Injera con Doro Wat – Guiso etíope de pollo especiado

Acerca de esta receta

El Doro Wat es el plato nacional de Etiopía: un guiso de pollo profundo y de color caoba construido sobre una base de cebolla roja lentamente caramelizada (cocinada en mantequilla clarificada y especiada llamada niter kibbeh), una compleja pasta de especias berbere y muslitos de pollo, rematado con huevos duros que absorben el sabor del guiso mientras reposan. Se sirve sobre injera, el esponjoso pan de masa madre ligeramente ácido elaborado con harina de teff que hace de plato y de cubierto a la vez: arrancas trozos para recoger el guiso. El paso de la cebolla es innegociable y no se puede acelerar: 1 kg de cebollas debe cocinarse en seco (sin aceite al principio) durante 30–40 minutos, removiendo sin parar, hasta que estén oscuras, melosas y casi como una pasta. Esta base de cebolla pochada es el cimiento arquitectónico del doro wat: si omites o acortas este paso, el guiso carece de profundidad. La mezcla de especias berbere —una fogosa mezcla de guindilla, fenogreco, cilantro, cardamomo, canela y muchas más especias— es lo que da al doro wat su carácter único e insustituible. Comer injera y doro wat de forma comunitaria desde una sola bandeja grande, arrancando trozos de injera y recogiendo el guiso, es un acto profundamente social en la cultura etíope: el acto de compartir comida se llama 'gursha' (dar de comer a otra persona con la mano) y es una expresión de amor y comunidad.

Ingredientes

Sirve 6

• 1 kgcebollas rojas(muy finamente picadas)
• 8muslitos de pollo(sin piel, con cortes)
• 6huevos duros(pelados y con cortes)
• 4 cdapasta o polvo de especias berbere
• 80 gniter kibbeh o mantequilla clarificada
• 3 dientesajo(picado)
• 1 cdajengibre fresco(rallado)
• 200 mlcaldo de pollo
• 1 cdtasal
• panes injera(para servir (injera de teff comprada, o usa crepes finas de masa madre))

Instrucciones

1. 1

   Pochar las cebollas: el paso crítico

   Coloca las cebollas finamente picadas en una olla grande, pesada y seca (sin aceite). Cocina a fuego medio-bajo, removiendo muy a menudo, 35–40 minutos hasta que las cebollas estén completamente blandas, oscuras y melosas. Soltarán agua, luego se secarán y luego se caramelizarán.

   No añadas aceite al principio: cocinar las cebollas primero en seco crea una base más concentrada y profundamente sabrosa.

2. 2

   Añadir mantequilla y especias

   Añade el niter kibbeh (o la mantequilla clarificada), el ajo, el jengibre y el berbere. Remueve y cocina 5 minutos hasta que esté aromático. La pasta debe quedar de color profundo.

3. 3

   Añadir el pollo

   Añade los muslitos de pollo, dándoles la vuelta para cubrirlos con la salsa. Añade el caldo. Tapa y cuece a fuego lento 45 minutos, dando la vuelta de vez en cuando.

4. 4

   Añadir los huevos

   Haz cortes en los huevos duros con un cuchillo (4 cortes superficiales en cada uno). Añádelos a la olla y cuece destapado 10 minutos, dando la vuelta a los huevos para que absorban color. La salsa debe quedar espesa, no aguada.

   Hacer cortes en los huevos permite que el guiso penetre: deben volverse de un marrón rojizo por el berbere.

5. 5

   Servir sobre injera

   Coloca la injera en una bandeja grande o en platos. Reparte el doro wat sobre la injera, disponiendo el pollo y los huevos encima. Sirve con injera adicional al lado para recoger.

Variaciones

• •

  Key wat vegetariano: sustituye el pollo por lentejas rojas peladas (misir wat), igualmente tradicional

• •

  Tibs de cordero: sustituye el pollo por cordero en dados para una versión más rápida

• •

  Shiro wat: guiso vegetariano a base de harina de garbanzo que es posiblemente el plato cotidiano más popular de Etiopía

Almacenamiento

Refrigera hasta 3 días: el sabor mejora de un día para otro. Se congela bien 2 meses sin los huevos.

Preguntas frecuentes