Khoresh Fesenjan (Guiso Persa de Nueces y Granada)

Acerca de esta receta

El fesenjan es una de las joyas de la corona de la cocina persa y uno de los guisos más complejos del mundo. La combinación de nueces molidas y melaza de granada crea una salsa que es a la vez rica y ácida, dulce y amarga, oscura como la medianoche y profundamente aromática. Se cree que se remonta a la antigua Persia y se servía históricamente con pato; el pollo es ahora la versión más común. El plato es básico en los banquetes de boda, las celebraciones de Nowruz (Año Nuevo persa) y las reuniones familiares especiales. Un buen fesenjan requiere paciencia: las nueces deben molerse finamente y tostarse, la melaza de granada equilibrarse con cuidado entre lo dulce y lo ácido, y la salsa cocerse el tiempo suficiente para que el aceite de las nueces suba a la superficie, señal de que está lista.

Ingredientes

Sirve 4

• 800 gmuslos de pollo(con hueso, sin piel)
• 300 gnueces(finamente molidas en un robot de cocina)
• 5 cdamelaza de granada
• 1 grandecebolla(en dados finos)
• 300 mlcaldo de pollo
• 1–2 cdaazúcar(para equilibrar, ajustar al gusto)
• ½ cdtacanela
• ½ cdtacúrcuma
• 1 generous pinchazafrán(disuelto en 2 cucharadas de agua caliente)
• 3 cdaaceite vegetal
• 3 cdagranos de granada(para decorar)

Instrucciones

1. 1

   Dorar el pollo

   Sazona el pollo con cúrcuma y pimienta. Fríelo en aceite hasta que esté dorado por ambos lados. Retíralo y resérvalo.

2. 2

   Tostar las nueces

   En la misma sartén, fríe la cebolla hasta que esté dorada y blanda, unos 10 minutos. Añade las nueces molidas. Remueve a fuego medio 3–5 minutos hasta que estén ligeramente tostadas y aromáticas: los aceites empezarán a liberarse.

3. 3

   Montar el guiso

   Vierte el caldo poco a poco, removiendo para integrar. Añade la melaza de granada, la canela y el agua de azafrán. Devuelve el pollo a la olla. Lleva a un hervor suave y luego reduce al fuego más bajo posible.

4. 4

   Cocción larga

   Cocina destapado 60–75 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la salsa esté oscura, espesa y el aceite de las nueces haya subido a la superficie.

   Que el aceite de las nueces suba a la superficie es la señal tradicional de que el fesenjan está listo.

5. 5

   Equilibrar y servir

   Prueba y equilibra: añade azúcar si está demasiado ácido, o más melaza de granada si no está lo bastante ácido. Sazona con sal. Sirve sobre arroz al azafrán, decorado con granos de granada.

Variaciones

• •

  Usa patas de pato en lugar de pollo para la versión original, más rica.

• •

  Sustituye el pollo por grandes albóndigas de cordero para una presentación festiva de Fesenjan con Albóndigas.

• •

  Vegetariano: sustituye la proteína por setas king oyster asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajusta el sazón ligeramente al alza para compensar.

• •

  Más picante: añade un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimiento Alepo/Urfa molido a los aromáticos para un calor cálido y por capas en lugar de un golpe único y seco.

Almacenamiento

Refrigera hasta 4 días: está muchísimo mejor al día siguiente. Congela hasta 3 meses.

Preguntas frecuentes