas del siglo XIX, es más suave: una guarnición de salmón graso muy fresco (con piel) se coloca con la carne hacia arriba, se cubre con una gruesa capa de sal marina gruesa, azúcar blanca, granos de pimienta blanca triturados y un bosque de eneldo picado, luego se envuelve bien y se pesa en el refrigerador durante 48 a 72 horas. Mientras reposa, la sal y el azúcar extraen humedad de la pulpa, el eneldo la perfuma y el salmón se transforma: su textura cruda y vidriosa se reafirma en algo entre sashimi y salmón ahumado, sedoso en la lengua con un dulzor limpio y salado y una fresca nota de hierbas. Para servir, se limpia la cura y se corta el salmón en rodajas finas como una oblea en un ángulo agudo, como lo hace un camarero de Estocolmo. Siempre junto a ella está la hovmästarsås ('salsa de maître'), una emulsión espesa y brillante de mostaza sueca fuerte, azúcar, vinagre, aceite neutro y eneldo picado, dulce, picante y cremosa, el compañero indispensable. El gravlax, que se come con centeno oscuro o knäckebröd en Pascua, pleno verano, Navidad y cualquier mezcla mixta intermedia, es la tradición curativa más querida de Suecia.
Sirve 8
Pasa los dedos por el salmón para encontrar las espinas restantes y sácalas con unas pinzas. Seque bien el pescado con toallas de papel; la humedad interfiere con la cura. Recorta cualquier solapa delgada del vientre que sea mucho más delgada que el cuerpo principal.
El salmón previamente congelado (congelado al menos 24 horas a -20°C) es el más seguro para las preparaciones curadas.
En un bol, combine la sal, el azúcar y los granos de pimienta blanca triturados. Revuelva bien.
Coloque una hoja grande de plástico sobre la encimera. Espolvorea sobre él un tercio del remedio. Coloque el salmón con la piel hacia abajo sobre la cura. Cubra el lado de la pulpa con la mezcla de curado restante, presionándola suavemente para que se adhiera. Cubra con una capa espesa y uniforme de todo el eneldo picado; cada parte de la pulpa debe estar cubierta.
Envuelva bien el salmón en 2 o 3 capas de plástico, terminando con la piel hacia abajo. Colóquelo en un plato de vidrio o cerámica para recoger las fugas. Cubra con una tabla o plato pequeño y pese con latas (aproximadamente 1 kg en total). Refrigerar.
El peso expulsa el líquido uniformemente y da una textura firme y densa; omitirlo proporciona una cura más suave y jugosa.
Dale la vuelta al paquete cada 12 horas para que el producto penetre uniformemente en ambos lados. El salmón estará listo cuando la pulpa esté firme al tacto, de color rosa coral profundamente opaco (no rojo crudo) y ligeramente translúcida en los bordes. 48 horas dan una cura delicada y ligeramente suave; 72 horas dan un sabor más firme y intenso.
Desenvolver, raspar todo el eneldo y curar con el dorso de un cuchillo, luego enjuagar brevemente con agua fría y secar bien. La pulpa debe ser sedosa y ligeramente brillante. Vuelva a aplicar un pequeño puñado de eneldo fresco picado sobre la superficie y presione para que se adhiera.
En un tazón pequeño, mezcle la mostaza, el vinagre y el azúcar hasta que quede suave. Batiendo constantemente con una mano, rocíe el aceite en un chorro fino con la otra; debe emulsionarse hasta formar una salsa espesa y brillante similar a la mayonesa. Agrega el eneldo picado y una pizca de sal. Sabor: debe ser dulce, picante, a mostaza y lo suficientemente espeso como para cubrir el dorso de una cuchara.
Coloque el salmón con la piel hacia abajo sobre una tabla. Con un cuchillo largo y afilado sostenido a unos 20°, corte la carne en rodajas finas como una oblea a lo largo de la fibra, dejando la piel. Coloque las rebanadas ligeramente superpuestas en un plato, con la salsa de mostaza en un tazón pequeño, rodajas de limón, alcaparras, rodajas de cebolla morada y una canasta de pan de centeno oscuro para que los invitados preparen sus propios bocados.
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Utilice únicamente salmón apto para sushi o previamente congelado para la cura; esto protege contra los parásitos ya que el pescado no se cocina.
Pesos iguales de sal y azúcar (proporción 1:1) es el estándar de Estocolmo; algunos suecos prefieren una proporción 2:1 de sal y azúcar para una cura más eficaz.
No utilices pimienta blanca molida: el calor de los granos de pimienta enteros recién triturados es esencial y muy diferente.
La salsa de mostaza se conserva refrigerada durante 5 días y queda deliciosa con patatas calientes, en ensalada de pollo o con caballa ahumada.
Gravlax curado con remolacha: agregue 200 g de remolacha cruda rallada a la cura para obtener un salmón rubí con bordes magenta, muy moderno de Estocolmo.
Con aquavit: espolvoree 2 cucharadas de aquavit sobre el salmón antes de aplicar la cura para obtener notas cálidas de alcaravea.
Citrus gravlax: agregue ralladura fina de 1 naranja y 1 limón a la cura para obtener un sabor más brillante.
Acabado ahumado en caliente: después del curado, ahúmelo en frío sobre aliso durante 2 horas para obtener un híbrido noruego-sueco.
El gravlax curado se mantiene refrigerado, bien envuelto, hasta por 7 días (el sabor se intensifica a diario). Se congela bien durante 2 meses; córtelo antes de congelarlo para dividirlo en porciones más fácilmente. La salsa de mostaza se conserva refrigerada 5 días. Nunca vuelvas a congelar el salmón una vez descongelado y curado.
Gravlax se originó con los pescadores escandinavos medievales que literalmente enterraban el salmón curado con sal en la arena sobre la línea de la marea, donde fermentaba suavemente en tierra fría y se conservaba durante meses. La 'grav' en el nombre todavía significa 'tumba'. La versión moderna, curada en frigorífico y perfumada con eneldo, se perfeccionó en las cocinas burguesas suecas del siglo XIX y se convirtió en un elemento esencial del smörgåsbord.
Técnicamente sí, no se cocina con calor. Pero la cura con sal desnaturaliza las proteínas e inhibe las bacterias, de forma similar al jamón curado. Siempre que el salmón esté fresco o adecuadamente congelado, es seguro.
Tradición: los granos de pimienta blanca tienen una nota más aguda, picante y floral que no contrasta visualmente con la pulpa pálida. El negro funcionaría, pero parece rústico, no clásico.
Sí, si se ha congelado previamente a -20 °C durante más de 24 horas (la mayoría del salmón de los supermercados lo ha hecho), es seguro curarlo. Descongelar lentamente en el frigorífico antes de curar.
Batir vigorosamente con 1 cucharadita de agua muy caliente y agregarla lentamente para volver a emulsionar; o comience un lote nuevo y mezcle lentamente la salsa rota como lo haría con una mayonesa rota.
Por porción (150g) · 8 porciones totales
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