Gravlax — Salmão Curado Nórdico

Sobre esta receita

Gravlax (literalmente "salmão enterrado") é um dos alimentos preservados mais antigos da Escandinávia, com origens na Suécia medieval e Noruega onde pescadores curavam peixe salgando-o e enterrando-o no chão para fermentar. O gravlax moderno pula a etapa de fermentação, confiando em uma cura seca de sal, açúcar e endro abundante e fresco para transformar salmão cru em uma iguaria sedosa e colorida em 48 horas. É uma peça central do smörgåsbord sueco e um grampo das mesas de férias nórdicas. O molho de mostarda-endro acompanhante (hovmästarsås) é inseparável do prato.

Ingredientes

Serve 4

• 600 gfilé de salmão de qualidade de sushi(com pele, espinhas removidas)
• 3 colher de sopasal marinho grosso
• 2 colher de sopaaçúcar cristalizado
• 1 colher de sopagrãos de pimenta branca(ligeiramente moídos)
• 1 grande maçoendro fresco(aproximadamente picado, caules incluídos)
• 2 colher de sopaaquavit ou vodka(opcional mas tradicional)
• 2 colher de sopamostarda sueca ou Dijon(para molho)
• 1 colher de sopamel
• 3 colher de sopaóleo neutro(para molho)
• 1 colher de sopavinagre branco
• 2 colher de sopaendro fresco(finamente picado, para molho)
• 8 fatiaspão de centeio escuro (bolo de gengibre)(para servir)

Instruções

1. 1

   Prepare a cura

   Misture sal, açúcar e pimenta branca moída em uma tigela. Se usar aquavit, esfregue no lado carnudo do salmão primeiro. Espalhe um terço do endro picado em um plástico filme grande o suficiente para embrulhar o filé.

2. 2

   Aplique a cura

   Coloque o salmão com o lado carnudo para cima no endro. Pressione firmemente a mistura de sal-açúcar por todo o lado carnudo. Cubra generosamente com o endro restante, cobrindo a superfície inteira. Dobre bem o plástico filme ao redor do filé inteiro.

   Aplique cura extra nas partes mais espessas do filé para garantir cura uniforme em toda a extensão.

3. 3

   Pese e cure

   Coloque o salmão embrulhado em um prato raso. Coloque um segundo prato ou tábua de corte em cima e pese com latas pesadas (cerca de 1 kg de peso). Refrigere por 48 horas, virando o filé a cada 12 horas. O líquido se acumulará no prato — isto é normal e significa que a cura está funcionando.

4. 4

   Faça o molho de mostarda-endro

   Em uma tigela pequena, bata mostarda, mel e vinagre. Goteje lentamente óleo enquanto bate para emulsionar em um molho suave e cremoso. Misture o endro picado. Tempere com sal. Refrigere até precisar.

5. 5

   Raspe, fatie e sirva

   Desembrulhe o gravlax e raspe o endro e o excesso de cura com o dorso de uma faca. Enxágue brevemente em água fria e seque. Usando uma faca longa, fina e afiada, fatie muito finamente em diagonal, cortando para longe da pele. Arrume fatias sobrepostas em pão de centeio escuro e sirva com molho de mostarda e fatias de limão.

   Quanto mais afiada sua faca, mais finamente de papel as fatias ficarão. Esfrie o salmão por 30 minutos antes de fatiar para endurecê-lo.

Variações

• •

  Gravlax de beterraba: Adicione 1 pequena beterraba crua ralada à cura para uma cor magenta deslumbrante e doçura terrosa.

• •

  Gravlax de gin e citral: Substitua o aquavit por um shot de gin e adicione zesta de limão e laranja à cura.

• •

  Gravlax defumado a quente: Após 24 horas na cura, termine o salmão em um fumador a 70°C por 2 horas em vez de servir cru.

• •

  Vegetariano: substitua a proteína por cogumelos ostra reais assados, tofu defumado ou grão-de-bico cozido — ajuste o tempero ligeiramente para cima para compensar.

Armazenamento

Uma vez raspado e fatiado, o gravlax mantém bem embrulhado no refrigerador por 4–5 dias. Não fatiado, o lado curado inteiro mantém por até 1 semana. Congele inteiro ou fatiado por até 2 meses — embrulhe bem em duas camadas de plástico e depois alumínio.

Perguntas frequentes