Pollo cocinado lentamente en una rica salsa de especias berbere, servido sobre injera, el esponjoso pan de masa madre: el plato nacional de Etiopía.
El Doro Wat es el plato nacional de Etiopía: un guiso de pollo profundo y de color caoba construido sobre una base de cebolla roja lentamente caramelizada (cocinada en mantequilla clarificada y especiada llamada niter kibbeh), una compleja pasta de especias berbere y muslitos de pollo, rematado con huevos duros que absorben el sabor del guiso mientras reposan. Se sirve sobre injera, el esponjoso pan de masa madre ligeramente ácido elaborado con harina de teff que hace de plato y de cubierto a la vez: arrancas trozos para recoger el guiso. El paso de la cebolla es innegociable y no se puede acelerar: 1 kg de cebollas debe cocinarse en seco (sin aceite al principio) durante 30–40 minutos, removiendo sin parar, hasta que estén oscuras, melosas y casi como una pasta. Esta base de cebolla pochada es el cimiento arquitectónico del doro wat: si omites o acortas este paso, el guiso carece de profundidad. La mezcla de especias berbere —una fogosa mezcla de guindilla, fenogreco, cilantro, cardamomo, canela y muchas más especias— es lo que da al doro wat su carácter único e insustituible. Comer injera y doro wat de forma comunitaria desde una sola bandeja grande, arrancando trozos de injera y recogiendo el guiso, es un acto profundamente social en la cultura etíope: el acto de compartir comida se llama 'gursha' (dar de comer a otra persona con la mano) y es una expresión de amor y comunidad.
Sirve 6
Coloca las cebollas finamente picadas en una olla grande, pesada y seca (sin aceite). Cocina a fuego medio-bajo, removiendo muy a menudo, 35–40 minutos hasta que las cebollas estén completamente blandas, oscuras y melosas. Soltarán agua, luego se secarán y luego se caramelizarán.
No añadas aceite al principio: cocinar las cebollas primero en seco crea una base más concentrada y profundamente sabrosa.
Añade el niter kibbeh (o la mantequilla clarificada), el ajo, el jengibre y el berbere. Remueve y cocina 5 minutos hasta que esté aromático. La pasta debe quedar de color profundo.
Añade los muslitos de pollo, dándoles la vuelta para cubrirlos con la salsa. Añade el caldo. Tapa y cuece a fuego lento 45 minutos, dando la vuelta de vez en cuando.
Haz cortes en los huevos duros con un cuchillo (4 cortes superficiales en cada uno). Añádelos a la olla y cuece destapado 10 minutos, dando la vuelta a los huevos para que absorban color. La salsa debe quedar espesa, no aguada.
Hacer cortes en los huevos permite que el guiso penetre: deben volverse de un marrón rojizo por el berbere.
Coloca la injera en una bandeja grande o en platos. Reparte el doro wat sobre la injera, disponiendo el pollo y los huevos encima. Sirve con injera adicional al lado para recoger.
La calidad de las especias berbere varía enormemente: usa una marca etíope de confianza o haz la tuya para el mejor sabor.
Hacer cortes profundos en el pollo permite que el berbere penetre hasta el hueso.
El guiso debe quedar muy espeso: si sigue aguado tras 45 minutos, cuece destapado hasta que reduzca.
Key wat vegetariano: sustituye el pollo por lentejas rojas peladas (misir wat), igualmente tradicional
Tibs de cordero: sustituye el pollo por cordero en dados para una versión más rápida
Shiro wat: guiso vegetariano a base de harina de garbanzo que es posiblemente el plato cotidiano más popular de Etiopía
Refrigera hasta 3 días: el sabor mejora de un día para otro. Se congela bien 2 meses sin los huevos.
El Doro Wat se considera la reina de la cocina etíope y es el plato servido en cada celebración importante: Navidad (Genna), Pascua (Fasika), bodas y bautizos. El plato es anterior a la historia escrita en el Cuerno de África. El huevo duro es un símbolo de vida nueva y siempre se incluye. La bandeja comunitaria de injera es un símbolo de comunidad e igualdad: todos comen del mismo plato.
Las tiendas de alimentación etíopes y africanas venden tanto polvo como pasta de berbere. Los minoristas en línea también lo tienen. En un apuro, sustituye por una mezcla de 2 cucharadas de pimentón ahumado, 1 cucharadita de cayena, 1 cucharadita de jengibre molido, 1/2 cucharadita de cada uno de cilantro, cardamomo y fenogreco: no es lo mismo pero da un perfil similar.
Por porción (350g) · 6 porciones totales
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