Harissa (Mingau armênio de trigo e frango)

Sobre esta receita

Harissa armênia não tem nada a ver com o tempero de chili norte-africano que compartilha seu nome — esta harissa é um mingau abundante e cor de marfim feito de grãos de trigo inteiros cozidos por horas com frango ou cordeiro até os grãos se desmancharem e toda a panela ser batida com uma colher de pau em uma massa grossa, quase como risoto. É comida de festa clássica, historicamente servida em encontros de igreja, casamentos e refeições memoriais (madagh) em aldeias armênias, onde comunidades se reuniam em torno de caldeirões enormes mexidos continuamente durante a noite. O resultado é profundamente saudável e reconfortante, com uma textura em algum lugar entre mingau e ensopado de carne desfiada, finalizado com uma piscina generosa de manteiga derretida e um polvilho de cominho ou páprica. Recompensa a paciência: quanto mais tempo cozinha e mais é batida, mais sedoso e unificado o prato fica.

Ingredientes

Serve 6

• 500 ggrãos de trigo descascado(de molho durante a noite)
• 1.2 kgcoxas e asas de frango com osso
• 2.5 litroságua
• 1cebola amarela, dividida ao meio
• 2folhas de louro
• 2 colher de chásal, mais a gosto
• 6 colher de sopamanteiga sem sal, derretida
• 1 colher de chácominho moído
• 1 colher de chápáprica doce
• pimenta preta fresca moída

Instruções

1. 1

   Deixe o trigo de molho

   Enxágue os grãos de trigo e deixe de molho durante a noite em muita água fria; escorra antes de cozinhar.

2. 2

   Cozinhe o frango

   Coloque frango, cebola, folhas de louro e água em uma panela grande e pesada. Leve a fervura, retire a espuma, depois reduza para um cozimento suave por 1 hora até o frango desmanchar no osso.

3. 3

   Desfiá-lo e coe

   Retire o frango, descarte pele e ossos, e desfiá-lo finamente. Coe e reserve o caldo, descartando a cebola e folhas de louro.

4. 4

   Adicione o trigo

   Retorne o caldo à panela com os grãos de trigo drenados e sal. Leve para um cozimento suave, cubra parcialmente e cozinhe 2 a 2,5 horas, mexendo ocasionalmente, até o trigo estar completamente macio e começando a se desmanchar.

5. 5

   Retorne o frango

   Misture o frango desfiado de volta à panela. Continue cozinhando 20–30 minutos para os sabores se fundirem.

6. 6

   Bata até ficar liso

   Usando uma colher de pau ou um batedor à mão, bata vigorosamente o mingau por 10–15 minutos até o trigo se desmanchar e a mistura ficar uma massa grossa, coesa, quase como pasta. Adicione um pouco de água quente se grudar.

7. 7

   Tempere e finalize

   Prove e ajuste o sal. Coloque em tigelas, depois despeje manteiga derretida sobre cada porção e polvilhe com cominho, páprica e pimenta preta.

Variações

• •

  Substitua ombro de cordeiro por frango para um harissa mais rico e de estilo aldeão mais tradicional.

• •

  Algumas regiões adicionam uma colher de sopa de pasta de tomate perto do final para um sabor e cor sutilmente azedo.

• •

  Uma versão vegetariana cozinha o trigo em caldo de vegetais com manteiga e cogumelos em vez de carne.

Armazenamento

Refrigere em recipiente fechado até 4 dias. Reaqueça lentamente no fogão com um pouco de água ou caldo, mexendo frequentemente, pois fica muito mais espesso uma vez resfriado.

Perguntas frequentes