Smørrebrød Skagen (Sanduíche Aberto Dinamarquês de Camarão)

Sobre esta receita

Smørrebrød — literalmente 'pão manteigado' — é a contribuição da Dinamarca para o mundo de sanduíches abertos e uma forma de arte culinária séria construída em três regras: uma fatia de pão de centeio denso e escuro (rugbrød), uma camada grossa de manteiga fria, e um recheio cuidadosamente composto arrumado para que o pão mal seja visível. A versão Skagen, nomeada após a porta de pesca dinamarquesa do norte na ponta de Jutland, é entre as mais refinadas: minúsculos camarões doces do Atlântico Norte (rejer) ligados em um dill-maionese afiado com raiz-forte e um aperto de limão, amontoado em um pilha de pão de centeio manteigado de nozes, enfeita com uma onda de zest limão, frondas de aneto, e tradicionalmente uma única conta de caviar preto ou ova na coroa. O prazer está no contraste de texturas e sabores: o centeio denso, ligeiramente azedo dá uma base mastigável cor de chocolate; a manteiga fria traz riqueza cremosa; o camarão é doce, salgado e morno; a maionese carrega erva fresca e golpe ácido; o ova explode em pequenas explosões de sal. É comido com faca e garfo, nunca com mãos, e acompanhado por uma pequena cerveja fria e um chilled snaps de aquavit. Em restaurantes de smørrebrød de Copenhagen como Schønnemann e Restaurant Kronborg, uma dúzia de tais sanduíches chegam como cursos legítimos separados em um longo almoço; em casa, dois ou três bastam como refeição completa. O Skagen representa o ideal dinamarquês de frokost — almoço — como um prazer lento, civilizado, profundamente local.

Ingredientes

Serve 4

• 4 fatiasrugbrød denso dinamarquês (pão de centeio escuro semeado), 1 cm de espessura(não substitua pumpernickel — é muito doce)
• 60 gmanteiga dinamarquesa sem sal muito fria, fatiada fina
• 400 gminúsculos camarões cozidos e descascados de água fria(a pequena variedade doce da Groenlândia ou Noruega; não camarões grandes)
• 4 colher de sopamaionese de qualidade (Hellmann's ou caseira)
• 2 colher de sopacrème fraîche ou sour cream
• 1 colher de soparaiz-forte ralada fresca (ou 2 colheres de chá de raiz-forte preparada, drenada)
• 3 colher de sopaaneto fresco, bem picado finamente, mais sprigs extras para enfeita
• 1pequeno limão (zest em ondas longas, suco para o tempero)
• 2 colher de cháova de lumpfish preta ou salmão (o acabamento tradicional)(opcional mas cerimonial)

Instruções

1. 1

   Drene o camarão completamente

   Coloque camarão em uma tela fina e deixe drenar 10 minutos. Seque muito bem entre toalhas de papel — qualquer umidade residual fará o tempero ficar fino e o sanduíche molhado. Este passo é a diferença entre elegante e triste.

   Camarão congelado funciona mas deve descongelar lentamente na geladeira durante a noite e depois muito bem drenado.

2. 2

   Faça o tempero Skagen

   Em uma pequena tigela, bata maionese, crème fraîche, raiz-forte, 2 colheres de sopa de aneto picado, 1 colher de chá de suco de limão, uma pitada de sal fino e vários moendos de pimenta branca. Prove — deve ser punchy, herbal, ligeiramente afiado de raiz-forte, com notas de fundo de limão brilhante.

3. 3

   Tempera o camarão

   Dobre o camarão frio drenado delicadamente no tempero com uma espátula — cubra sem esmagar. A mistura deve ser espessa o suficiente que camarão se apile em vez de desabar. Se muito solto, adicione 1 mais colher de sopa de maionese; se muito espesso, 1 colher de chá mais de crème fraîche.

4. 4

   Manteiga o pão generosamente

   Coloque fatias de centeio planas em um tabuleiro. Espalhe cada uma com manteiga muito grossa, fria, de ponta a ponta — manteiga dinamarquesa-grossa, cerca de 2 mm. A manteiga é uma barreira estrutural que evita o centeio absorver umidade do camarão. Economizar é o erro mais comum.

   Manteiga fria em pão frio se espalha limpo sem rasgar a migalha densa.

5. 5

   Amontoar o camarão

   Coloque uma porção generosa (cerca de 100 g) de camarão temperado em cada fatia manteigada, amontoando alto no centro e puxando quase — mas não completamente — às bordas. A borda de centeio manteigada deve ainda ser visível como um quadro escuro de 5 mm ao redor do monte rosa.

6. 6

   Enfeita ceremoniosamente

   Coloque uma onda longa de zest de limão em cada monte. No topo com 2–3 pequenas sprigs de aneto fresco em pé. Colher uma pequena pilha (½ colher de chá) de ova preta na coroa de cada sanduíche. Adicione uma pequena rachadura de pimenta preta.

   Smørrebrød é uma montagem, não uma pilha — cada enfeita colocada com intenção.

7. 7

   Sirva frio imediatamente

   Prato cada sanduíche em um prato plano pequeno com um dente de limão ao lado. Coma com faca e garfo, cortando pequenas mordidas que incluem centeio, manteiga, camarão, tempero e ova. Beba com um lager frio ou um chilled snaps de aquavit de cominho.

Variações

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  Skagen em torrada — versão sueca de Tore Wretman usa torrada quente manteigada em vez de centeio frio para um prato de brunch.

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  Adicione ovo cozido — em quarto e colocado ao lado do monte de camarão para um sanduíche mais substancial.

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  Skagen picante — adicione 1 colher de chá de jalapeño pickled bem picado ao tempero para uma torção moderna.

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  Skagen caranguejo — substitua camarão com carne de caranguejo branco fresco para uma variação ainda mais luxuosa.

Armazenamento

Camarão temperado mantém refrigerado 24 horas, bem coberto. Sanduíches montados não armazenam — o centeio absorve o tempero dentro de uma hora. Sempre monte fresco. Manteiga e pão podem ser preparados 30 minutos antes e resfriados juntos.

Perguntas frequentes