Uma sopa morna e azeda de iogurte, matsun e trigo rachado cozido com ervas frescas — um elemento básico reconfortante do cozimento caseiro armênio.
Spas é uma sopa morna e azeda construída no matsun, iogurte denso e cultivo da Armênia, diluído e cozido com trigo rachado ou bulgur fino até se tornar um porridge-sopa sedoso e salgado. O truque do spas é controle de temperatura: iogurte entala em calor alto, então a panela é mexida constantemente e mantida em um cozimento quase suave enquanto um lodo de ovo-e-farinha ou amido de milho estabiliza o laticínio. Ervas frescas, frequentemente cilantro e hortelã, são mexidas perto do final, dando à sopa terminada um levantamento brilhante e herbáceo contra a cremosidade azeda da sopa. Spas é considerado restaurador, frequentemente servido para acalmar um estômago desconfortável ou um resfriado, e aparece em mesas armênias o ano todo, quente no inverno e ocasionalmente gelado no verão, quando se assemelha a um lassi salgado e espesso de trigo.
Serve 6
Enxágue o bulgur em água fria e coloque de lado para amolecer ligeiramente, cerca de 10 minutos.
Em uma panela grande, bata o iogurte, ovo, farinha e uma xícara da água ou caldo até completamente liso — isto previne o iogurte de se dividir uma vez que aqueça.
Bata a água ou caldo restante e sal. Coloque a panela em fogo baixo e leve a um cozimento muito suave, batendo constantemente e nunca deixando fervir com força.
Mexa no bulgur drenado. Continue cozinhando delicadamente, mexendo frequentemente, por 20–25 minutos até o trigo estar macio e a sopa ter espessado em uma consistência leve e cremosa.
Em uma panela pequena, derreta manteiga e refogue a cebola até ficar macia e dourada, cerca de 8 minutos. Mexa em hortelã seca no final.
Mexa a mistura de cebola manteigosa na sopa junto com cilantro fresco e hortelã. Cozinhe 2–3 minutos mais.
Prove e ajuste o sal. Coloque quente em tigelas; alguns cozinheiros finalizam cada tigela com uma pequena nódoa extra de manteiga derretida.
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Bater o ovo e farinha no iogurte antes dele tocar calor é o passo mais importante — pule e o iogurte entalhará em aglomerados granulados.
Mantenha o calor baixo e mexa frequentemente durante o cozimento; spas nunca deve vir a uma fervura rolante.
Use iogurte integral e denso (ou iogurte grego peneirado diluído ligeiramente) para a textura mais rica e estável.
Sirva gelado no verão, diluído com um pouco de água fria extra, semelhante a uma sopa à base de ayran salgada.
Adicione grão-de-bico cozido ou pequenas almôndegas para uma versão mais substancial e mais de encorpamento.
Algumas regiões usam arroz em vez de bulgur para uma textura mais macia e delicada.
Refrigere em recipiente fechado até 3 dias. Reaqueça muito delicadamente em fogo baixo, mexendo constantemente, pois calor alto fará o iogurte se separar; adicione um pouco de água se ficar muito espesso.
Spas é um prato tradicional armênio enraizado na tradição mais ampla do Cáucaso e Oriente Médio de sopas de iogurte cozido, preparado por séculos em lares armênios como uma refeição facilmente digerível e restauradora. Permanece um alimento de conforto caseiro comum, frequentemente feito quando alguém na família não está se sentindo bem.
O iogurte foi ou aquecido muito rapidamente ou não estabilizado primeiro com a mistura de ovo-e-farinha — sempre bata neles antes da panela ir no calor e mantenha o cozimento delicado durante.
Sim — diluir iogurte grego integral com um pouco de água ou leite extra primeiro, já que é mais espesso e mais concentrado do que iogurte padrão.
Formas de macarrão pequenas como orzo ou até arroz podem substituir, embora a textura e o sabor ligeiramente noguenta diferem um pouco da versão tradicional.
Tradicionalmente quente, especialmente em meses mais frios, mas também é apreciado gelado no verão como uma sopa tangy e refrescante, semelhante no espírito a uma bebida de iogurte densa e salgada.
Por porção (320g) · 6 porções totais
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