Ayam Buah Keluak (frango com nozes pretas Peranakan)

Sobre esta receita

Ayam buah keluak é amplamente considerado a obra-prima da culinária Peranakan (Nonya) e um dos pratos mais distintos de toda a culinária do Sudeste Asiático. Buah keluak – a semente da árvore Pangium edule – é uma noz preta com um sabor exclusivamente terroso, agridoce e defumado que não tem substituto. As sementes cruas contêm cianeto de hidrogênio e devem ser fermentadas e fervidas semanas antes do uso, por isso são sempre vendidas pré-tratadas. A pasta preta dentro de cada noz é retirada, misturada com carne de porco picada e camarão e embalada de volta antes que as nozes recheadas sejam refogadas com frango em um rempah de chalotas, galanga, capim-limão, nozes e pimentas secas. O líquido para refogar fica preto profundo e misterioso com os sucos das nozes, desenvolvendo um sabor diferente de tudo: terroso, complexo e profundamente saboroso. Este é um prato que leva dois dias para ser preparado e recompensa cada minuto.

Ingredientes

Serve 4

• 1 kgfrango, cortado em pedaços
• 20nozes buah keluak pré-tratadas
• 100 gbarriga de porco picada
• 100 gcamarão pequeno, descascado e picado
• 1 colher de chámolho de soja
• 0.5 colher de cháóleo de gergelim
• 10chalotas, descascadas
• 4 dentesalho
• 4 cmgalanga fresca, fatiada
• 3 ramoscapim-limão, apenas a parte branca
• 5nozes ou nozes de macadâmia
• 8pimentões vermelhos secos, encharcados
• 1 colher de chábelacan (pasta de camarão), torrada
• 1 colher de cháaçafrão em pó
• 3 colher de sopapasta de tamarindo (bloco de 40g dissolvido em 100ml de água, coado)
• 1.5 colher de chásal
• 1 colher de cháaçúcar
• 3 colher de sopaóleo neutro
• 200 mlágua

Instruções

1. 1

   Prepare as nozes Keluak (dia anterior)

   Faça um pequeno furo na extremidade pontiaguda de cada porca. Mergulhe durante a noite em água. Ralo. Coloque a pasta preta em uma tigela. Misture com carne de porco picada, camarão, molho de soja e óleo de gergelim. Coloque o recheio de volta em cada noz.

   Compre nozes pré-tratadas – o buah keluak cru requer mais de 40 dias de fermentação e não é seguro para preparar em casa.

2. 2

   Faça o rempah

   Misture cebolinha, alho, galanga, capim-limão, nozes, pimenta embebida e belacan até formar uma pasta fina.

3. 3

   Frite o rempah

   Aqueça o óleo em uma panela pesada em fogo médio. Frite o rempah por 12-15 minutos, mexendo, até que o perfume e o óleo se separem.

4. 4

   Adicione açafrão e frango

   Adicione açafrão e mexa por 30 segundos. Adicione os pedaços de frango e mexa até formar uma pasta. Cozinhe por 5 minutos, virando ocasionalmente.

5. 5

   Adicione keluak e líquido

   Coloque nozes keluak recheadas entre o frango. Adicione o líquido de tamarindo e a água. Deixe ferver e depois reduza para fogo baixo.

6. 6

   Refogar

   Refogue por 35-40 minutos, virando o frango e as nozes de vez em quando, até que o frango esteja cozido e o molho fique profundamente preto e aromático. Adicione sal e açúcar. O sabor deve ser terroso, azedo, saboroso e levemente amargo.

Variações

• •

  Babi buah keluak: substitua o frango por costela de porco – igualmente tradicional nas famílias Peranakan.

• •

  Versão do Kemiksiz : Bette beachten Sie، a função Kemiksiz não funciona normalmente.

Armazenamento

Mantém-se refrigerado por até 3 dias e melhora genuinamente com o tempo. Reaqueça suavemente no fogão com um pouco de água.

Perguntas frequentes