Khash (Sopa de Pé de Vaca Armênia)

Sobre esta receita

Khash (խաշ) é mais um ritual armênio do que uma receita. Pés de vaca são escovados, branqueados e cozidos lentamente por oito a doze horas sem sal ou tempero até que o caldo fique leitoso, gelatinoso e quietamente profundo. Tradicionalmente comido ao amanhecer em manhãs frias de inverno, a tigela fumegante é colocada em uma mesa cheia de alho esmigalhado, lavash seco, rabanete, ervas frescas e vodca congelada — cada comensal constrói a sopa em seu assento rasgando lavash no caldo, mexendo em uma colherada de alho pungente e temperando com sal grosso. O resultado é restaurador, rico em colágeno e totalmente livre de distração; este é um prato que depende de tempo longo e ingredientes puros em vez de técnica. Aldeias altas de Lori a Syunik ainda o servem como garantidor de saúde do inverno.

Ingredientes

Serve 6

• 2 kgpés de vaca, divididos ao comprido pelo açougueiro
• 500 gcanela de boi (opcional, para corpo)
• 5 Lágua fria
• 1 cabeçaalho finamente esmigalhado (servido cru à mesa)
• 1 maçoendro fresco picado
• 4 folhaslavash seco, quebrado em pedaços
• 4rabanetes fatiados
• sal grosso do mar, a gosto à mesa
• pimenta preta recém moída, a gosto à mesa

Instruções

1. 1

   Esfregar e mergulhar

   Escove os pés de vaca bem com uma escova dura sob água fria corrente. Coloque em uma panela grande, cubra com água fria, e mergulhe durante a noite na geladeira, mudando a água duas vezes. Isso remove sangue e qualquer cheiro de celeiro.

2. 2

   Branquear

   Escorra. Cubra com água fria fresca, leve a fervura dura por 10 minutos, depois escorra e enxague os pés sob água fria. Lave a panela.

3. 3

   Cozimento longo

   Retorne pés (e canela de boi se usar) para a panela limpa. Cubra com 5 L de água fria. Leve apenas a um simmering — nunca fervura rolante — e escuma espuma pela primeira hora.

4. 4

   Cuidar da panela

   Mantenha o simmering mais suave possível por 8–10 horas. Adicione água quente apenas se a carne ameaçar a superfície. Não adicione sal, cebola ou tempero — khash é intencionalmente austero.

   Um forno baixo à noite (95°C, coberto) funciona lindamente e evita observação de fogão.

5. 5

   Testar a prontidão

   O caldo deve parecer branco leitoso e a carne deve sair limpa dos ossos. Coe através de um escorredor, reservando líquido e carne separadamente.

6. 6

   Reduzir se necessário

   Retorne caldo para a panela e reduza por um quarto se parecer fino. Desfie carne levemente, retorne para caldo, e leve a um simmering suave.

7. 7

   Colocar a mesa

   Coloque pequenas tigelas de alho esmagado, sal, pimenta, lavash seco, rabanete e endro. Despeje a sopa fervendo-quente em tigelas profundas — temperatura é o ponto.

8. 8

   Construir no assento

   Cada comensal rasga lavash na tigela, mexe em uma colherada de alho, salpica a gosto e vê com endro. Sorva ao lado de vodca congelada ou tan (bebida iogurte salgada).

Variações

• •

  Khashi georgiano adiciona leite e farinha de milho no final para corpo mais espesso.

• •

  Algumas regiões armênias adicionam um pequeno pedaço de tripa junto com os pés.

• •

  Restaurantes modernos de Yerevan servem pacotes de pó khash para a mistura alho-sal.

Armazenamento

Refrigere caldo e carne separadamente até 3 dias. O caldo gelatinado reaquça lindamente — leve apenas a um simmering; nunca ferva duro ou a textura se divide.

Perguntas frequentes