Croque Madame (presunto francês, queijo e torrada bechamel com ovo frito)

Sobre esta receita

O croque madame é o croque monsieur com chapéu - a adição de um ovo frito em cima do sanduíche de presunto e queijo grelhado e coberto com bechamel e, de acordo com a maioria das convenções de cafés parisienses, o chapéu é o que transforma 'monsieur' em 'madame'. Este não é um sanduíche no sentido americano de duas fatias de pão fechadas em torno de um recheio; é uma criação aberta ou mal fechada comida com garfo e faca, sentada à mesa de um bistrô com uma taça de Sancerre ou um cupê de champanhe. A versão que define o prato - e que você encontrará em qualquer café digno de Paris, do Café de Flore a um bistrô de esquina no 11º - usa fatias grossas de pain de mie (um pão pullman branco amanteigado e fino), fatias generosas de jambon de Paris (presunto prensado cozido, nunca defumado) e Comté ou Gruyère envelhecido como queijo. O bechamel deve ser grosso o suficiente para grudar como um creme, mas solto o suficiente para dourar e borbulhar sob a salamandra. O ovo é frito na manteiga até a clara endurecer e a gema ainda escorrer; quando você o corta, a gema se acumula no queijo borbulhante de uma forma que eleva tudo a algo mais próximo da gastronomia do que de um sanduíche. O croque madame é um prato que premia desproporcionalmente ingredientes de qualidade e boa técnica: com presunto, queijo, pão e um bechamel devidamente sedoso, é um dos grandes almoços da cozinha ocidental.

Ingredientes

Serve 2

• 4 thick slicespain de mie ou bom pão pullman branco, 2 cm de espessura
• 30 gmanteiga com sal amolecida, para o pão
• 200 gjambon de Paris (bom presunto cozido, fatiado de 2 mm)
• 180 gComté ou Gruyère envelhecido, finamente ralado, dividido
• 2 colher de chámostarda Dijon
• 2 grandeovos, temperatura ambiente
• 30 gmanteiga sem sal, para o bechamel
• 30 gfarinha multiuso
• 350 mlleite integral, aquecido
• 0.25 colher de chánoz-moscada recém ralada
• sal, pimenta branca e um pedacinho de manteiga para a assadeira

Instruções

1. 1

   Faça o bechamel

   Derreta os 30 g de manteiga sem sal em uma panela pequena em fogo médio. Junte a farinha e cozinhe por 90 segundos, mexendo sempre, até que o roux fique claro e cheire a nozes, mas não ganhe cor. Despeje o leite morno em fluxo constante, mexendo continuamente para evitar grumos. Deixe ferver suavemente e cozinhe por 4 a 5 minutos até que o bechamel fique espesso o suficiente para cobrir as costas de uma colher. Tempere com sal, pimenta branca e noz-moscada ralada. Fora do fogo, misture 60 g de queijo ralado até ficar homogêneo. Cubra com um pedaço de manteiga ou filme plástico pressionado contra a superfície para evitar que descasque.

2. 2

   Toste o pão

   Espalhe manteiga amolecida em um lado de cada fatia de pão. Torre em uma frigideira seca ou na grelha por 90 segundos de cada lado até dourar levemente, mas ainda macio no centro. A torrada deve ser resistente o suficiente para suportar o bechamel úmido sem ficar encharcada, mas não tão seca a ponto de quebrar com a faca.

3. 3

   Construa o sanduíche

   Espalhe o lado sem manteiga de duas fatias com uma fina camada de mostarda Dijon. Cubra com metade do presunto (dobrado em tiras para dar textura) e 40 g de queijo ralado por fatia. Cubra com as segundas fatias de pão, com a parte untada voltada para cima.

4. 4

   Pré-aqueça o frango

   Coloque o frango/grelhador na posição alta e posicione a grelha 15 cm abaixo do fogo. Forre uma assadeira com pergaminho ou papel alumínio para coletar as gotas de queijo.

5. 5

   Cubra com bechamel e queijo

   Coloque os sanduíches montados na assadeira. Coloque um monte generoso – cerca de 4 colheres de sopa cada – de bechamel por cima de cada sanduíche. Use as costas da colher para espalhar até as bordas de forma que toda a superfície superior fique coberta. Polvilhe o restante queijo ralado sobre o bechamel.

6. 6

   Grelhe até dourar profundamente

   Deslize a bandeja sob o frango. Observe atentamente; o bechamel e o queijo devem borbulhar vigorosamente e dourar profundamente em 4 a 6 minutos. Se o seu frango esquentar, cubra-o frouxamente com papel alumínio durante os primeiros 3 minutos para evitar queimaduras antes que o interior aqueça.

7. 7

   Frite os ovos

   Enquanto os sanduíches grelham, derreta um pedacinho de manteiga em uma frigideira antiaderente em fogo médio. Quebre os ovos delicadamente na frigideira – eles devem chiar. Frite o lado ensolarado por 2 a 3 minutos até que as claras estejam firmes e opacas, mas as gemas ainda estejam brilhantes e líquidas. Tempere levemente as claras com sal e pimenta.

8. 8

   Finalize e sirva

   Transfira cada croque para um prato quente. Deslize um ovo frito diretamente sobre o topo borbulhante de cada sanduíche, com a gema voltada para cima. Sirva imediatamente com uma pequena salada temperada de frisée e nozes como acompanhamento, além de uma taça de vinho branco seco. Coma com garfo e faca, quebrando a gema sobre o queijo no primeiro corte.

Variações

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  Croque monsieur: o original sem chapéu, sem ovo por cima – igualmente clássico, comido com uma mão em vez de duas.

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  Croque provençal: coloque uma camada de tomate maduro fatiado sob o queijo e finalize com manjericão fresco após grelhar.

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  Croque Forestière: substitua o presunto por cogumelos salteados, deglaçados com um pouco de vinho branco, para uma versão vegetariana.

• •

  Croque norvégien: substitua o presunto por fatias finas de salmão defumado e adicione uma colher de crème fraîche ao bechamel – popular nas brasseries parisienses para o brunch de domingo.

Armazenamento

Os croques são absolutamente um prato feito na hora – as sobras refrigeradas reaquecem como uma decepção encharcada. O bechamel pode ser feito com até 2 dias de antecedência e guardado na geladeira; reaqueça delicadamente com um pouco de leite antes de montar. O sanduíche em si leva 20 minutos do início ao fim; apenas faça-o fresco.

Perguntas frequentes