Sopa búlgara de verão — iogurte gelado, pepino, nozes, alho e endro — a tigela mais refrescante de agosto.
O tarator é a resposta comestível da Bulgária ao calor do verão — uma sopa fina e gelada de iogurte diluído com água, salpicada de pepino em cubos, nozes trituradas, alho cru, endro fresco e um fio de óleo de girassol ou de nozes. É servido em jarros de barro nos almoços das aldeias, em copos de vidro como aperitivo nos restaurantes de Sofia e em tigelas com cubos de gelo flutuando no auge de agosto. Apesar da simplicidade, o equilíbrio é preciso — alho demais queima; água demais dilui tudo; endro de menos e parece um molho em vez de sopa. O verdadeiro tarator búlgaro deve usar iogurte estilo búlgaro feito com Lactobacillus bulgaricus, a bactéria descoberta na Bulgária e batizada em homenagem ao país, que confere ao iogurte sua acidez característica e corpo encorpado.
Serve 4
Descasque os pepinos e corte em cubos bem pequenos (4 mm). Misture com 1/2 colher de chá de sal em uma peneira e deixe escorrer por 10 minutos — isso concentra o sabor e remove o excesso de água.
Coloque as nozes em um pilão ou saco zip. Triture grosseiramente com o socador ou um rolo — você quer pedaços do tamanho de uma pedra pequena, não pó.
Soque o alho com uma pitada de sal até obter uma pasta lisa. Essa etapa é fundamental — o alho picado fica forte demais, enquanto a pasta se dissolve no iogurte.
Em uma tigela grande, bata o iogurte com água fria até obter uma mistura completamente lisa e fluida. Adicione a pasta de alho, o sal restante e o óleo. Bata novamente.
Seque os pepinos com um pano de prato. Misture os pepinos, as nozes trituradas e a maior parte do endro à base de iogurte. Prove; ajuste o sal e adicione vinagre se preferir mais acidez.
Leve à geladeira por pelo menos 1 hora, de preferência 2. O tarator deve estar bem gelado para saber bem.
Mexa antes de servir — o iogurte separa ligeiramente. Sirva em tigelas de vidro ou copos. Coloque 2 cubos de gelo em cada porção. Regue com um fio de óleo de nozes e espalhe o endro restante.
O iogurte búlgaro é indispensável para a autenticidade — sua cepa confere à sopa a acidez mineral característica. O iogurte grego coado é o substituto mais próximo.
Sale os pepinos — pepinos encharcados e sem tempero diluem toda a tigela.
Óleo de nozes no lugar do girassol eleva o tarator a um nível de restaurante — aprofunda o sabor das nozes.
Snezhanka (salada Branca de Neve) — coe a mesma mistura durante a noite em um pano de queijo para obter um patê espesso para comer com pão.
Adicione 1 colher de sopa de hortelã fresca picada com o endro para um toque mais refrescante.
Omita as nozes para uma versão mais leve e rápida do dia a dia.
Conserve na geladeira por até 2 dias. Mexa bem antes de servir. Não congele — o iogurte separa de forma irreversível.
As origens do tarator estão nas bebidas frias de iogurte persas trazidas para o ocidente pelas conquistas otomanas. A versão búlgara se consolidou no século XIX como a sopa de verão padrão, possibilitada pela excepcional tradição leiteira do país e pela descoberta do Lactobacillus bulgaricus em 1905 pelo cientista Stamen Grigorov.
Não realmente — o creme azedo é muito rico e não tem a acidez necessária. Se precisar, dilua o creme azedo com kefir ou leitelho na proporção de 1:1 para imitar o corpo e a acidez.
Tradicionalmente não, mas iogurtes de origem vegetal (especialmente de coco ou aveia) funcionam surpreendentemente bem. Dispense a etapa de salgar os pepinos — os iogurtes vegetais já são mais líquidos.
Sim para uma versão mais suave, mas o tarator clássico deve ter um toque marcante de alho — é o que corta a riqueza do iogurte.
Por porção (320g) · 4 porções totais
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