Beshbarmak (Cinco Dedos)

Sobre esta receita

Beshbarmak significa literalmente "cinco dedos" — o prato é comido sem talheres, apanhado com a mão de um prato compartilhado. No seu cerne está um longo e suave cozimento de costela de cordeiro gordurosa e, quando disponível, carne de cavalo curada (kazy), que rende um caldo sorpa claro e profundamente aromático. Quadrados largos de massa de ovo fresca são cozidos no mesmo caldo para que absorvam a gordura da carne, depois sobrepostos com as carnes fatiadas e um topping de cebolas amolecidas em gordura de caldo escumado (tuzdyk). O convidado mais velho recebe a cabeça da ovelha; todos os outros recebem uma porção proporcional à sua antiguidade. É a peça central de todo casamento, funeral e cerimônia de nomeação cazaque e quirguiz — comida lenta, comida comunal, comida de identidade.

Ingredientes

Serve 6

• 1.2 kgcostela de cordeiro gordurosa, com osso
• 400 gkazy (linguiça de cavalo curada) ou peito de carne
• 3 Lágua fria
• 2folhas de louro
• 10grãos de pimenta-do-reino
• 1 colher de sopasal, mais um pouco para a massa
• 500 gfarinha de trigo comum
• 2 grandeovos
• 150 mlágua fria (para a massa)
• 3 grandecebolas amarelas, fatiadas finas
• 1 colher de chápimenta-do-reino moída na hora
• 1 pequeno maçosalsa fresca ou endro picado

Instruções

1. 1

   Comece o caldo

   Coloque o cordeiro e kazy em uma panela alta, cubra com água fria e leve a um leve cozimento. Retire a espuma cinza da superfície nos primeiros 15 minutos — um sorpa claro é o teste de um bom cozinheiro.

2. 2

   Cozimento longo e lento

   Adicione louro, grãos de pimenta-do-reino e sal. Cubra parcialmente e cozinhe em fogo bem baixo por 2 horas até que o cordeiro se solte do osso. Nunca deixe fervir violentamente.

3. 3

   Faça a massa

   Enquanto a carne cozinha, amontoe a farinha em uma tábua. Quebre os ovos, adicione água e uma pitada de sal. Sove por 10 minutos até obter uma massa firme e lisa. Embrulhe e descanse por 30 minutos.

4. 4

   Abra e corte

   Divida a massa em 4. Abra cada pedaço bem fino (você deveria conseguir ver através dela). Corte em quadrados de 8 cm ou losangos. Polvilhe generosamente com farinha e espalhe — eles não devem grudar.

5. 5

   Peneira e faça tuzdyk

   Coloque 300 ml do caldo mais gorduroso em uma panela larga. Adicione cebolas fatiadas e uma pitada generosa de pimenta. Cozinhe por 10 minutos até que as cebolas fiquem translúcidas e brilhantes — este é o tuzdyk.

6. 6

   Cozinhe os macarrões

   Levante a carne para uma tábua e cubra com papel-alumínio. Leve o caldo de volta a um cozimento vigoroso. Coloque os macarrões em lotes e cozinhe por 4 minutos cada — eles devem ainda ter firmeza. Retire com uma escorredor de macarrão.

7. 7

   Monte o prato

   Espalhe os macarrões cozidos por um prato grande aquecido. Fatie o cordeiro e kazy e arrume sobre os macarrões. Despeje as cebolas tuzdyk e sua gordura de caldo por toda parte. Polvilhe com salsa.

8. 8

   Sirva sorpa

   Coe o caldo restante, coloque em pequenas tigelas e sirva ao lado do prato como uma sopa para beber. Coma o beshbarmak com a mão, a sorpa com uma colher.

Variações

• •

  A versão quirguiz (besh barmak) frequentemente usa carne e adiciona um pouco de vinagre às cebolas.

• •

  Casamentos cazaques festivos incluem zhal (gordura de juba de cavalo fumada) fatiada no topo.

• •

  Cozinheiros caseiros modernos às vezes usam folhas de lasanha compradas em lojas cortadas em quadrados para rapidez.

Armazenamento

Melhor montado fresco. Mantenha os componentes separados por até 2 dias; atualize os macarrões em caldo quente por 1 minuto antes de servir.

Perguntas frequentes