Injera — Pan plano etíope de masa madre

Acerca de esta receta

La injera es el fundamento de la cocina etíope y eritrea: un gran pan plano esponjoso y ligeramente ácido elaborado a partir de masa fermentada de harina de teff, cocido en una gran plancha plana (mitad) para producir un pan con una superficie irregular y burbujeante y una base lisa. Sirve a la vez de pan, plato y utensilio — los platos se colocan directamente sobre la injera, y se arrancan trozos para recoger estofados, tibs, lentejas y ensaladas. La fermentación da a la injera su característico sabor ácido, y el grano de teff aporta un color gris pardo oscuro y un gusto terroso, ligeramente a frutos secos. Hacer injera en casa requiere 2–3 días de fermentación, pero el resultado es profundamente satisfactorio — un pan vivo, distinto a cualquier otra cosa.

Ingredientes

Sirve 6

• 400 gharina de teff(o 300 g de teff + 100 g de harina común para una versión más ligera)
• 600 mlagua
• 0.5 cucharaditasal

Instrucciones

1. 1

   Hacer y fermentar la masa

   Mezcla la harina de teff con agua hasta que quede lisa. Cubre holgadamente con un paño y deja a temperatura ambiente 2–3 días, removiendo una vez al día. La masa debería volverse burbujeante y oler agradablemente ácida.

   El tiempo de fermentación varía con la temperatura — las cocinas más cálidas fermentan más rápido. Prueba la masa — debe tener una acidez distintiva y agradable.

2. 2

   Aligerar la masa

   Tras la fermentación, añade sal y un poco más de agua para hacer una masa fina y vertible — más fina que la masa de tortitas.

3. 3

   Cocer en sartén seca

   Calienta una sartén antiadherente grande a fuego medio-alto (sin aceite). Vierte un cucharón de masa en espiral de fuera hacia dentro — o gira la sartén para cubrirla de un solo movimiento. Tapa con una tapadera 2–3 minutos. La injera se cuece solo por un lado — cuando los bordes se levantan y las burbujas se forman y cuajan por arriba, está lista. Deslízala sobre un paño limpio para que se enfríe.

   No le des la vuelta — la injera se cuece solo por un lado. La superficie superior debe quedar cuajada y burbujeante, no húmeda.

4. 4

   Apilar y servir

   Apila la injera fría en un plato, con el lado esponjoso hacia arriba. Sirve como base de todos los platos etíopes.

Variaciones

• •

  Una mezcla 50/50 de teff y harina común da una injera más suave y menos ácida, más fácil de hacer.

• •

  Vegetariana: cambia la proteína por setas de cardo asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos — sube ligeramente la sazón para compensar.

• •

  Más picante: añade un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimiento de Alepo/Urfa machacado a los aromáticos para un calor cálido y con capas en lugar de un único golpe agudo.

• •

  Más ligera: reduce la grasa en un tercio y termina con un chorrito de cítrico o un poco de vinagre para mantener el frescor sin perder cuerpo.

Almacenamiento

Apila y envuelve en un paño limpio a temperatura ambiente hasta 2 días. No la refrigeres — se vuelve gomosa.

Preguntas frecuentes