Manteigado pão de centeio preto com camarão rosa doce ligado em maionese com aneto, uma onda de limão, aneto fresco e uma única conta de caviar preto — o mais elegante dos sanduíches abertos da Dinamarca.
Smørrebrød — literalmente 'pão manteigado' — é a contribuição da Dinamarca para o mundo de sanduíches abertos e uma forma de arte culinária séria construída em três regras: uma fatia de pão de centeio denso e escuro (rugbrød), uma camada grossa de manteiga fria, e um recheio cuidadosamente composto arrumado para que o pão mal seja visível. A versão Skagen, nomeada após a porta de pesca dinamarquesa do norte na ponta de Jutland, é entre as mais refinadas: minúsculos camarões doces do Atlântico Norte (rejer) ligados em um dill-maionese afiado com raiz-forte e um aperto de limão, amontoado em um pilha de pão de centeio manteigado de nozes, enfeita com uma onda de zest limão, frondas de aneto, e tradicionalmente uma única conta de caviar preto ou ova na coroa. O prazer está no contraste de texturas e sabores: o centeio denso, ligeiramente azedo dá uma base mastigável cor de chocolate; a manteiga fria traz riqueza cremosa; o camarão é doce, salgado e morno; a maionese carrega erva fresca e golpe ácido; o ova explode em pequenas explosões de sal. É comido com faca e garfo, nunca com mãos, e acompanhado por uma pequena cerveja fria e um chilled snaps de aquavit. Em restaurantes de smørrebrød de Copenhagen como Schønnemann e Restaurant Kronborg, uma dúzia de tais sanduíches chegam como cursos legítimos separados em um longo almoço; em casa, dois ou três bastam como refeição completa. O Skagen representa o ideal dinamarquês de frokost — almoço — como um prazer lento, civilizado, profundamente local.
Serve 4
Coloque camarão em uma tela fina e deixe drenar 10 minutos. Seque muito bem entre toalhas de papel — qualquer umidade residual fará o tempero ficar fino e o sanduíche molhado. Este passo é a diferença entre elegante e triste.
Camarão congelado funciona mas deve descongelar lentamente na geladeira durante a noite e depois muito bem drenado.
Em uma pequena tigela, bata maionese, crème fraîche, raiz-forte, 2 colheres de sopa de aneto picado, 1 colher de chá de suco de limão, uma pitada de sal fino e vários moendos de pimenta branca. Prove — deve ser punchy, herbal, ligeiramente afiado de raiz-forte, com notas de fundo de limão brilhante.
Dobre o camarão frio drenado delicadamente no tempero com uma espátula — cubra sem esmagar. A mistura deve ser espessa o suficiente que camarão se apile em vez de desabar. Se muito solto, adicione 1 mais colher de sopa de maionese; se muito espesso, 1 colher de chá mais de crème fraîche.
Coloque fatias de centeio planas em um tabuleiro. Espalhe cada uma com manteiga muito grossa, fria, de ponta a ponta — manteiga dinamarquesa-grossa, cerca de 2 mm. A manteiga é uma barreira estrutural que evita o centeio absorver umidade do camarão. Economizar é o erro mais comum.
Manteiga fria em pão frio se espalha limpo sem rasgar a migalha densa.
Coloque uma porção generosa (cerca de 100 g) de camarão temperado em cada fatia manteigada, amontoando alto no centro e puxando quase — mas não completamente — às bordas. A borda de centeio manteigada deve ainda ser visível como um quadro escuro de 5 mm ao redor do monte rosa.
Coloque uma onda longa de zest de limão em cada monte. No topo com 2–3 pequenas sprigs de aneto fresco em pé. Colher uma pequena pilha (½ colher de chá) de ova preta na coroa de cada sanduíche. Adicione uma pequena rachadura de pimenta preta.
Smørrebrød é uma montagem, não uma pilha — cada enfeita colocada com intenção.
Prato cada sanduíche em um prato plano pequeno com um dente de limão ao lado. Coma com faca e garfo, cortando pequenas mordidas que incluem centeio, manteiga, camarão, tempero e ova. Beba com um lager frio ou um chilled snaps de aquavit de cominho.
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Genuíno rugbrød dinamarquês é denso, escuro, cheio de centeio rachado e sementes — não o 'pão de centeio' pálido e macio de supermercados. Fonte de groceries escandinavos ou asse o seu.
O camarão deve ser frio, doce e minúsculo — os grandes camarões pré-cozidos vendidos na maioria dos supermercados estão errados para este prato. Procure por 'Nordsørejer' ou camarão de água fria Groenlândia.
Faça o camarão temperado até 4 horas antes e refrigere; o sabor se aprofunda. Monte sanduíches não mais que 15 minutos antes de servir.
Substitua ova com cebolinha bem picada se nenhuma ova está disponível — mas uma única colher de chá adiciona explosão de sal que completa o prato.
Skagen em torrada — versão sueca de Tore Wretman usa torrada quente manteigada em vez de centeio frio para um prato de brunch.
Adicione ovo cozido — em quarto e colocado ao lado do monte de camarão para um sanduíche mais substancial.
Skagen picante — adicione 1 colher de chá de jalapeño pickled bem picado ao tempero para uma torção moderna.
Skagen caranguejo — substitua camarão com carne de caranguejo branco fresco para uma variação ainda mais luxuosa.
Camarão temperado mantém refrigerado 24 horas, bem coberto. Sanduíches montados não armazenam — o centeio absorve o tempero dentro de uma hora. Sempre monte fresco. Manteiga e pão podem ser preparados 30 minutos antes e resfriados juntos.
Smørrebrød evoluiu no século 19 Copenhague como almoço portátil de trabalhador, depois foi elevado no final de 1800 pela família Davidsen e restaurante Ida Davidsen, que criou sobre 250 variedades nomeadas. Skagen especificamente foi criado nos anos 1950 pelo restaurador sueco Tore Wretman, nomeado após a colônia de artista port na ponta de Jutland, e se tornou um dos sanduíches abertos mais copiados na Escandinávia.
Smørrebrød é um prato frio; cozinhar camarão do cru introduz umidade e muda a textura. Compre camarão congelado minúsculo de água fria, descongele e coloque muito bem.
Visualmente possível mas sabor está errado. Centeio dinamarquês genuíno dá uma base ligeiramente azeda, malte, densa que contrasta perfeitamente com o camarão doce; sourdough é muito pão.
Tradicional mas não essencial. A versão barata padrão usa apenas aneto, limão e pimenta. Ova faz cerimonial — um pequeno jar de caviar lumpfish dura meses na geladeira.
Pilsner dinamarquês frio (Tuborg, Carlsberg) e um pequeno chilled snaps de aquavit com sabor de cominho (Aalborg Akvavit). Champagne ou um Riesling seco também funcionam.
Por porção (220g) · 4 porções totais
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