20 receitas de sanduíches além do básico
Sanduíches elevados que merecem ser jantar, não apenas almoço.
Esta coleção é para quem tem um repertório de sanduíches limitado a presunto e queijo. Um sanduíche sério é engenharia: o pão certo para o peso e a umidade do recheio, uma barreira de gordura contra a umidade, um elemento ácido para reduzir a riqueza e uma ordem de montagem que sobrevive à primeira mordida. Essas 20 receitas vêm das grandes tradições de sanduíches do mundo - bánh mì do Vietnã, croque madame de Paris, tamago sando de Tóquio, chivito do Uruguai, sabich de Tel Aviv - além de pesos pesados americanos como o smash burger, o Philly cheesesteak e o rolinho de lagosta. Cada um ensina um princípio estrutural que você pode reutilizar, seja preparando o almoço, alimentando uma multidão ou preparando um sanduíche quente para o jantar.
Combine o pão com o peso e a umidade do recheio
A falha do pão estraga mais sanduíches do que o recheio ruim. Recheios úmidos e picantes, como carne de porco desfiada ou carnes ao estilo birria, precisam de um pãozinho resistente com uma migalha firme que seja absorvida sem se desintegrar - brioche ou pãezinhos de batata, levemente torrados. Baguetes de crosta crocante combinam com bánh mì e choripán, onde o estalo é metade do ponto; a versão vietnamita usa um pão arejado e de crosta fina para que a mordida fique limpa. Pão de leite macio e torrado é obrigatório para o tamago sando - torrar combateria a sedosa salada de ovo. Rye traz carnes curadas densas, como a carne defumada de Montreal. Regra geral: quanto mais úmido o recheio, mais estrutura o pão precisa.
A barreira de umidade e a ordem das camadas
Espalhe gordura de ponta a ponta em ambas as faces cortadas - maionese, manteiga ou patê - antes que qualquer coisa molhada toque o pão; a gordura é hidrofóbica e compra horas de vida estrutural, o que é importante para almoços embalados. Em seguida, faça camadas nesta ordem: folhas resistentes (alface) contra a gordura, proteína no meio, itens úmidos (tomate, picles, salada de repolho) imprensados entre a proteína e a barreira superior. Salgue os tomates em uma toalha de papel 10 minutos antes da montagem para escorrer. Para sanduíches prensados a quente, como o croque madame, o bechamel fica por cima, por fora do pão, para grelhar até formar uma crosta, em vez de encharcar por dentro.
Técnica de sanduíche quente: o controle de calor decide tudo
Os hambúrgueres Smash querem uma frigideira bem quente em torno de 230 ° C: pressione uma bola de 100 g nos primeiros 10 segundos, deixe por 90 segundos para obter uma crosta rendada, vire uma vez, queijo, pronto. Cheesesteak é o oposto - fogo médio, lombo em fatias finas movido constantemente para cozinhar em menos de 2 minutos sem endurecer, cebola cozida separadamente e dobrada. Sanduíches prensados e grelhados precisam de fogo médio-baixo e paciência: 3-4 minutos de cada lado permitem que o queijo derreta completamente antes que o pão queime. Sempre descanse carnes refogadas picantes, como carne de porco desfiada, por 10 minutos e misture-as com molho apenas o suficiente para cobrir - carne afogada significa um pão desmoronado.
Ácido e crocante: os dois ingredientes que faltam
Sanduíches ricos parecem pesados sem um contraponto nítido, e é por isso que quase todas as grandes tradições criam um: daikon em conserva e cenoura em bánh mì, amba e salada picada em sabich, chimichurri em choripán, salada de vinagre em carne de porco desfiada. Faça você mesmo uma conserva rápida de vegetais em 30 minutos com partes iguais de vinagre e água, mais uma colher de sopa de açúcar e uma colher de chá de sal por xícara. A crocância deve vir de uma camada dedicada - salada de repolho, batatas fritas, alface crocante, chalotas fritas - e não de torrar demais o pão. Se um sanduíche não tiver gosto, adicione primeiro o ácido e depois o sal.
Aumentando a escala: placas sanduíche para uma multidão
Para grupos, os recheios refogados superam os grelhados: um lote de carne de porco desfiada ou frango temperado com shawarma é levado ao forno baixo a 90 ° C ou à panela elétrica por 2 horas enquanto os hóspedes montam os seus próprios. Disponha os pãezinhos torrados com o lado cortado para cima, dois molhos, um elemento em conserva e um elemento crocante; isso cobre todas as preferências com cinco componentes. A economia da preparação favorece as receitas preparadas aqui - shawarma de frango marinado durante a noite, almôndegas para sanduíches congeladas em molho por 3 meses e salada de ovo para tamago sando melhora após 2 horas gelada. Monte os sanduíches prensados com antecedência e grelhe na hora; nunca pré-monte nada com tomate cru.
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Como evito que um sanduíche embalado fique empapado na hora do almoço?
Crie barreiras e isole a umidade. Espalhe manteiga ou maionese de ponta a ponta em ambas as faces do pão, coloque folhas secas de alface contra o pão e mantenha os itens molhados como o tomate no centro - ou embale-os separadamente e adicione no almoço. Salgue e escorra primeiro as fatias de tomate em papel toalha. Pãezinhos crocantes sobrevivem melhor do que fatias de pão macio para qualquer coisa suculenta.
Qual o melhor pão para um sanduíche quente?
Depende da umidade do recheio. Carnes refogadas picantes precisam de um pãozinho absorvente, mas resistente - brioche, pão de batata ou pãozinho com miolo apertado. Sanduíches de queijo prensado precisam de massa fermentada ou branca de densidade média que fique crocante sem quebrar. Baguetes quebradiças combinam com linguiça grelhada ou recheios estilo bánh mì. Evite pães arejados e esfarelados para qualquer coisa molhada; o molho escorre direto pelos buracos.
Posso fazer sanduíches antes para uma festa?
Sim, seletivamente. Salada de ovo, salada de frango e sanduíches de carne curada em pão com manteiga podem ser embrulhados e refrigerados por 4 a 6 horas. Qualquer coisa com tomate cru, salada de repolho temperada ou recheio quente deve ser montada na hora de servir. A melhor estratégia para a festa é uma tábua de sanduíches: mantenha o recheio refogado aquecido em uma panela elétrica, coloque pãezinhos torrados, dois molhos, picles e salada de repolho, e deixe os convidados prepararem os seus próprios.
Como faço para obter uma crosta adequada em um hambúrguer em casa?
O calor é mais importante do que a carne. Pegue uma panela ou frigideira de ferro fundido totalmente pré-aquecida - a água deve formar gotas e desaparecer instantaneamente - em seguida, coloque uma bola de 100 g de carne bovina 80/20 frouxamente embalada e pressione-a com pressão firme nos primeiros 10 segundos. Deixe intocado por cerca de 90 segundos, raspe com uma espátula dura para manter a crosta, vire, acrescente o queijo e finalize em 30 segundos.
Trate um sanduíche como quatro decisões – estrutura do pão, barreira de gordura, ordem das camadas e um contraponto ácido mais crocante – e quase qualquer recheio se torna digno de jantar. Comece com as construções indulgentes desta coleção, como carne de porco desfiada ou shawarma de frango, e depois assuma as peças técnicas: uma crosta de hambúrguer de 90 segundos adequada ou um croque madame grelhado. As habilidades aumentam, assim como a economia no orçamento do almoço.
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