Grelha nacional da Armênia — cubos de ombro de porco com marmorização de gordura marinados em cebola, sal e pimenta, encadeados em espetos de metal plano e queimados sobre carvão de madeira até defumado, suculento e levemente carbonizado.
Khorovats é a alma do cozimento ao ar livre armênio — um prato tão central para a identidade armênia que aparece em cada aniversário, casamento, batismo e encontro familiar de domingo à tarde em todo o país e diáspora. A palavra khorovats significa simplesmente 'grelhado', mas o prato se refere especificamente a cubos grandes de ombro de porco com marmorização (às vezes cordeiro ou carne) marinados levemente em nada mais que cebola, sal, pimenta preta e um gole de vinho seco ou vodca, depois encadeados em espetos de metal plano e grelhados sobre brasas de madeira quente — preferivelmente videira ou madeira de fruta, que dá à carne seu perfume assinatura. Ao contrário de kebabs ocidentais marinados pesadamente, a abordagem armênia confia na carne e na fumaça para fazer o trabalho. Os cubos são cortados grandes (5 cm), a gordura é deixada, e a carne é girada pacientemente sobre carvão até o exterior desenvolver um crostin marrom-mogno profundo e o interior permanecer suculento e apenas passado de rosa. Vegetais — berinjela, pimenta doce, tomate — são espetados separadamente ou carbonizados inteiros no mesmo carvão e depois descascados, salgados e jogados em um molho fumado. Serviço é comunal: uma bandeja de lavash morno, a carne espetada, ervas, cebola vermelha crua fatiada e enxaguada para tirar a mordida, e quanto vinho a companhia conseguir terminar.
Serve 6
Em uma tigela não-reativa grande, camada os cubos de porco com cebolas fatiadas, sal, pimenta, vinho, tomilho e louro esfarelado. Misture completamente com as mãos, massageando os sucos de cebola na carne. Cubra e refrigere pelo menos 4 horas, preferivelmente durante a noite. A cebola é a marinada — suas enzimas amaciante a carne sem deixá-la mushy.
Não adicione óleo ou marinadas azedas como vinagre — elas mudam a textura e mascaram o sabor de fumaça de madeira.
Acenda um churrasco de carvão com carvão de madeira dura em lump ou pedaços de madeira (videira de uva, carvalho ou madeira de fruta é ideal). Deixe o carvão queimar até coberto em cinza branca e brilhando vermelho — cerca de 30 minutos. Você quer carvão quente, uniforme, sem fumaça; sem chamas.
Coloque a berinjela inteira, pimentas e tomates diretamente na grelha sobre carvão quente. Carbonize em todos os lados até as peles estarem pretas e a carne dentro estiver macia — cerca de 12 minutos para pimentas e tomates, 18 para berinjela. Transferir para uma tigela coberta para vapor.
Levante o porco da marinada, escovando a maioria dos bits de cebola (eles queimariam). Encadeie cubos bem em espetos de metal plano, alternando pedaços grandes com pedaços menores de gordura. Cada espeto deve manter 5-6 cubos.
Rake o carvão plano. Coloque os espetos através da grelha ou descanse os finais do espeto em tijolos para que a carne paira 8-10 cm acima do carvão. Grelhe, girando um quarto de volta a cada 2 minutos, por 12-15 minutos no total. A carne está feita quando marrom-mogno profundo em todos os lados, os sucos correm claros, e a temperatura interna atinge 65°C (149°F).
Deslize os cubos dos espetos para uma bandeja morna, cubra levemente com papel alumínio e deixe descansar 5 minutos. Os sucos se redistribuem e a carne termina chegando a uma temperatura interna segura.
Descasque e semeie as pimentas e tomates resfriados; puxe a carne da berinjela. Pique grosseiramente, misture em uma tigela com cebola vermelha crua picada, salsa, alho, sal, pimenta e um gole de óleo de oliva. Esta é a 'salada khorovats' icônica que acompanha a carne.
Amontoue os cubos em lavash aquecido com a salada de vegetais fumegantes, sprigs de estragão e salsa fresco, cebola vermelha fatiada enxaguada e fatias de limão. Coma envolvendo pedaços de carne e salada em lavash rasgado. Beba vinho tinto Areni se conseguir encontrar.
Corte os cubos grandes — 5 cm mínimo. Cubos pequenos cozinham demais em segundos; cubos grandes desenvolvem uma crosta adequada enquanto permanecem suculentos dentro.
Madeira é inegociável para verdadeiro sabor de khorovats. Carvão em lump mais um punhado de pedaços de madeira (videira de uva, cereja, maçã) dá a aproximação mais próxima se você não conseguir grelhar diretamente sobre madeira.
Resista ao impulso de virar com frequência — dê a cada lado 2 minutos completos para desenvolver uma crosta antes de virar.
Se usar cordeiro em vez de porco, escolha perna bem marmoreada ou ombro e marine da mesma forma; cordeiro cozinha 2 minutos mais rápido.
Khorovats de cordeiro (gar khorovats) — usa cubos de perna de cordeiro, popular em regiões montanhosas.
Khorovats de carne — use alcatra ou costela malhada para tempo de marinação mais curto (1 hora) e cozimento mais rápido.
Khorovats com sumac — polvilhe os cubos acabados com sumac moído para uma torção tangy e anatoliana oriental.
Garmir khorovats — versão de coxa de frango, marinada com a mesma mistura de cebola; popular para cozimento do dia a dia.
Melhor fresco da grelha. Carne sobrada dura 3 dias refrigerada; reaqueça brevemente em uma frigideira quente para refrescar a crosta. A salada de vegetais fumegantes dura 2 dias. Não congele carne grelhada — textura sofre.
Khorovats predada o cristianismo armênio (século 4 DC) e tem raízes na culinária caucasiana pastora antiga. Políticas da era soviética impuseram a palavra russa 'shashlik' em toda a URSS, mas falantes armênios obstinadamente mantiveram 'khorovats' como o nome apropriado. Hoje o prato é tão central para a identidade armênia que a Armênia acolhe um Festival Khorovats Anual na aldeia de Akhtala.
Funciona mas perde o sabor de fumaça de madeira que define khorovats. Melhore uma grelha a gás adicionando um pacote de alumínio de lascas de madeira embebidas diretamente nos queimadores.
Tradição armênia confia na gordura natural de porco bem-marmoreado. Óleo adicional pinga no carvão causando explosões e mascara o sabor de fumaça de madeira na carne.
Sim — a cebola libera umidade que distribui sal uniformemente através da carne durante a noite. Adicione um pouco de sal extra logo antes de grelhar se quiser mais punch.
Use uma frigideira de grelha de ferro fundido em calor máximo, ou um queimador definido para alto com os espetos 8 cm do elemento. Você vai perder o fumaça de madeira mas a carne ainda será excelente.
Por porção (380g) · 6 porções totais
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