A tradição de cozimento ao ar livre mais popular da Geórgia — pedaços de pescoço de porco marinados simplesmente em cebola e suco de romã, grelhados sobre brasas de lenha de videira até queimar por fora e suculentos por dentro.
Mtsvadi (მწვადი) é churrasco georgiano e é um assunto sério. Ao contrário dos churrascos marinados, sauceados e complexos de outras culturas, o mtsvadi georgiano é definido pela contenção: a melhor carne de porco (pescoço é essencial para sua textura marmoreada de gordura), marinada em nada além de cebola fatiada e suco ácido (romã, vinho branco ou água mineral), então grelhado sobre lenha de videira (ramos de videira tkemali são preferidos) em calor alto. Sem molho na carne durante o cozimento — o objetivo é exterior caramelizado, ligeiramente queimado e interior rosa, suculento, com o sabor da carne em si e um leve aroma de fumaça da lenha de videira. É servido com molhos georgianos (molho de ameixa tkemali, adjika), vegetais em conserva e pão.
Serve 4
Combine pescoço de porco, cebolas fatiadas, suco de romã, sal e pimenta. Misture bem, massageando a cebola e o suco na carne. Marine 2-6 horas refrigerado, ou durante a noite.
Pescoço de porco é inegociável — o teor de gordura e a textura marmoreada do pescoço é o que torna o mtsvadi suculento. Ombro ou lombo ficará seco.
Enfie porco em longos espetos de metal, alternando pedaços com algumas das fatias de cebola marinadas. Grelhe sobre carvão muito quente ou brasas de madeira (lenha de videira idealmente) 15-18 min, virando a cada 3-4 min até queimar nas bordas e cozinhar completamente.
Descanse 5 min. Deslize dos espetos para um prato. Espalhe sementes de romã e ervas frescas por cima. Sirva com molho de ameixa tkemali georgiano, adjika e pão lavash.
A simplicidade é o ponto — não adicione mais especiarias. Mtsvadi georgiano depende inteiramente da qualidade do porco e do calor do fogo.
Deixe os carvões muito quentes antes de adicionar espetos — você quer um selamento rápido, não cozimento lento.
Prove e ajuste o sal no final — os sabores se concentram conforme os líquidos reduzem, e uma pitada final de sal em flocos aguça o prato inteiro.
Ter tudo preparado compensa: pique, meça e pré-misture tudo antes de ligar o fogo, especialmente para qualquer etapa que se move rapidamente.
Mtsvadi de cordeiro: use pedaços de ombro de cordeiro com osso — uma variante popular das montanhas da Geórgia
Adicione dentes de alho encurtidos inteiros entre os pedaços de porco no espeto
Mtsvadi de carne: use ribeye cortado em pedaços — menos tradicional mas popular em restaurantes de Tbilisi
Vegetariana: substitua a proteína por cogumelos king oyster assados, tofu defumado ou grão-de-bico cozido — ajuste o tempero ligeiramente para cima para compensar.
Melhor comido imediatamente da grelha. Mtsvadi cozido sobrado pode ser fatiado e usado em sanduíches com pão lavash.
Mtsvadi é um dos preparos de cozimento mais antigos na cultura georgiana — grelhar carne sobre fogo aberto é descrito em crônicas georgianas antigas. A associação com lenha de videira é específica: a Geórgia é uma das culturas de vinho mais antigas do mundo (8.000 anos), e podas de videira eram o combustível de cozimento natural. Hoje mtsvadi é o centro de reuniões ao ar livre georgianas (supras) e um símbolo da hospitalidade georgiana.
Romã está profundamente tecida na cultura georgiana — a árvore de romã é um símbolo nacional e aparece na arte e arquitetura georgianas. O suco é levemente ácido, o que ternuriza suavemente o porco, mas seu papel principal é sabor: uma nota frutuada-azeda sutil que complementa porco sem dominá-lo. Vinho branco ou água mineral gaseificada são alternativas práticas.
Sim — a maioria dos componentes pode ser preparada até um dia antes e refrigerada separadamente. Reaqueça suavemente e monte logo antes de servir para que as texturas permaneçam distintas.
Fique próximo ao papel que cada ingrediente desempenha: substitua aromas por semelhantes (chalota por cebola, limão por lima), e mantenha intacto o equilíbrio gordura-ácido-sal. Misturas de especiarias geralmente podem ser aproximadas com o que há na despensa.
Autenticidade fica em um espectro — o que importa mais é honrar a técnica e o equilíbrio dos sabores. Se o prato tem sabor harmonioso e respeita como cozinheiros na região natal construiriam, você está em solo sólido.
Por porção · 4 porções totais
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