O prato nacional da Bielorrússia: panquecas de batata fritas à moda rendada, feitas de batata crua ralada na mão, servidas quentes com creme azedo frio e endro.
Os draniki são o prato nacional da Bielorrússia e o principal símbolo culinário do país — a ponto de os bielorrussos chamarem a si mesmos de 'bulbashy' (povo da batata) com carinho. A técnica é rigorosa: as batatas cruas devem ser raladas à mão nos furos mais finos do ralador, escorridas do líquido (que é reservado para o amido depositar no fundo), depois misturadas com um pouco de cebola, ovo e uma colher de farinha, e fritas em banha quente ou óleo de girassol até ficarem com bordas rendadas, bem douradas e incrivelmente crocantes por fora, com o interior cremoso. São servidos imediatamente, borbulhando de calor, com uma colherada generosa de smetana (creme azedo eslavo) fria, uma pitada de endro fresco e muitas vezes acompanhados de molho de cogumelos com cebola ou shkvarki (torresmo). Toda avó bielorrussa garante que os seus draniki são os melhores, e as diferenças residem na variedade de batata, no tempo de escorrimento e na gordura usada para fritar.
Serve 4
Descasque as batatas. Rale à mão nos furos mais finos do ralador de caixa em uma tigela. (O disco mais fino do processador de alimentos é aceitável, mas a textura é visivelmente diferente — ralar à mão dá as bordas rendadas.)
Trabalhe rapidamente para a batata não oxidar e escurecer. Se isso acontecer, os draniki ficam com aspecto opaco, mas o sabor continua bom.
Rale a cebola sobre o mesmo monte — o suco de cebola contém enzimas que evitam que a batata escureça ainda mais.
Transfira a mistura ralada para um pano de prato limpo. Junte e esprema bem sobre uma tigela, soltando todo o líquido. Deixe o líquido descansar por 5 minutos — uma camada de amido branco puro vai se depositar no fundo. Descarte o líquido e raspe o amido de volta para a batata.
Este amido reservado é o que liga as panquecas. Não pule a etapa de deposição.
Devolva a batata espremida e o amido recuperado à tigela. Adicione os ovos, a farinha, o sal e a pimenta. Misture bem — a massa deve ser solta, mas coesa, sem água livre.
Aqueça o óleo ou a banha em uma frigideira pesada em fogo médio-alto até brilhar bem quente. O óleo deve ter 1 cm de profundidade e estar a cerca de 180°C — coloque um pedacinho de batata para testar; deve chiar vigorosamente na hora.
Coloque colheres bem cheias de massa no óleo, achatando levemente até rodelas de cerca de 8 cm. Não encha a frigideira — 3 a 4 de cada vez. Frite por 3 minutos de cada lado até ficarem bem dourados com bordas rendadas.
Retire para uma grade (não papel-toalha — ele faz vapor na parte de baixo). Mantenha aquecido em forno a 100°C enquanto frita o restante.
Empilhe os draniki em um prato aquecido. Cubra cada um com uma colher generosa de smetana fria, uma chuva de endro e cebolinha. Coma na hora — os draniki perdem a crocância rapidamente.
Use apenas batatas com bastante amido — Asterix, Russet ou semelhantes. Batatas cerosas (Yukon Gold, batatas vermelhas) não ligam e se despedaçam na frigideira.
O amido reservado do líquido escorrido é o que mantém os draniki inteiros — se pular a etapa de deposição, será necessário acrescentar uma colher extra de farinha, mas o resultado fica menos autêntico.
Fritar em banha de porco derretida em vez de óleo dá o sabor mais autêntico bielorrusso — a gordura do bacon funciona como substituto, o óleo de girassol é a escolha do dia a dia.
Draniki s myasom: recheie cada panqueca com uma colher de chá de carne suína moída e temperada antes de fritar — um prato robusto para o inverno.
Acrescente 2 colheres de sopa de queijo ralado fino à massa para panquecas mais saborosas.
Estilo lituano (žemaičių blynai): use a mesma massa, mas recheie com cebola e cogumelos refogados antes de fritar.
Melhor consumido dentro de 15 minutos após fritar. As sobras se conservam na geladeira por até 2 dias; aqueça em frigideira seca (nunca no micro-ondas) por 90 segundos de cada lado para recuperar a crocância.
Panquecas de batata são comuns em toda a culinária eslava e báltica (latkes na culinária judaica, placki na polonesa, deruny na ucraniana), mas os draniki são particularmente identificados com a Bielorrússia, onde a batata tornou-se a principal cultura camponesa após a política de expansão do cultivo de batatas da Catarina, a Grande, no final do século XVIII. No final do século XIX, os draniki eram consumidos diariamente em todo o interior bielorrusso e sobreviveram ao século XX como emblema nacional.
Sim, mas use o disco de ralar mais fino e o resultado será um pouco diferente — o processador rala demais e você perde a borda rendada. Ralar à mão dá o visual autêntico.
Ou suas batatas eram muito cerosas, ou você não escorreu líquido suficiente. Esprema a batata ralada até realmente não sair mais água e recupere o amido do líquido depositado.
Os draniki são bielorrussos e tradicionalmente levam cebola e apenas ovo com um toque de farinha como liga. Os latkes são judaicos/asquenazes e muitas vezes levam mais farinha ou farinha de matzá — textura e tradição um pouco diferentes.
Por porção (280g) · 4 porções totais
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