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Lavash (Pão sírio armênio)
Pão achatado fino como papel, cozido em tonir ou em frigideira quente seca — o pão diário da mesa armênia.
Preparo
30 min.
Cozimento
20 min.
Porções
8
Dificuldade
Médio
Pão achatado fino como papel, cozido em tonir ou em frigideira quente seca — o pão diário da mesa armênia.
Lavash é o pão de cada dia da Armênia, tão central para a cultura que a UNESCO inscreveu a tradição de sua preparação, significado e aparência na sociedade como Patrimônio Cultural Imaterial em 2014. Tradicionalmente, a massa é esticada à mão em grandes óvalos finos e bate contra a parede interna queimante de um tonir, um forno de barro semienterrado, onde assa em menos de um minuto, bolhando e desidratando antes de ser retirado com uma espinha longa. Cozinheiros caseiros sem tonir conseguem resultados muito próximos em um wok invertido ou em uma frigideira de ferro fundido bem aquecida. Lavash fresco é macio e flexível, usado para colher khorovats ou envolver queijo e ervas; deixado de fora, seca em folhas crocantes que são re-amolecidas com um pouco de água para uso posterior — nada é jamais desperdiçado.
Serve 8
Peneira farinha, sal, açúcar e fermento em uma tigela grande. Adicione água morna e azeite, e misture até formar uma massa flocosa.
Coloque a massa em uma superfície levemente enfarinhada e sove por 8–10 minutos até ficar lisa e elástica.
Coloque em uma tigela oleosa, cubra e deixe fermentar em local quente por 1 hora, até dobrar de volume aproximadamente.
Soque para desinchar e divida em 8 partes iguais. Modele cada uma em uma bola, cubra e descanse por 15 minutos.
Em superfície enfarinhada, alise cada bola em um óval ou círculo muito fino, cerca de 2–3 mm de espessura — lavash deve ser quase translúcido em alguns pontos.
Aqueça uma frigideira de ferro fundido seca ou wok invertido em fogo alto. Coloque uma folha alargada na superfície quente; ela borbulhará dentro de 20–30 segundos. Vire quando bolhas aparecerem e cozinhe 15–20 segundos mais até ficar levemente queimada em pontos.
Empilhe o lavash cozido sob uma toalha de cozinha limpa para manter macio e com vapor enquanto cozinha o resto.
Sirva quente, enrolado em torno de khorovats ou queijo e ervas. Para armazenar mais tempo, deixe as folhas secarem completamente, depois re-amoleça com um pouco de água antes de usar.
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Alise a massa tão fina quanto ousado — lavash grosso vira um pita macio em vez do pão achatado fino tradicional.
Um wok de aço carbono invertido sobre um queimador imita melhor o calor do tonir do que uma frigideira antiaderente.
Mantenha uma tigela pequena de água por perto para borrifar sua superfície de trabalho se a massa começar a grudar em vez de adicionar mais farinha.
Polvilhe sementes de gergelim ou negrela na massa antes de alisar para acabamento texturizado.
Adicione uma colher de sopa de iogurte à massa para um lavash ligeiramente mais macio e azedo que permanece flexível por mais tempo.
Faça rodadas tipo matnakash mais grossas se preferir um pão mais mastigável para sanduíches.
Lavash seco se mantém em temperatura ambiente em saco fechado por 2–3 semanas. Re-amoleça uma folha passando-a brevemente sob água e deixando-a descansar envolvida em uma toalha por 5 minutos antes de servir.
Lavash foi cozido em toda a Armênia e o Cáucaso e planalto iraniano mais amplo por mais de mil anos, tradicionalmente em um tonir cavado no chão. Em 2014, a UNESCO adicionou o lavash armênio à sua Lista Representativa do Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade, reconhecendo tanto a técnica de cozimento quanto seu papel social profundo na vida armênia.
Não — uma frigideira de ferro fundido muito quente e seca ou um wok de aço carbono invertido conseguem resultados notavelmente próximos em casa; a chave é calor intenso e seco direto, não o recipiente específico.
Geralmente é alargado muito grosso ou trabalhado demais. Alise-o tão fino quanto possível e cozinhe rapidamente em fogo alto para que se firme antes de secar.
Sim — empilhe as folhas resfriadas com papel entre elas, embrulhe bem e congele até 2 meses. Descongelue em temperatura ambiente e aqueça brevemente antes de servir.
Lavash é sem fermento ou levemente fermentado e alargado fino como papel sem bolsa, enquanto pita é mais grosso, mais fermentado e incha para formar uma bolsa interna durante o cozimento.
Por porção (80g) · 8 porções totais
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