A grande dama dos almoços de café parisienses - torradas amanteigadas com camadas de presunto e Gruyère, cobertas com bechamel e Gruyère novamente, grelhadas até borbulhar e coroadas com um ovo frito ensolarado.
O croque madame é o croque monsieur com chapéu - a adição de um ovo frito em cima do sanduíche de presunto e queijo grelhado e coberto com bechamel e, de acordo com a maioria das convenções de cafés parisienses, o chapéu é o que transforma 'monsieur' em 'madame'. Este não é um sanduíche no sentido americano de duas fatias de pão fechadas em torno de um recheio; é uma criação aberta ou mal fechada comida com garfo e faca, sentada à mesa de um bistrô com uma taça de Sancerre ou um cupê de champanhe. A versão que define o prato - e que você encontrará em qualquer café digno de Paris, do Café de Flore a um bistrô de esquina no 11º - usa fatias grossas de pain de mie (um pão pullman branco amanteigado e fino), fatias generosas de jambon de Paris (presunto prensado cozido, nunca defumado) e Comté ou Gruyère envelhecido como queijo. O bechamel deve ser grosso o suficiente para grudar como um creme, mas solto o suficiente para dourar e borbulhar sob a salamandra. O ovo é frito na manteiga até a clara endurecer e a gema ainda escorrer; quando você o corta, a gema se acumula no queijo borbulhante de uma forma que eleva tudo a algo mais próximo da gastronomia do que de um sanduíche. O croque madame é um prato que premia desproporcionalmente ingredientes de qualidade e boa técnica: com presunto, queijo, pão e um bechamel devidamente sedoso, é um dos grandes almoços da cozinha ocidental.
Serve 2
Derreta os 30 g de manteiga sem sal em uma panela pequena em fogo médio. Junte a farinha e cozinhe por 90 segundos, mexendo sempre, até que o roux fique claro e cheire a nozes, mas não ganhe cor. Despeje o leite morno em fluxo constante, mexendo continuamente para evitar grumos. Deixe ferver suavemente e cozinhe por 4 a 5 minutos até que o bechamel fique espesso o suficiente para cobrir as costas de uma colher. Tempere com sal, pimenta branca e noz-moscada ralada. Fora do fogo, misture 60 g de queijo ralado até ficar homogêneo. Cubra com um pedaço de manteiga ou filme plástico pressionado contra a superfície para evitar que descasque.
Espalhe manteiga amolecida em um lado de cada fatia de pão. Torre em uma frigideira seca ou na grelha por 90 segundos de cada lado até dourar levemente, mas ainda macio no centro. A torrada deve ser resistente o suficiente para suportar o bechamel úmido sem ficar encharcada, mas não tão seca a ponto de quebrar com a faca.
Espalhe o lado sem manteiga de duas fatias com uma fina camada de mostarda Dijon. Cubra com metade do presunto (dobrado em tiras para dar textura) e 40 g de queijo ralado por fatia. Cubra com as segundas fatias de pão, com a parte untada voltada para cima.
Coloque o frango/grelhador na posição alta e posicione a grelha 15 cm abaixo do fogo. Forre uma assadeira com pergaminho ou papel alumínio para coletar as gotas de queijo.
Coloque os sanduíches montados na assadeira. Coloque um monte generoso – cerca de 4 colheres de sopa cada – de bechamel por cima de cada sanduíche. Use as costas da colher para espalhar até as bordas de forma que toda a superfície superior fique coberta. Polvilhe o restante queijo ralado sobre o bechamel.
Deslize a bandeja sob o frango. Observe atentamente; o bechamel e o queijo devem borbulhar vigorosamente e dourar profundamente em 4 a 6 minutos. Se o seu frango esquentar, cubra-o frouxamente com papel alumínio durante os primeiros 3 minutos para evitar queimaduras antes que o interior aqueça.
