Mangú (Purê Dominicano de Banana-da-Terra com Três Golpes)

Sobre esta receita

O mangú é o café da manhã que move a República Dominicana. Bananas-da-terra verdes são cozidas até ficarem macias e depois amassadas com água fria (sim, fria — esse é o segredo), manteiga e sal até virar um purê sedoso, quase mousse, servido no prato coberto com cebola roxa marinada em vinagre. O prato completo, conhecido como 'Los Tres Golpes' (os Três Golpes), acrescenta uma fatia de queijo frito na frigideira, rodelas de salame dominicano crocante e dois ovos fritos com a gema para cima. É o café da manhã de agricultores, taxistas e avós, e a comida afetiva que todo dominicano fora do país mais sente falta. Acredita-se que o nome 'mangú' venha do africano 'mangusi', trazido por trabalhadores escravizados da África Ocidental; o prato em si é uma criação criola da técnica taína de amassar banana-da-terra, misturada às mãos africanas e espanholas na Hispaniola colonial.

Ingredientes

Serve 4

• 4 grandebananas-da-terra verdes, descascadas e cortadas em pedaços de 5 cm
• 1 Lágua para cozinhar, mais 250 ml de água gelada
• 1 colher de chásal fino, para a água de cozimento
• 3 colher de sopamanteiga sem sal, gelada
• 1 grandecebola roxa, fatiada em meia-lua fina
• 60 mlvinagre branco
• 1 colher de cháaçúcar
• 0.5 colher de chásal fino, para as cebolas
• 200 gsalame dominicano (marca Induveca, se disponível), fatiado com 1 cm de espessura
• 200 gqueso de freír (queijo dominicano para fritar) ou halloumi, fatiado com 1 cm de espessura
• 4 grandeovos
• 4 colher de sopaóleo vegetal, dividido

Instruções

1. 1

   Fazer a conserva de cebola

   Deixe a cebola roxa fatiada de molho em uma tigela com o vinagre, o açúcar, o sal e 60 ml de água quente. Deixe descansar por pelo menos 15 minutos — ficará rosa vibrante e com sabor ácido.

2. 2

   Cozinhar as bananas-da-terra

   Coloque os pedaços de banana-da-terra em uma panela com a água fria e 1 colher de chá de sal. Leve à fervura e cozinhe por 18 a 20 minutos até ficarem bem macios — uma faca deve entrar sem resistência.

3. 3

   Escorrer e amassar

   Escorra as bananas-da-terra. Ainda quentes, transfira para uma tigela com a manteiga gelada. Amasse com uma colher de pau, acrescentando a água gelada aos poucos, 2 colheres de sopa de cada vez, até o purê ficar sedoso, claro e sem grumos.

   A água fria contra a banana-da-terra quente é o segredo dominicano — cria a textura cremosa característica.

4. 4

   Fritar o salame

   Aqueça 1 colher de sopa de óleo em uma frigideira antiaderente em fogo médio-alto. Frite as fatias de salame por 90 segundos de cada lado até encurvarem e ficarem crocantes nas bordas. Retire e reserve sobre papel absorvente.

5. 5

   Fritar o queijo

   Limpe a frigideira, adicione 1 colher de sopa de óleo e frite as fatias de queijo por 90 segundos de cada lado até dourarem e inflarem levemente. Não cozinhe demais — o interior deve continuar macio.

6. 6

   Fritar os ovos

   Na mesma frigideira, adicione as 2 colheres de sopa restantes de óleo. Frite os ovos com a gema para cima até as claras ficarem crocantes nas bordas e as gemas ainda bem líquidas.

7. 7

   Montar o prato

   Coloque uma porção generosa de mangú quente no centro de cada prato. Cubra com bastante cebola em conserva e seu líquido rosado. Arrume o salame, o queijo e um ovo frito ao redor do mangú. Sirva imediatamente enquanto a gema ainda está quente.

Variações

• •

  Mangú com abacate: dispense um dos três golpes e adicione abacate maduro fatiado ao lado — popular em casa.

• •

  Mangú vegetariano: retire o salame e acrescente uma fatia extra de queijo frito e um abacate.

• •

  Regue o mangú com um fio de azeite antes de servir para mais riqueza — costuma-se fazer em Santiago.

Armazenamento

O mangú é melhor feito na hora — endurece em menos de uma hora. Para reaproveitar sobras, amasse com um pouco de leite morno ou água em fogo baixo. A cebola em conserva dura até uma semana na geladeira.

Perguntas frequentes