Gravlax — Salmão Nórdico Curado com Endro

Sobre esta receita

Gravlax (ou gravad lax) é um dos preparos mais elegantes da Escandinávia — e um dos mais simples. O nome significa "salmão enterrado": historicamente, pescadores escandinavos salgariam salmão e o enterrariam para fermentar. O gravlax moderno evita o enterramento, mas retém o método de cura seca, usando uma mistura de sal, açúcar, pimenta branca e uma quantidade generosa de endro fresco aplicada diretamente ao salmão cru. Após 48 horas na geladeira sob peso, a cura remove umidade do peixe e o infunde com sabor, transformando o salmão cru em algo macio, translúcido e profundamente saboroso — cortado em fatias finas e servido em biscoito de centeio ou blinis com hovmästarsås, o condimento clássico doce de mostarda com endro.

Ingredientes

Serve 8

• 800 gfilé de salmão com pele(qualidade sushi ou muito fresco, espinhas removidas)
• 3 colher de sopasal grosso
• 2 colher de sopaaçúcar refinado
• 1 colher de chápimenta branca(moída grosseiramente)
• 1 grande maçoendro fresco(aproximadamente 80g)
• 2 colher de sopaaquavit ou vodca(opcional — adiciona complexidade)
• Para o molho hovmästarsås (molho de mostarda com endro):
• 3 colher de sopamostarda sueca ou mostarda Dijon
• 1 colher de sopamostarda em grãos
• 2 colher de sopaaçúcar refinado
• 2 colher de sopavinagre de vinho branco
• 100 mlóleo neutro (não azeite)
• 4 colher de sopaendro fresco(finamente picado)
• Sal e pimenta branca a gosto

Instruções

1. 1

   Prepare a cura

   Combine sal, açúcar e pimenta branca em uma tigela pequena. Misture bem. Se usar aquavit ou vodca, coloque de lado.

2. 2

   Aplique a cura

   Coloque um grande pedaço de filme plástico sobre uma superfície de trabalho. Espalhe metade do endro no centro. Coloque o filé de salmão com a pele para baixo no endro. Polvilhe aquavit se usar. Espalhe a cura sal-açúcar uniformemente sobre a carne do salmão. Cubra com o endro restante, pressionando-o na cura.

   Seja generoso com o endro — deve cobrir completamente o lado da carne do filé para obter o sabor característico de endro.

3. 3

   Embrulhe e pese

   Embrulhe o salmão bem no filme plástico. Coloque em uma travessa ou prato fundo com a pele para baixo. Coloque uma tábua ou travessa no topo e pese com latas ou pesos similares (aproximadamente 2–3kg). Refrigere.

   O peso expulsa a umidade que a cura remove do peixe, acelerando o processo e criando uma textura mais densa e concentrada.

4. 4

   Cure por 48 horas

   A cada 12 horas, desembrulhe o salmão e despeje o líquido acumulado. Vire o filé (pele para cima) e re-embrulhe. Após 24 horas, prove uma fatia fina da borda mais fina — deve estar agradavelmente curado. Após 48 horas, estará totalmente curado por toda a extensão.

   48 horas é ideal. Após 36 horas as bordas mais finas estão totalmente curadas, mas o centro mais espesso precisa das 48 horas completas.

5. 5

   Faça hovmästarsås

   Em uma tigela, misture ambas as mostardas, açúcar e vinagre. Deite lentamente o óleo enquanto mistura continuamente, como se fizesse maionese, até o molho emulsionar e engrossar. Misture o endro picado. Tempere com sal e pimenta branca. Refrigere.

6. 6

   Fatie e sirva

   Enxague o salmão curado brevemente em água fria para remover o excesso de cura. Seque. Usando uma faca muito afiada de lâmina fina, fatie o gravlax finem em ângulo, cortando para longe da pele. Disponha em pratos com hovmästarsås, biscoito de centeio ou blinis, alcaparras, cebola roxa fatiada e crème fraîche.

Variações

• •

  Gravlax com beterraba: ralhe 200g de beterraba crua e misture com a cura sal-açúcar. O salmão adquire uma cor carmesim dramática.

• •

  Gravlax com genebra e zimbro: substitua aquavit por genebra e adicione 1 colher de chá de sementes de zimbro esmagadas à cura.

• •

  Gravlax cítrico: adicione a casca de 2 limas e 1 laranja à cura para um resultado mais brilhante e aromático.

Armazenamento

Após curado, gravlax dura na geladeira até 5 dias (embrulhado bem, sem o endro fresco). Fatie fresco conforme necessário. Congelamento do gravlax curado não é recomendado — a textura sofre.

Perguntas frequentes