Enquanto os sanduíches grelham, derreta um pedacinho de manteiga em uma frigideira antiaderente em fogo médio. Quebre os ovos delicadamente na frigideira – eles devem chiar. Frite o lado ensolarado por 2 a 3 minutos até que as claras estejam firmes e opacas, mas as gemas ainda estejam brilhantes e líquidas. Tempere levemente as claras com sal e pimenta.
Transfira cada croque para um prato quente. Deslize um ovo frito diretamente sobre o topo borbulhante de cada sanduíche, com a gema voltada para cima. Sirva imediatamente com uma pequena salada temperada de frisée e nozes como acompanhamento, além de uma taça de vinho branco seco. Coma com garfo e faca, quebrando a gema sobre o queijo no primeiro corte.
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O queijo é extremamente importante. O Comté envelhecido real (24 meses) ou o Gruyère Suíço proporcionam o derretimento e a profundidade de nozes certos; um supermercado suíço suave produzirá um croque de sabor suave.
Deixe o bechamel mais grosso do que você gostaria para o macarrão – ele deve ser colocado em uma colher. Um bechamel solto escorre da torrada e queima na bandeja.
Use um bom presunto cozido. O Jambon de Paris é delicado, prensado e levemente adocicado; presunto defumado domina o prato.
Não pule a mostarda. A fina camada de Dijon sob o queijo é o que corta a riqueza e dá ao croque sua característica mordida de bistrô.
Croque monsieur: o original sem chapéu, sem ovo por cima – igualmente clássico, comido com uma mão em vez de duas.
Croque provençal: coloque uma camada de tomate maduro fatiado sob o queijo e finalize com manjericão fresco após grelhar.
Croque Forestière: substitua o presunto por cogumelos salteados, deglaçados com um pouco de vinho branco, para uma versão vegetariana.
Croque norvégien: substitua o presunto por fatias finas de salmão defumado e adicione uma colher de crème fraîche ao bechamel – popular nas brasseries parisienses para o brunch de domingo.
Os croques são absolutamente um prato feito na hora – as sobras refrigeradas reaquecem como uma decepção encharcada. O bechamel pode ser feito com até 2 dias de antecedência e guardado na geladeira; reaqueça delicadamente com um pouco de leite antes de montar. O sanduíche em si leva 20 minutos do início ao fim; apenas faça-o fresco.
O croque monsieur apareceu pela primeira vez no cardápio de um café parisiense em 1910, supostamente no Le Bel Age boulevard des Capucines, onde um chef ficou sem baguete para sanduíches de jambon-beurre e usou pain de mie, grelhando-o com queijo para disfarçar a substituição. Marcel Proust menciona isso em À la recherche du temps perdu de 1918. O croque madame - com cobertura de ovo frito - surgiu na década de 1960, o nome é uma referência provocativa aos chapéus femininos da época. Ambos permaneceram presentes na cultura dos cafés franceses desde então, igualmente apreciados em brasseries e em paradas rápidas para almoço.
Os pães de massa fermentada e country funcionam, mas mudam o caráter - eles são mais mastigáveis e mais picantes, enquanto o pain de mie é macio, doce e amanteigado. Para um croque autêntico, procure um bom pão pullman ou brioche; para uma versão mais rústica, uma massa fermentada branca resistente é adequada.
Ou a torrada estava mal passada ou o bechamel estava muito fino. O pão precisa de torrada inicial suficiente para formar uma barreira contra o molho, e o bechamel deve ser espesso o suficiente para não encharcar durante o cozimento.
Sim - prepare com 2 dias de antecedência, pressione manteiga ou filme plástico diretamente na superfície e leve à geladeira. Reaqueça delicadamente em uma panela com um pouco de leite, mexendo até ficar homogêneo, antes de cobrir os sanduíches.
Combinações clássicas de café: uma taça de vinho branco seco do Loire (Sancerre, Pouilly-Fumé), um jovem Chablis ou, para o café da manhã/brunch, um cupê de champanhe. Um Beaujolais leve também funciona perfeitamente contra o rico queijo e a gema.
Por porção (380g) · 2 porções totais
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