Clássico do café da manhã dominicano: purê sedoso de banana-da-terra verde coberto com cebola roxa em conserva, queijo frito, salame e ovos.
O mangú é o café da manhã que move a República Dominicana. Bananas-da-terra verdes são cozidas até ficarem macias e depois amassadas com água fria (sim, fria — esse é o segredo), manteiga e sal até virar um purê sedoso, quase mousse, servido no prato coberto com cebola roxa marinada em vinagre. O prato completo, conhecido como 'Los Tres Golpes' (os Três Golpes), acrescenta uma fatia de queijo frito na frigideira, rodelas de salame dominicano crocante e dois ovos fritos com a gema para cima. É o café da manhã de agricultores, taxistas e avós, e a comida afetiva que todo dominicano fora do país mais sente falta. Acredita-se que o nome 'mangú' venha do africano 'mangusi', trazido por trabalhadores escravizados da África Ocidental; o prato em si é uma criação criola da técnica taína de amassar banana-da-terra, misturada às mãos africanas e espanholas na Hispaniola colonial.
Serve 4
Deixe a cebola roxa fatiada de molho em uma tigela com o vinagre, o açúcar, o sal e 60 ml de água quente. Deixe descansar por pelo menos 15 minutos — ficará rosa vibrante e com sabor ácido.
Coloque os pedaços de banana-da-terra em uma panela com a água fria e 1 colher de chá de sal. Leve à fervura e cozinhe por 18 a 20 minutos até ficarem bem macios — uma faca deve entrar sem resistência.
Escorra as bananas-da-terra. Ainda quentes, transfira para uma tigela com a manteiga gelada. Amasse com uma colher de pau, acrescentando a água gelada aos poucos, 2 colheres de sopa de cada vez, até o purê ficar sedoso, claro e sem grumos.
A água fria contra a banana-da-terra quente é o segredo dominicano — cria a textura cremosa característica.
Aqueça 1 colher de sopa de óleo em uma frigideira antiaderente em fogo médio-alto. Frite as fatias de salame por 90 segundos de cada lado até encurvarem e ficarem crocantes nas bordas. Retire e reserve sobre papel absorvente.
Limpe a frigideira, adicione 1 colher de sopa de óleo e frite as fatias de queijo por 90 segundos de cada lado até dourarem e inflarem levemente. Não cozinhe demais — o interior deve continuar macio.
Na mesma frigideira, adicione as 2 colheres de sopa restantes de óleo. Frite os ovos com a gema para cima até as claras ficarem crocantes nas bordas e as gemas ainda bem líquidas.
Coloque uma porção generosa de mangú quente no centro de cada prato. Cubra com bastante cebola em conserva e seu líquido rosado. Arrume o salame, o queijo e um ovo frito ao redor do mangú. Sirva imediatamente enquanto a gema ainda está quente.
As bananas-da-terra devem ser completamente verdes e cheias de amido — bananas amarelas são doces demais e deixam o mangú pegajoso.
Escorra as bananas-da-terra cozidas assim que estiverem prontas — bananas cozidas demais ficam aguadas e não amasam bem.
O salame dominicano (especificamente a marca Induveca) tem sabor muito diferente do salame europeu — muito mais suave, levemente adocicado. Substitua por um chorizo espanhol macio se não encontrar.
Mangú com abacate: dispense um dos três golpes e adicione abacate maduro fatiado ao lado — popular em casa.
Mangú vegetariano: retire o salame e acrescente uma fatia extra de queijo frito e um abacate.
Regue o mangú com um fio de azeite antes de servir para mais riqueza — costuma-se fazer em Santiago.
O mangú é melhor feito na hora — endurece em menos de uma hora. Para reaproveitar sobras, amasse com um pouco de leite morno ou água em fogo baixo. A cebola em conserva dura até uma semana na geladeira.
O mangú tem raízes no povo indígena Taíno, que amassava bananas-da-terra e raízes muito antes do contato europeu. A técnica foi refinada por cozinheiros africanos escravizados durante a colonização espanhola da Hispaniola, que provavelmente contribuíram com o nome (do africano ocidental 'mangusi'). O café da manhã completo 'Los Tres Golpes' em sua forma atual se consolidou no início do século XX.
A água fria em contato com o amido quente da banana-da-terra transforma o purê em uma textura sedosa e leve, em vez de uma pasta grudenta. É o passo mais importante.
Não para o mangú tradicional — bananas levemente amarelas deixam o prato doce e pegajoso. Você precisa de bananas completamente verdes, em que a casca ainda resiste ao descascar.
É um queijo dominicano firme e salgado feito especialmente para aguentar o formato quando frito — não derrete. O halloumi é o substituto mais fácil de encontrar.
Por porção (450g) · 4 porções totais
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