Bolo de queijo assado rico e denso com crosta de biscoito de manteiga — o sobremesa americana definitiva.
O bolo de queijo de Nova York é o padrão ouro dos bolos de queijo — alto, denso, incrivelmente cremoso, com uma base de biscoito de manteiga e uma superfície lisa e mal assada, quase creme-like em textura. O estilo Nova York é distinguido pela sua alta proporção de queijo creme, adição de creme de leite, e a técnica de assar em fogo alto inicialmente e depois em fogo muito baixo para alcançar um interior firme sem o topo rachar. O segredo para a textura perfeita é assar em banho-maria: colocar a forma do bolo de queijo dentro de uma forma maior de água quente cria um ambiente de forno úmido que cozinha as proteínas do ovo suavemente e uniformemente. Sem isso, o exterior assa antes do centro ficar firme, levando a uma textura borrachuda e as rachaduras temidas. O método de alta depois de baixa temperatura alcança um topo dourado com um interior cremoso e perfeitamente firme. O bolo de queijo de Nova York deve ser feito no dia anterior ao servir — precisa de um mínimo de 8 horas (durante a noite) na geladeira para ficar completamente firme e desenvolver sua cremosidade densa característica. É servido simples ou com uma simples compota de frutas vermelhas, nunca com as coberturas de frutas elaboradas das versões comerciais.
Serve 12
Esmiuçe biscoitos até migalhas finas. Misture com manteiga derretida. Pressione firmemente no fundo de uma forma de mola de 23cm forrada com papel de cozimento. Asse a 180°C por 10 minutos. Esfrie.
Bata queijo creme até ficar suave. Adicione açúcar, bata 2 minutos. Adicione creme de leite, baunilha e farinha, misture. Adicione ovos um de cada vez, misturando em velocidade baixa até combinar.
Não misture em excesso após adicionar ovos — isso incorpora ar que causa rachaduras.
Envolva o lado externo da forma de mola firmemente em duas camadas de papel alumínio. Coloque em uma forma de assar grande. Despeje água fervida na forma de assar para chegar até meio da forma do bolo de queijo.
Asse a 160°C por 50–60 minutos. As bordas devem estar firmes; o centro deve ainda ter um leve tremor — continuará a ficar firme conforme esfria.
Em caso de dúvida, subassar ligeiramente. Bolo de queijo assado em excesso perde sua textura cremosa.
Desligue o forno, abra a porta um pouco, deixe o bolo de queijo dentro por 1 hora. Depois esfrie à temperatura ambiente. Refrigere durante a noite.
Todos os ingredientes devem estar à temperatura ambiente — queijo creme frio cria grumos.
Nunca pule o banho-maria — é o que previne rachaduras e garante textura cremosa.
Refrigeração durante a noite é obrigatória — 4 horas não é suficiente para um bolo de queijo de Nova York.
Adicione um redemoinho de compota de framboesa pela massa antes de assar.
Cubra com uma camada de creme de leite misturado com açúcar e baunilha para um acabamento polido.
Dura 5 dias na geladeira. Congela inteiro ou fatiado por até 2 meses.
O bolo de queijo de Nova York moderno foi popularizado no início do século 20, com delis judeus e padarias no Lower East Side de Manhattan competindo pelo título de melhor bolo de queijo. Arnold Reuben (da fama do sanduíche Reuben) e o restaurante Lindy's são ambos creditados por desenvolver o estilo de Nova York. A inovação chave foi usar uma grande quantidade de queijo creme (desenvolvido por James Kraft em 1912) em vez do queijo caseiro usado em versões anteriores.
Rachaduras são causadas por: muito ar na massa (mistura em excesso após ovos), assar sem banho-maria, assar em excesso, ou esfriar muito rápido. As soluções: misture ovos em velocidade baixa até combinar, sempre use banho-maria, remova quando o centro ainda tem um tremor, e esfrie gradualmente no forno com a porta entreabierta.
Por porção (350g) · 12 porções totais
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