Tibs

A proposito di questa ricetta

Tibs (ጥብስ) è la risposta dell'Etiopia a un soffritto: piccoli pezzi di carne - più spesso agnello, ma anche manzo o capra - soffritti ad altissimo calore in niter kibbeh con cipolle, pomodori, rosmarino e peperoncino di giallapeño o mitmita finché appena cotto e ancora leggermente rosa nel centro. Il piatto varia enormemente in tutta l'Etiopia: Gored Gored a Addis Ababa usa grandi cubi di manzo crudo appena scottati; Awaze Tibs è coperto nella salsa infuocata di awaze; Shekla Tibs è servito nella pentola di argilla in cui è stato cotto, ancora sfrigolante al tavolo. Quello che li unisce tutti è la qualità della carne, il calore aromatico delle spezie e la velocità di cottura - tibs non è un brasato ma un veloce, vivo soffritto che ritiene il sapore proprio della carne. È servito su injera con peperoncini extra gialli e un piccolo piatto di mitmita per chi vuole più calore.

Ingredienti

Serve 4

• 700 gspalla o gamba di agnello disossata(tagliata in cubi da 3cm)
• 3 tablespoonsniter kibbeh o burro chiarificato
• 2 largecipolle(affettate a mezzalune)
• 2 mediumpomodori(grossolanamente tritati)
• 2peperoncino giallo o lungo verde(affettato)
• 4 clovesaglio(tritato minuto)
• 1 teaspoonmitmita o peperoncino di cayenna
• 1 tablespoonmiscela di spezie berbere
• 2 sprigsrosmarino fresco
• 1 tablespoonsalsa di soia o Worcestershire(opzionale per profondità)
• 1 teaspoonpepe nero
• 1 teaspoonsale

Istruzioni

1. 1

   Condire l'agnello

   Tossare i cubi di agnello con il berbere, mitmita, pepe nero e sale. Mescolare bene e lasciare marinare a temperatura ambiente per 15-20 minuti.

2. 2

   Soffriere le cipolle

   Riscaldare il niter kibbeh in una grande padella pesante o wok a fuoco alto. Aggiungere le cipolle e cuocere, mescolando, per 6-8 minuti finché ammorbidite e iniziano a colorarsi ai bordi.

   L'altissimo calore è essenziale per tibs - se la padella non sta fumando, la carne cuocerà a vapore piuttosto che rosolarsi.

3. 3

   Rosolare l'agnello

   Spingere le cipolle da parte. Aggiungere l'agnello in un unico strato e rosolare indisturbato per 2 minuti finché dorato su un lato. Tossare e cuocere per altri 2-3 minuti. L'agnello dovrebbe essere dorato ma ancora leggermente rosa al centro.

4. 4

   Aggiungere aromatici

   Aggiungere aglio, rametti di rosmarino, peperoncini gialli e pomodori. Tossare tutto insieme e cuocere a altissimo calore per 3-4 minuti finché i pomodori si ammorbidiscono e rilasciano il loro succo. Aggiungere salsa di soia se usato e tossare ancora.

5. 5

   Servire sfrigolante

   Rimuovere i rametti di rosmarino. Trasferire in un piatto di servizio o, per l'esperienza completa, una pentola di argilla preriscaldata. Servire immediatamente su injera con peperoncini gialli extra affettati e un piccolo piatto di mitmita accanto.

Variazioni

• •

  Tibs di manzo usa lo stesso metodo con sirloin o filetto tagliato a strisce.

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  Awaze Tibs ricopre la carne in awaze - una pasta bagnata di berbere, tejido mel di vino miele e pepe nero.

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  Vegetariana: sostituire la proteina con funghi regali arrosto, tofu affumicato o ceci cotti - aggiustare leggermente verso l'alto il condimento per compensare.

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  Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco finemente tritato o un cucchiaino di peperoncino crusca Aleppo/Urfa schiacciato agli aromatici per calore caldo e stratificato invece di un singolo colpo acuto.

Stoccaggio

Meglio mangiato immediatamente. Gli avanzi si conservano in frigorifero per 2 giorni ma la carne continuerà a cuocere al riscaldamento - riscaldare molto brevemente.

Domande frequenti