Lavash (Pão sírio armênio)

Sobre esta receita

Lavash é o pão de cada dia da Armênia, tão central para a cultura que a UNESCO inscreveu a tradição de sua preparação, significado e aparência na sociedade como Patrimônio Cultural Imaterial em 2014. Tradicionalmente, a massa é esticada à mão em grandes óvalos finos e bate contra a parede interna queimante de um tonir, um forno de barro semienterrado, onde assa em menos de um minuto, bolhando e desidratando antes de ser retirado com uma espinha longa. Cozinheiros caseiros sem tonir conseguem resultados muito próximos em um wok invertido ou em uma frigideira de ferro fundido bem aquecida. Lavash fresco é macio e flexível, usado para colher khorovats ou envolver queijo e ervas; deixado de fora, seca em folhas crocantes que são re-amolecidas com um pouco de água para uso posterior — nada é jamais desperdiçado.

Ingredientes

Serve 8

• 500 gfarinha de trigo, mais um pouco para polvilhar
• 1 colher de chásal fino
• 1 colher de cháaçúcar
• 1 colher de cháfermento instantâneo
• 300 mlágua morna
• 2 colher de sopaazeite de oliva
• 1 colher de sopasementes de gergelim(opcional, para polvilhar)
• 1 colher de sopasementes de negrela(opcional, para polvilhar)

Instruções

1. 1

   Misture a massa

   Peneira farinha, sal, açúcar e fermento em uma tigela grande. Adicione água morna e azeite, e misture até formar uma massa flocosa.

2. 2

   Sove

   Coloque a massa em uma superfície levemente enfarinhada e sove por 8–10 minutos até ficar lisa e elástica.

3. 3

   Primeira fermentação

   Coloque em uma tigela oleosa, cubra e deixe fermentar em local quente por 1 hora, até dobrar de volume aproximadamente.

4. 4

   Divida

   Soque para desinchar e divida em 8 partes iguais. Modele cada uma em uma bola, cubra e descanse por 15 minutos.

5. 5

   Alise fino

   Em superfície enfarinhada, alise cada bola em um óval ou círculo muito fino, cerca de 2–3 mm de espessura — lavash deve ser quase translúcido em alguns pontos.

6. 6

   Cozinhe

   Aqueça uma frigideira de ferro fundido seca ou wok invertido em fogo alto. Coloque uma folha alargada na superfície quente; ela borbulhará dentro de 20–30 segundos. Vire quando bolhas aparecerem e cozinhe 15–20 segundos mais até ficar levemente queimada em pontos.

7. 7

   Empilhe e cubra

   Empilhe o lavash cozido sob uma toalha de cozinha limpa para manter macio e com vapor enquanto cozinha o resto.

8. 8

   Sirva ou seque

   Sirva quente, enrolado em torno de khorovats ou queijo e ervas. Para armazenar mais tempo, deixe as folhas secarem completamente, depois re-amoleça com um pouco de água antes de usar.

Variações

• •

  Polvilhe sementes de gergelim ou negrela na massa antes de alisar para acabamento texturizado.

• •

  Adicione uma colher de sopa de iogurte à massa para um lavash ligeiramente mais macio e azedo que permanece flexível por mais tempo.

• •

  Faça rodadas tipo matnakash mais grossas se preferir um pão mais mastigável para sanduíches.

Armazenamento

Lavash seco se mantém em temperatura ambiente em saco fechado por 2–3 semanas. Re-amoleça uma folha passando-a brevemente sob água e deixando-a descansar envolvida em uma toalha por 5 minutos antes de servir.

Perguntas frequentes