Prato amado da Geórgia — pão levedado em forma de barco, preenchido com queijo sulguni e imeruli derretido, e coberto à mesa com uma gema de ovo crua e um nó de manteiga.
Khachapuri adjaruli é o destaque da culinária georgiana — um pão levedado brilhante em forma de barco preenchido até transbordar com uma mistura salgada e elástica de queijos georgianos, trazida à mesa ainda borbulhando e coroada com uma gema de ovo crua e um generoso nó de manteiga fria. O comedor mexe a gema e a manteiga no queijo derretido com um garfo, rasga um pedaço da borda curvada do barco e o mergulha no interior rico e ovado. Originário da região do Mar Negro de Adjara, dizem que a forma de barco evoca um navio de pescador com o ovo como um sol descente — embora a história mais prática seja que a forma aberta permite que o queijo brilhe lindamente sob calor alto. Versões autênticas usam sulguni (um queijo brando, elástico semelhante a mozarela) e imeruli (um queijo georgiano mais fresco e mais salgado), mas uma mistura de mozarela de baixa umidade, feta e um pouco de creme azedo dá um excelente substituto caseiro. A massa é enriquecida com leite e um toque de manteiga, morna mas resistente o suficiente para segurar piscinas de queijo derretido. Uma vez que você tenha rasgado em seu próprio khachapuri em um restaurante de Tbilisi ou feito um em casa para um brunch de domingo, o prato se torna um daqueles alimentos que você não pode acreditar que já viveu sem.
Serve 2
Em uma tigela, bata o leite morno, açúcar e fermento e deixe de pé 5 minutos até fervulatório. Adicione a farinha, sal e óleo de oliva e misture em uma massa desajeitada.
Vire em uma superfície enfarinhada e sove 8 minutos até lisa e elástica — a massa deve ser morna mas não pegajosa. Coloque em uma tigela oleada, cubra e suba em um lugar quente 60-90 minutos até duplicado.
Em uma tigela, misture a mozarela ralada, feta esfarelada e creme azedo até bem combinado. Prove — se muito salgado (dependendo da feta), adicione uma colher extra de creme azedo. A mistura deve ser salgada, azeda, ligeiramente cremosa.
Aqueça seu forno a 240°C (465°F) com uma pedra de pizza ou assadeira pesada dentro por pelo menos 20 minutos. Calor alto e seco é essencial para o queijo borbulhar e a crosta ficar crocante.
Divida a massa em dois. Vire cada peça em um oval cerca de 25 cm de comprimento e 18 cm de largura. Amontoue metade da mistura de queijo para baixo o meio de cada, deixando uma borda de 4 cm em volta. Dobre os lados compridos acima e sobre o queijo para formar um lábio espesso, depois belisque as duas pontas apertadamente juntas e gire em 'chifres' apontados para que cada oval se torne um barco alongado com um centro de queijo aberto.
Escove a borda de massa exposta com ovo batido. Deslize os barcos para a pedra ou folha pré-aquecida (use pergaminho para transferência fácil). Asse 12-15 minutos até a crosta estar profundamente dourada e o queijo borbulhar, com bolhas e começar a assar.
Puxe os barcos do forno. Rápido trabalhando, faça um poço pequeno no centro de cada lagoa de queijo derretido e deslize em uma gema de ovo crua. Solte um nó de manteiga fria ao lado da gema. O calor residual vai aquecer levemente a gema mas mantê-la morna.
Traga para a mesa a uma vez e instrua cada comedor: mexer a gema e a manteiga no queijo com um garfo, depois rasgar um pedaço da borda do barco e mergulhar no molho derretido. O pão é destinado a ser comido com as mãos.
Se você está nervoso sobre gema crua, deslize o ovo 3 minutos antes do barco terminar de assar — a gema vai colocar levemente em um creme de escorredor.
Use uma pedra de pizza se você tiver uma — dá à crosta inferior a crunchiness que o prato precisa.
A mistura de queijo é chave: muita mozarela e é insossa, muita feta e é dolorosamente salgada. A proporção 5:3 com creme azedo é confiável.
Gemas de ovo pasteurizadas são ideais para o topo. Se usar ovos comuns, apenas use os mais frescos de uma fonte de confiança.
Não pule a manteiga — georgianos dizem que a manteiga é o que faz khachapuri 'cantar'.
Khachapuri imeruli — versão redonda, plana, fechada no topo, mais fácil para assar do dia a dia.
Khachapuri megruli — como imeruli mas com queijo extra cozido na crosta superior também.
Lobiani — versão preenchida com feijão com feijão renal temperado em vez de queijo, um prato de inverno popular.
Barcos mini — asse seis barcos pequenos em vez de dois grandes para festas; reduza tempo de assar para 9 minutos.
Melhor comido no momento que sai do forno. Sobras (sem gema) duram 1 dia refrigeradas; reaqueça em um forno 220°C 6 minutos. A versão de gema de ovo não pode ser armazenada.
Khachapuri data de pelo menos 1.000 anos no Cáucaso, com variações regionais em toda a Geórgia. A versão em forma de barco Adjaran se originou ao longo da costa do Mar Negro e pode ter sido inspirada por pãos de pita gregos antigos transportados para o leste por comerciantes. O prato continua um símbolo não oficial de hospitalidade georgiana.
Use ovos pasteurizados ou ovos extremamente frescos de uma fonte de confiança. Ou deslize a gema 3 minutos antes do assar terminar para cozinhá-la ligeiramente.
Congele desassado, barcos formados (com queijo) em uma bandeja, depois saquinhos. Asse do congelado a 240°C por 18 minutos. Não congele com ovo crua.
Uma mistura 60/40 de mozarela de baixa umidade e feta é o substituto padrão. Se você conseguir encontrar queijo fresco mexicano, misture isso também — fica mais perto de imeruli.
Provavelmente sub-sovada — você precisa de uma rede de glúten forte. Sove 8-10 minutos até a massa passar no teste da janela (uma peça pequena se estende fina sem rasgar).
Por porção (380g) · 2 porções totais
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