Hambúrgueres com as bordas crocantes e finos em papel empilhados com queijo americano, cebolas caramelizadas e molho especial.
A técnica do smash burger, popularizada pela Shake Shack e In-N-Out, cria hambúrguer com área de superfície máxima tocando a chapa quente, gerando reação de Maillard em cada polegada. O resultado é um hambúrguer com mais crosta, mais sabor e interior mais suculento do que qualquer hambúrguer moldado tradicionalmente.
Serve 4
Misturar maionese, mostarda, ketchup, conserva, vinagre e uma pitada de pimenta branca. Refrigerar.
Dividir carne em 8 bolas soltas de ~75g cada. Não compactar ou temperar ainda - a carne deve estar fria e solta.
Refogar anéis de cebola em uma panela com manteiga em fogo médio-baixo por 15-20 minutos até ficar dourado-escuro e doce. Colocar de lado.
Aquecer uma chapa de ferro fundido ou frigideira grande em fogo MÁXIMO por 5 minutos. Sem óleo necessário para moído 80/20.
A chapa deve estar o mais quente possível - o smash cria enorme exposição de calor que impulsiona a reação de Maillard.
Colocar 2 bolas de carne na chapa. Imediatamente pressionar com força com uma espátula pesada ou prensa de hambúrguer, achatando para 2-3mm fino. Temperar com sal e pimenta branca. Cozinhar 2 minutos SEM MEXER.
Raspar o hambúrguer da chapa com uma espátula fina aguçada (a crosta vai grudar - isso é sabor). Virar. Imediatamente colocar 1 fatia de queijo americano em cada hambúrguer. Cozinhar 60 segundos mais.
Para um resultado extra derretido, coloque uma tigela ou tampa de metal sobre os hambúrgueres com um pouco de água para criar vapor por 30 segundos.
Tostar pães na gordura da carne. Passar molho especial em ambas as metades. Fundo: alface, 2 hambúrgueres empilhados (smash duplo!), cebolas caramelizadas, pickles. Pão de cima.
Moído 80/20 é obrigatório - moído mais magro cria hambúrgueres secos e sem sabor.
Nunca temperar antes de smash - sal extrai umidade.
Queijo americano processado derrete melhor que qualquer queijo 'real' para esse estilo de hambúrguer.
O passo de raspar é essencial - o fundo da panela pegando = a crosta. Pegar tudo.
Smash de cebola Oklahoma: colocar cebolas no topo da carne antes de smash - elas caramelizam diretamente no hambúrguer.
Patty melt: trocar pães por pão de centeio, adicionar queijo suíço, fritar como sanduíche.
Smash burgers são melhores comidos imediatamente. Os hambúrgueres podem ser cozidos com antecedência e reaquecidos em uma chapa quente.
A técnica plana de smash tem raízes na culinária de restaurante americano voltando décadas, mas foi popularizada pela rede Steak 'n Shake (fundada 1934) e correntes modernas na era de mídia social dos anos 2010.
Qualquer panela pesada e plana funciona. Aço carbono ou aço inoxidável dão bons resultados. Panelas antiaderentes não conseguem atingir a temperatura necessária - evitar.
Por porção (450g) · 4 porções totais
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