Cepelinai (Bolinhos de Batata Lituanos Recheados com Porco)

Sobre esta receita

Cepelinai são o prato nacional da Lituânia e discutivelmente os bolinhos mais pesados e satisfatórios da Europa — bolinhos de batata grandes, ovais, cada um cerca do tamanho de um punho e a forma de um pequeno zepelim (daí o nome, do avião alemão), recheados com porco moído temperado e escalfados suavemente em água salgada até que a casca de batata fique translúcida e brilhante. A técnica é genuinamente incomum: metade das batatas são raladas cruas e espremidas quase secas, a outra metade são cozidas e amassadas, e as duas são combinadas com um pouco de amido de batata para criar uma massa elástica, quase tipo glúten capaz de enrolar em torno da carne sem rasgar durante o longo escalfar. O resultado é um bolinho com uma textura diferente de qualquer outra coisa na culinária europeia — exterior quase borrachudo e elástico, dentro um bolso suculento de porco temperado com manjerona, cebola e pimenta. Servido dois ou três para um prato (um é jantar suficiente para a maioria), são afogados em spirgučiai — um molho de bacon cubado renderizado crocante com cebolas caramelizadas em sua própria gordura — e coberto com um dollop heróico de creme de leite frio que derrete no bolinho quente. Este é o alimento de almoço de domingo lituano, das cozinhas de avó, e de jantares de inverno que justificam várias horas na cozinha e uma longa soneca depois.

Ingredientes

Serve 4

• 1.5 kgbatatas com amido (Russet), descascadas – metade para ralar, metade para ferver
• 1 pequenocebola ralada (para evitar oxidação)
• 30 gfécula de batata, mais 1 colher de chá de sal para a massa
• 400 gcarne de porco moída (50% ombro, 50% barriga para teor adequado de gordura)
• 1 médiocebola em cubos finos (para o recheio)
• 2 colher de chámanjerona seca (essencial - não negociável para sabor cepelinai)
• 1 colher de chásal e 1/2 colher de chá de pimenta para o recheio
• 200 gbacon defumado cortado em cubos de 5 mm (para molho spirgučiai)
• 2 grandecebolas picadas finamente (para o molho)
• 200 gcreme de leite espesso (smetana), frio, para servir

Instruções

1. 1

   Faça o recheio

   Em uma frigideira, refogue a cebola picada em 1 colher de sopa de óleo em fogo médio por 5 minutos até ficar translúcida. Deixe esfriar completamente. Combine com a carne de porco moída, manjerona, sal, pimenta e 3 colheres de sopa de água gelada em uma tigela. Misture bem com as mãos até ficar pegajoso. Forme 8 bolas do tamanho de nozes e leve à geladeira enquanto faz a massa.

2. 2

   Ferva metade das batatas

   Corte 750 g de batatas descascadas em pedaços. Ferva em água e sal por 18 minutos até ficar bem macio. Escorra bem e deixe o vapor sair por 3 minutos, depois amasse bem com um espremedor (não um espremedor - você precisa de uma textura fina). Deixe esfriar até aquecer.

3. 3

   Rale as batatas cruas

   Nos furos menores de um ralador, rale os 750 g restantes de batatas cruas em uma tigela com a cebola pequena ralada. Transfira para um pano de prato limpo e esprema bem sobre uma tigela para extrair todo o líquido – você deve obter cerca de 250 ml de água com amido. Deixe repousar 5 minutos; despeje cuidadosamente a água limpa, deixando o amido branco e grosso no fundo. Raspe o amido de volta nas batatas raladas.

4. 4

   Combine a massa

   Em uma tigela grande, misture as batatas cruas espremidas, as batatas cozidas com arroz, a fécula de batata e 1 colher de chá de sal. Sove manualmente por 2–3 minutos até obter uma massa macia e levemente pegajosa que grude quando espremida. Se estiver muito úmido, adicione mais 1–2 colheres de sopa de fécula de batata; se estiver muito seco, um pouco de água fria.

5. 5

   Forme o cepelinai

   Leve uma panela grande com água generosamente salgada para ferver suavemente (sem rugir - eles vão estourar). Divida a massa em 8 porções. Molhe as mãos. Achate uma porção em um círculo na palma da mão, coloque uma bola de porco no centro e levante cuidadosamente a massa ao redor da carne, selando completamente. Alise em formato oval de zepelim. Coloque em uma bandeja úmida. Repita com todos os 8.

   Sele com cuidado – qualquer buraco e o recheio escapam durante o cozimento. Aperte firmemente e alise com os dedos molhados.

6. 6

   Escalde o cepelinai

   Abaixe cuidadosamente o cepelinai na água fervente com uma escumadeira - trabalhe em lotes de 4 para evitar aglomeração. Assim que flutuarem (cerca de 2 minutos), reduza o fogo para ferver e cozinhe por 25–30 minutos descoberto. A massa deve ficar translúcida e brilhante. Não deixe a água ferver muito ou eles estourarão.

7. 7

   Faça o molho spirgučiai

   Enquanto o cepelinai escalda, coloque os cubos de bacon em uma frigideira seca em fogo médio-baixo por 8 minutos, até ficarem crocantes e a gordura desmanchar. Adicione a cebola picada e uma pitada de sal. Cozinhe por mais 10–12 minutos até que as cebolas estejam profundamente douradas e macias. O molho deve ser uma generosa quantidade de gordura de bacon e cebola com pedaços crocantes suspensos por toda parte.

8. 8

   Serve

   Retire o cepelinai com uma escumadeira, escorrendo bem. Coloque 2 em cada prato quente. Coloque uma quantidade generosa de molho spirgučiai quente sobre cada um. Cubra com uma porção heróica de creme de leite frio - ele derreterá e se transformará em um jato de laticínios no bolinho. Sirva imediatamente, com cerveja gelada e picles ao lado. Um deles é suficiente para a maioria dos clientes; dois é a porção tradicional.

Variações

• •

  Cepelinai vegetariano - recheie com purê de requeijão (varškė) e cebola para uma versão de sexta-feira / Quaresma chamada varškinai cepelinai.

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  Recheio de cogumelos selvagens – porcini e cebola refogados na manteiga para uma versão de outono profundamente terrosa.

• •

  Sirva com molho de creme de leite azedo de cogumelos em vez de molho de bacon para uma versão mais rica para o jantar.

• •

  Cepelinai menores (metade do tamanho) cozinham em 15 minutos e são mais amigáveis para apetites menos resistentes.

Armazenamento

Melhor consumido fresco. Sobras leve à geladeira por 3 dias; reaqueça em água fervente por 8 minutos ou em uma frigideira tampada com um pouco de água. Congele cepelinai cru em uma bandeja e depois embale - cozinhe congelado, adicionando 10 minutos ao tempo de escaldar. Não coloque no microondas.

Perguntas frequentes