Khorovats (Shashlik de Porco Grelhado em Carvão Armênio)

Sobre esta receita

Khorovats é a alma do cozimento ao ar livre armênio — um prato tão central para a identidade armênia que aparece em cada aniversário, casamento, batismo e encontro familiar de domingo à tarde em todo o país e diáspora. A palavra khorovats significa simplesmente 'grelhado', mas o prato se refere especificamente a cubos grandes de ombro de porco com marmorização (às vezes cordeiro ou carne) marinados levemente em nada mais que cebola, sal, pimenta preta e um gole de vinho seco ou vodca, depois encadeados em espetos de metal plano e grelhados sobre brasas de madeira quente — preferivelmente videira ou madeira de fruta, que dá à carne seu perfume assinatura. Ao contrário de kebabs ocidentais marinados pesadamente, a abordagem armênia confia na carne e na fumaça para fazer o trabalho. Os cubos são cortados grandes (5 cm), a gordura é deixada, e a carne é girada pacientemente sobre carvão até o exterior desenvolver um crostin marrom-mogno profundo e o interior permanecer suculento e apenas passado de rosa. Vegetais — berinjela, pimenta doce, tomate — são espetados separadamente ou carbonizados inteiros no mesmo carvão e depois descascados, salgados e jogados em um molho fumado. Serviço é comunal: uma bandeja de lavash morno, a carne espetada, ervas, cebola vermelha crua fatiada e enxaguada para tirar a mordida, e quanto vinho a companhia conseguir terminar.

Ingredientes

Serve 6

• 1.5 kgombro de porco com marmorização bem (butt bostoniano), cortado em cubos de 5 cm
• 3 grandecebolas, metades e muito finamente fatiadas
• 2 colher de chásal fino do mar
• 2 colher de chápimenta preta fresca quebrada
• 120 mlvinho branco seco (ou 60 ml vodca)
• 1 colher de chátomilho seco ou nabo de verão armênio (chaman) — opcional
• 2folhas de louro, esfareladas
• 6espetos de metal plano longo
• 1 grandeberinjela
• 3pimentas vermelhas sino
• 4tomates maduros
• para servir: lavash morno, estragão fresco e salsa, cebola vermelha fatiada enxaguada em água fria, fatias de limão

Instruções

1. 1

   Marine a carne

   Em uma tigela não-reativa grande, camada os cubos de porco com cebolas fatiadas, sal, pimenta, vinho, tomilho e louro esfarelado. Misture completamente com as mãos, massageando os sucos de cebola na carne. Cubra e refrigere pelo menos 4 horas, preferivelmente durante a noite. A cebola é a marinada — suas enzimas amaciante a carne sem deixá-la mushy.

   Não adicione óleo ou marinadas azedas como vinagre — elas mudam a textura e mascaram o sabor de fumaça de madeira.

2. 2

   Construa o fogo

   Acenda um churrasco de carvão com carvão de madeira dura em lump ou pedaços de madeira (videira de uva, carvalho ou madeira de fruta é ideal). Deixe o carvão queimar até coberto em cinza branca e brilhando vermelho — cerca de 30 minutos. Você quer carvão quente, uniforme, sem fumaça; sem chamas.

3. 3

   Carbonize os vegetais

   Coloque a berinjela inteira, pimentas e tomates diretamente na grelha sobre carvão quente. Carbonize em todos os lados até as peles estarem pretas e a carne dentro estiver macia — cerca de 12 minutos para pimentas e tomates, 18 para berinjela. Transferir para uma tigela coberta para vapor.

4. 4

   Encadeie os espetos

   Levante o porco da marinada, escovando a maioria dos bits de cebola (eles queimariam). Encadeie cubos bem em espetos de metal plano, alternando pedaços grandes com pedaços menores de gordura. Cada espeto deve manter 5-6 cubos.

5. 5

   Grelhe a carne

   Rake o carvão plano. Coloque os espetos através da grelha ou descanse os finais do espeto em tijolos para que a carne paira 8-10 cm acima do carvão. Grelhe, girando um quarto de volta a cada 2 minutos, por 12-15 minutos no total. A carne está feita quando marrom-mogno profundo em todos os lados, os sucos correm claros, e a temperatura interna atinge 65°C (149°F).

6. 6

   Descanse a carne

   Deslize os cubos dos espetos para uma bandeja morna, cubra levemente com papel alumínio e deixe descansar 5 minutos. Os sucos se redistribuem e a carne termina chegando a uma temperatura interna segura.

7. 7

   Faça a salada de vegetais fumegantes

   Descasque e semeie as pimentas e tomates resfriados; puxe a carne da berinjela. Pique grosseiramente, misture em uma tigela com cebola vermelha crua picada, salsa, alho, sal, pimenta e um gole de óleo de oliva. Esta é a 'salada khorovats' icônica que acompanha a carne.

8. 8

   Sirva

   Amontoue os cubos em lavash aquecido com a salada de vegetais fumegantes, sprigs de estragão e salsa fresco, cebola vermelha fatiada enxaguada e fatias de limão. Coma envolvendo pedaços de carne e salada em lavash rasgado. Beba vinho tinto Areni se conseguir encontrar.

Variações

• •

  Khorovats de cordeiro (gar khorovats) — usa cubos de perna de cordeiro, popular em regiões montanhosas.

• •

  Khorovats de carne — use alcatra ou costela malhada para tempo de marinação mais curto (1 hora) e cozimento mais rápido.

• •

  Khorovats com sumac — polvilhe os cubos acabados com sumac moído para uma torção tangy e anatoliana oriental.

• •

  Garmir khorovats — versão de coxa de frango, marinada com a mesma mistura de cebola; popular para cozimento do dia a dia.

Armazenamento

Melhor fresco da grelha. Carne sobrada dura 3 dias refrigerada; reaqueça brevemente em uma frigideira quente para refrescar a crosta. A salada de vegetais fumegantes dura 2 dias. Não congele carne grelhada — textura sofre.

Perguntas frequentes