Recettes afghanes

La cuisine afghane est connue pour le Kabuli pulao – riz à l'agneau, carottes caramélisées et raisins secs – ainsi que les raviolis mantu et ashak sous le yaourt à l'ail, le naan cuit au tandoor, les ragoûts qorma, les pains plats farcis bolani et les chapli kebabs. Il fait le lien entre la maîtrise du riz persan, les raviolis d'Asie centrale et les pains d'Asie du Sud, avec du yaourt et de la menthe séchée comme touches finales emblématiques.

La nourriture afghane est beaucoup plus douce et moins riche en sauce. Là où les currys indiens créent des mélanges d'épices complexes et du piquant, les qormas afghans reposent sur des oignons, du cumin, de la coriandre et des agents acidifiants mijotés comme des raisins aigres ou des citrons verts séchés. Le riz est la pièce maîtresse en Afghanistan – des pulaos moelleux à grains séparés – plutôt qu'un accompagnement, et les garnitures à base de yaourt remplacent les sauces à base de crème.

Non, la nourriture afghane est plus aromatique que piquante. Les épices principales sont le cumin, la coriandre, la cardamome, le poivre noir et la menthe séchée, le piment étant utilisé avec parcimonie. La chaleur réside dans les condiments – chutney de coriandre verte et de chili et cornichons torshi – de sorte que chaque convive ajuste son propre assiette. L'exception est le chapli kebab des régions pachtounes de l'est, qui contient des graines de piment et de coriandre remarquables.

Le banjan Borani est le début authentique le plus simple : faites frire des tranches d'aubergines, braisez-les brièvement dans une sauce tomate à l'ail et servez sur du yaourt à l'ail avec de la menthe séchée et du naan. Les Bolani – pains plats farcis de pommes de terre ou de poireaux épicés et poêlés – sont une bonne seconde place. Le Kabuli pulao est le plat objectif, mais sa technique de riz récompense d'abord un peu de pratique.

Le Kabuli pulao est du riz à grains longs cuit dans un bouillon d'agneau braisé (parfois du poulet ou du bœuf), assaisonné de cumin, de cardamome et parfois d'un mélange de char masala. La viande braisée est enfouie dans le riz, qui est cuit à la vapeur puis couronné de carottes juliennes et caramélisées dans du sucre, des raisins noirs et des amandes effilées – un contraste délibérément sucré-salé.