O prato nacional do Cazaquistão — folhas de macarrão feito à mão em caldo de cordeiro e carne de cavalo, comido com os dedos.
Beshbarmak significa literalmente "cinco dedos" — o prato é comido sem talheres, apanhado com a mão de um prato compartilhado. No seu cerne está um longo e suave cozimento de costela de cordeiro gordurosa e, quando disponível, carne de cavalo curada (kazy), que rende um caldo sorpa claro e profundamente aromático. Quadrados largos de massa de ovo fresca são cozidos no mesmo caldo para que absorvam a gordura da carne, depois sobrepostos com as carnes fatiadas e um topping de cebolas amolecidas em gordura de caldo escumado (tuzdyk). O convidado mais velho recebe a cabeça da ovelha; todos os outros recebem uma porção proporcional à sua antiguidade. É a peça central de todo casamento, funeral e cerimônia de nomeação cazaque e quirguiz — comida lenta, comida comunal, comida de identidade.
Serve 6
Coloque o cordeiro e kazy em uma panela alta, cubra com água fria e leve a um leve cozimento. Retire a espuma cinza da superfície nos primeiros 15 minutos — um sorpa claro é o teste de um bom cozinheiro.
Adicione louro, grãos de pimenta-do-reino e sal. Cubra parcialmente e cozinhe em fogo bem baixo por 2 horas até que o cordeiro se solte do osso. Nunca deixe fervir violentamente.
Enquanto a carne cozinha, amontoe a farinha em uma tábua. Quebre os ovos, adicione água e uma pitada de sal. Sove por 10 minutos até obter uma massa firme e lisa. Embrulhe e descanse por 30 minutos.
Divida a massa em 4. Abra cada pedaço bem fino (você deveria conseguir ver através dela). Corte em quadrados de 8 cm ou losangos. Polvilhe generosamente com farinha e espalhe — eles não devem grudar.
Coloque 300 ml do caldo mais gorduroso em uma panela larga. Adicione cebolas fatiadas e uma pitada generosa de pimenta. Cozinhe por 10 minutos até que as cebolas fiquem translúcidas e brilhantes — este é o tuzdyk.
Levante a carne para uma tábua e cubra com papel-alumínio. Leve o caldo de volta a um cozimento vigoroso. Coloque os macarrões em lotes e cozinhe por 4 minutos cada — eles devem ainda ter firmeza. Retire com uma escorredor de macarrão.
Espalhe os macarrões cozidos por um prato grande aquecido. Fatie o cordeiro e kazy e arrume sobre os macarrões. Despeje as cebolas tuzdyk e sua gordura de caldo por toda parte. Polvilhe com salsa.
Coe o caldo restante, coloque em pequenas tigelas e sirva ao lado do prato como uma sopa para beber. Coma o beshbarmak com a mão, a sorpa com uma colher.
Abra os macarrões mais fino do que acha que deveria — eles incham um pouco quando cozidos em caldo rico em gordura.
Peneira o caldo obsessivamente nos primeiros 20 minutos; sorpa turva é um sinal de um cozinheiro inexperiente.
Se você não conseguir encontrar kazy, peça a um açougueiro turco ou halal por sucuk ou use peito de carne comum mais 1 colher de chá de sementes de coentro.
Sirva o caldo em pequenas tigelas sem alça (kese) — é bebido entre as mordidas, não depois.
A versão quirguiz (besh barmak) frequentemente usa carne e adiciona um pouco de vinagre às cebolas.
Casamentos cazaques festivos incluem zhal (gordura de juba de cavalo fumada) fatiada no topo.
Cozinheiros caseiros modernos às vezes usam folhas de lasanha compradas em lojas cortadas em quadrados para rapidez.
Melhor montado fresco. Mantenha os componentes separados por até 2 dias; atualize os macarrões em caldo quente por 1 minuto antes de servir.
Beshbarmak desce das cozinhas nômades das estepes cazaques, onde carne cozida e folhas de pasta de grão eram a resposta prática ao cozimento móvel no fogo da iurta. Tornou-se formalmente codificado como o prato nacional do Cazaquistão durante o período soviético e foi adicionado à lista de patrimônio cultural nacional em 2014.
Tradicionalmente é comido com a mão de um prato compartilhado, apanhando carne e macarrões com os cinco dedos — nenhum garfo ou colher exceto pela tigela de caldo sorpa.
Sim — a maioria dos cozinheiros caseiros modernos usa apenas costela de cordeiro, ou cordeiro mais peito de carne. O elemento crucial é carne gordurosa e com osso para um caldo rico.
Certifique-se de que estão polvilhados generosamente com farinha antes de cozinhar, e coloque-os no caldo em pequenos lotes com um movimento giratório. O pegajoso geralmente significa que o caldo não estava em um cozimento suficientemente vigoroso.
Muito similares — ambos compartilham a estrutura macarrão-carne-cebola. As versões quirguizes tendem para carne e um molho de cebola ligeiramente mais afiado; as versões cazaques enfatizam cordeiro e kazy.
Por porção (420g) · 6 porções totais
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