Draniki (Panquecas de Batata Brancas Crocantes)

Sobre esta receita

Draniki são para a Bielo-Rússia o que a pizza é para a Itália — o prato nacional cotidiano, a comida de escola reconfortante, a especialidade da avó e a prova que um país pode construir uma identidade culinária inteira em torno da batata humilde. A Bielo-Rússia consome mais batatas per capita do que quase qualquer outra nação na terra, e draniki são a expressão mais alta dessa devoção: batatas cruas são raladas à mão (nunca processador de alimentos — puristas insistem a diferença é enorme), espremidas secas de sua água, amarradas com um único ovo e uma colher de farinha e fritas em óleo quente em pequenos discos planos até as bordas ficarem crocantes tipo renda e marrom escuro enquanto os centros permanecem cremosos e quase translúcidos. O segredo de draniki ótimas é no contraste de textura — o exterior deve quebrar audavelmente quando você morde, enquanto o interior deve ter gosto de batata apenas cozida sem oleosidade. São comidas em cada refeição na Bielo-Rússia: no café da manhã com smetana fria (o adorado creme de leite espesso do país), no almoço ao lado de uma salada de repolho, no jantar coberto com cogumelos guisados ou porco, e como acompanhamento em cada celebração. Servidas sizzling quentes direto da panela com um dollop frio de creme de leite que derrete ao contato, endro e um copo de leite de manteiga gelado, draniki são tudo o que a boa culinária brancavelha visa: ingredientes simples, técnica cuidadosa e porções generosas.

Ingredientes

Serve 4

• 1 kgbatatas com amido (Russet ou King Edward), descascadas
• 1 pequenocebola, ralada
• 1 grandeovo, ligeiramente batido
• 2 colher de sopafarinha de trigo (ou amido de batata para panquecas mais crocantes)
• 1 colher de chásal, mais 1/2 colher de chá de pimenta-preta
• óleo neutro para fritura (girassol é tradicional)
• 200 gcreme de leite espesso (smetana), frio, para servir
• endro fresco, picado, para servir

Instruções

1. 1

   Rale as batatas

   Usando os furos pequenos de um ralador de caixa, rale as batatas descascadas em uma tigela grande. Sim, leva 10 minutos; sim, você deveria fazer à mão. Um processador de alimentos dá uma purê molhada que frita como mole em vez de crocante. Rale a cebola da mesma forma e adicione — as enzimas da cebola impedem as batatas de oxidarem marrom.

2. 2

   Esprema seco — o passo crítico

   Transfira a mistura de batata-cebola ralada para o centro de uma toalha de cozinha limpa. Reúna os cantos e torça duro sobre a pia — você deve liberar pelo menos 150 ml de líquido branco de amido. Deixe o líquido sentar 60 segundos em uma tigela, depois cuidadosamente despeje a água e raspe o amido branco espesso do fundo de volta para as batatas. Este amido é o que as liga.

   Se você pular a espremida, seus draniki serão panquecas molhadas tipo pudenda. Este passo é inegociável.

3. 3

   Misture a massa

   Para as batatas espremidas, adicione o ovo batido, farinha, sal e pimenta-preta. Misture suavemente com uma colher apenas até uniforme — não misture demais ou as batatas liberarão mais água. A textura deve ser solta e desgrenhada, não lisa ou molhada.

4. 4

   Aqueça o óleo

   Aqueça uma frigideira larga (ferro fundido é ideal) em fogo médio-alto. Adicione óleo o suficiente para cobrir o fundo generosamente — cerca de 3 mm de profundidade. Quando o óleo brilhar e um pequeno pedaço de teste de massa fizze imediatamente e vire marrom em 30 segundos, o óleo está pronto.

5. 5

   Frite o primeiro lote

   Solte colheradas cheias de massa no óleo — cerca de 4 por panela — e achate suavemente com o fundo da colher para discos de 1 cm de espessura. Frite indiferente 3–4 minutos até as bordas ficarem marrom-dourado escuro e você ver renda crocante formando. Vire cuidadosamente e frite 2–3 minutos mais no segundo lado.

6. 6

   Escorra e continue

   Levante em um prato forrado de papel-toalha (não empilhe — eles vapem e perdem crispidez). Mantenha aquecido em um forno a 90°C / 200°F em uma rack de arame enquanto frita os lotes restantes. Complete o óleo entre os lotes e deixe voltar à temperatura.

7. 7

   Sirva imediatamente

   Empilhe o draniki quente em um prato. Cubra cada um com uma colher generosa de smetana fria — o contraste de quente e frio é o ponto inteiro. Polvilhe com endro picado e uma pitada de sal crocante. Sirva de uma vez com creme de leite extra ao lado.

Variações

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  Draniki s machanka — coberto com molho cremoso de cogumelo-e-porco, a preparação mais amada brancavelha.

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  Adicione 100 g de queijo ralado (brancavelha ou cheddar) à massa para uma versão mais rica.

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  Draniki doce — pule a cebola, adicione 1 colher de sopa de açúcar e sirva com geléia e creme de leite como café da manhã.

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  Estilo-latkes: adicione um ovo extra e uma colher de chá de fermento para um interior mais fofo (mais estilo judeu-polonês).

Armazenamento

Melhor comido direto da panela — draniki perdem seu crunch dentro de uma hora. Sobras refrigeram 2 dias; revive em forno a 200°C / 400°F por 5 minutos em uma rack de arame para re-crocantear. Não use micro-ondas — emborracham. Congelamento não recomendado.

Perguntas frequentes