Ajiaco Bogotano

Sobre esta receita

Ajiaco santafereño (de Santa Fé de Bogotá) é considerado o prato assinatura da capital colombiana, a comida que os bogotanos mais se orgulham e mais sentem saudade quando viajam. O que o torna único entre as sopas de frango do mundo é a combinação de três tipos de batata: papa criolla (pequenas batatas amarelas andinas nativas que se dissolvem e engrossam o caldo), papa pastusa (que mantém sua forma) e papa capira (que adiciona corpo). O tempero essencial é guascas — uma erva seca nativa dos Andes com um leve sabor de alcachofra que não pode ser replicada por nenhum substituto. Ajiaco é tradicionalmente servido com o frango ainda no osso, com potes de creme, alcaparras e abacate em fatias passados à mesa.

Ingredientes

Serve 6

• 1.5 kgfrango inteiro(ou coxas e sobrecoxas com osso)
• 400 gpapa criolla (pequenas batatas andinas amarelas)(ou Yukon Gold; descascadas e cortadas ao meio)
• 400 gbatatas waxy (estilo pastusa)(descascadas e cortadas em cubos)
• 300 gbatatas farinhentas(descascadas e cortadas em cubos)
• 4 stalkscebolinha verde (cebola verde)(inteira)
• 4 sprigscoentro fresco
• 3 tablespoonserva guasca seca(essencial; disponível em lojas de produtos latinos)
• 3 clovesalho(amassado)
• 1 teaspoonsal
• 4 tablespoonsalcaparras(para servir)
• 150 mlcreme simples(para servir)
• 2abacates maduros(em fatias, para servir)
• 2 cobsmilho fresco(cada um cortado em 3 rodelas, para servir)

Instruções

1. 1

   Preparar o caldo

   Coloque o frango inteiro (ou em pedaços) em uma panela grande com os talos de cebolinha verde, ramos de coentro fresco, alho amassado, 2 colheres de sopa das guascas e sal. Cubra com 2,5 litros de água fria. Leve ao fogo alto, retire a espuma, depois reduza o fogo e cozinhe em fogo baixo por 40 minutos até o frango estar cozido e macio.

2. 2

   Remover e desficar o frango

   Remova o frango do caldo. Descarte a cebolinha verde e os ramos de coentro. Quando esfriar o suficiente para manipular, remova a pele e os ossos e desfie a carne em pedaços generosos. Reserve.

3. 3

   Cozinhar as batatas

   Adicione os três tipos de batata ao caldo que está fervendo lentamente junto com as guascas restantes e os pedaços de milho. A papa criolla começará a se dissolver quase imediatamente e engrossar o caldo lindamente. Cozinhe por 25–30 minutos em fogo médio, mexendo ocasionalmente, até as batatas waxy e farinhentas ficarem completamente macias e o caldo ter ficado espesso e amiláceo.

   A papa criolla é o que dá ao ajiaco sua espessura aterciopelada característica. Se não estiver disponível, adicione 2 Yukon Golds extras e amasse algumas delas no caldo para replicar o efeito.

4. 4

   Voltar o frango

   Volte o frango desfiado para a panela. Mexa delicadamente e cozinhe em fogo baixo por mais 5–10 minutos para aquecer e misturar os sabores. Prove e ajuste o sal.

5. 5

   Servir

   Coloque o ajiaco em tigelas fundas, certificando-se de que cada porção receba uma rodela de milho. Passe pequenas tigelas de creme, alcaparras e abacate em fatias à mesa — cada comensal adiciona estas em sua sopa conforme o gosto. Sirva com arroz branco ao lado.

Variações

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  Em alguns restaurantes de Bogotá, um ovo pochê é quebrado em cada tigela de ajiaco logo antes de servir.

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  Ajiaco de pollo também pode ser feito com peru para uma versão mais rica e festiva.

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  Vegetariano: substitua a proteína por cogumelos king oyster assados, tofu defumado ou grão-de-bico cozido — ajuste o temperamento ligeiramente para cima para compensar.

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  Mais picante: adicione uma pimenta fresca finamente picada ou uma colher de chá de pimenta de Aleppo/Urfa moída aos aromáticos para um calor quente e em camadas em vez de um golpe único e agudo.

Armazenamento

Refrigere por até 3 dias. O ensopado engrossará consideravelmente conforme esfriar — adicione água ou caldo ao reaquecer. Congela por até 2 meses.

Perguntas frequentes