Bandeja Paisa

Sobre esta receita

Bandeja paisa é uma refeição de proporções épicas, enraizada nas tradições agrícolas da região de Antioquia da Colômbia — dos 'paisas'. Historicamente, fornecia o sustento calórico necessário para trabalhadores rurais, mineradores e arrieros carregarem um dia duro de trabalho. Hoje é considerada o prato nacional da Colômbia — tanto uma fonte de orgulho regional intenso entre os antioquianos quanto uma reação um tanto abalada de quem não conhece quando o encontra pela primeira vez. Comer uma bandeja paisa completa é um rito de passagem. O prato é menos uma receita do que uma montagem de componentes cuidadosamente preparados, cada um delicioso por si só.

Ingredientes

Serve 4

• 400 gfeijão vermelho seco(de molho durante a noite)
• 400 garroz branco de grão longo
• 400 gcarne magra moída
• 400 gbarriga de porco(com pele, cortada em cubos de 4cm)
• 4linguiça colombiana(ou linguiças de porco temperadas)
• 4ovos
• 2 largebananas-da-terra maduras(em fatias diagonais, fritas)
• 2abacates maduros(em fatias)
• 4 largetomates maduros(finamente picados, para hogao)
• 1 largecebola(finamente picada, para hogao)
• 4 clovesalho(picado)
• 1 teaspooncominho moído
• 3 tablespoonsóleo vegetal

Instruções

1. 1

   Cozinhar o feijão vermelho

   Escorra o feijão de molho e coloque em uma panela com água fria fresca para cobrir 5 cm. Adicione metade da cebola picada e 2 dentes de alho amassados. Leve ao fogo alto, retire a espuma, depois cozinhe em fogo baixo por 60–75 minutos até o feijão estar completamente macio. Tempere generosamente com sal e cominho. Mantenha aquecido.

2. 2

   Fazer o hogao (molho crioulo)

   Em uma frigideira, aqueça 1 colher de sopa de óleo em fogo médio. Cozinhe a cebola picada restante por 8 minutos até ficar macia. Adicione o alho picado e os tomates picados. Cozinhe, mexendo frequentemente, por 15–20 minutos até os tomates se desintegrarem completamente em um molho espesso e aromático. Tempere com cominho e sal. Este é o hogao — reserve.

3. 3

   Fazer o chicharrón

   Risque a pele dos cubos de barriga de porco em um padrão de quadriculado. Tempere com sal. Coloque em uma panela pesada com 2 colheres de sopa de água em fogo médio-alto. Cozinhe, virando regularmente, por 30–40 minutos até a pele estar crocante, dourada e muito crocante e a gordura estar derretida. Escorra em papel de cozinha.

   Paciência é chave — chicharrón requer tempo e calor constante. Não apresse ou a pele não ficarão crocantes.

4. 4

   Cozinhar a carne moída

   Em uma frigideira separada, aqueça 1 colher de sopa de óleo em fogo alto. Adicione a carne moída e cozinhe, quebrando-a, até ficar dourada e qualquer líquido ter evaporado. Tempere com sal, cominho e uma colherada de hogao mexido. Mantenha aquecido.

5. 5

   Cozinhar a linguiça e fritar as bananas-da-terra

   Grelhe ou frite em panela os links de linguiça até cozidos e carbonizados nas pontas. Em uma panela separada com óleo, frite as fatias de banana-da-terra na diagonal por 2–3 minutos de cada lado até ficar dourado e caramelizado. Cozinhe os ovos fritos conforme necessário.

6. 6

   Montar e servir

   Em cada prato grande, organize uma porção de arroz, uma porção generosa de feijão vermelho (com um pouco de seu líquido), um pedaço de chicharrón, uma porção de carne moída temperada, uma linguiça, um ovo frito, fatias de banana-da-terra frita, meio abacate e uma colherada de hogao. Sirva imediatamente.

Variações

• •

  Algumas versões adicionam morcilla (linguiça de sangue) e uma arepa de milho junto com os outros componentes.

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  Uma bandeja executiva mais leve (bandeja ejecutiva) omite o chicharrón e reduz o número de componentes para uma versão de dia da semana.

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  Vegetariano: substitua a proteína por cogumelos king oyster assados, tofu defumado ou grão-de-bico cozido — ajuste o temperamento ligeiramente para cima para compensar.

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  Mais picante: adicione uma pimenta fresca finamente picada ou uma colher de chá de pimenta de Aleppo/Urfa moída aos aromáticos para um calor quente e em camadas em vez de um golpe único e agudo.

Armazenamento

Armazene cada componente separadamente na geladeira. Feijões e carne duram 3 dias; chicharrón é melhor fresco mas pode ser re-crocante no forno. Monte e reaqueça os componentes individualmente.

Perguntas frequentes