Massa fina e crocante coberta com uma mistura de cordeiro moído e tomate temperada, cozida rápido e quente — resposta armênia para pizza em pão achatado.
Lahmajun é um redondo fino de massa coberto com uma mistura brilhante de cordeiro ou carne de gado finamente picada, tomates, pimentas, cebola, alho e salsinha, depois cozido em forno escaldante até as bordas ficarem crocantes e enrugarem enquanto o recheio permanece suculento. O nome é derivado do árabe para « carne com massa », refletindo raízes culinárias compartilhadas através do Levante, Anatólia e Cáucaso, mas lahmajun armênio tem seu próprio caráter distinto, frequentemente ligeiramente mais doce e mais direcionado para erva do que seus vizinhos. É comido enrolado em torno de um espremido de limão e um polvilho de salsinha fresca e cebola, um alimento de rua básico em padarias de Yerevan e um elemento clássico de comunidades da diáspora armênia de Los Angeles a Beirute. Feito bem, a massa deve quebrar delicadamente nas bordas enquanto permanece macia o suficiente no centro para enrolar sem rachar.
Serve 6
Peneira farinha, fermento, açúcar e sal. Adicione água morna e azeite, misture em uma massa flocosa, depois sove por 8 minutos até ficar lisa. Cubra e deixe fermentar por 1 hora.
Em um processador de alimentos, pulse os tomates, pimentões, cebola e alho em uma mistura fina e principalmente lisa — não liquefaça.
Em uma tigela grande, misture o cordelho moído com a mistura de vegetais, pasta de tomate, pasta de pimentão vermelho, salsinha, cominho, páprica, pimenta de Aleppo e 1 colher de chá de sal até combinar bem e ficar ligeiramente solto.
Pré-aqueça o forno para 250°C (ou o máximo que for possível) com uma pedra de pizza ou assadeira pesada dentro.
Divida a massa em 6 bolas. Alise cada uma em uma superfície enfarinhada em um redondo fino, cerca de 20–22 cm de diâmetro e 2–3 mm de espessura.
Espalhe uma camada fina e uniforme da mistura de carne sobre cada redondo, até as bordas, pressionando suavemente para que adira.
Deslize os redondos (em lotes se necessário) para a pedra ou assadeira quente. Asse 7–9 minutos até as bordas ficarem crocantes e marrons e a carne cozinhar completamente.
Sirva quente com gomos de limão, salsinha extra e cebola crua fatiada para enrolar dentro.
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Pique ou pulse os vegetais finamente em vez de ralar molhado — excesso de líquido impede que a massa fique crocante.
Alise a massa fino e espalhe o recheio direto na borda; uma borda dough espessa sem recheio é um erro comum de cozinheiro caseiro.
Uma pedra de pizza pré-aquecida por pelo menos 30 minutos dá uma base muito mais crocante do que assar diretamente em uma bandeja fria.
Use carne de gado moída sozinha para um sabor mais suave, ou uma mistura de gado-cordeiro para sabor mais rico e tradicional.
Adicione um pouco de pimenta da Jamaica moída ou canela à mistura de carne para um perfil mais quente e estilo Aleppo.
Faça redondos lahmajun mini para porções de tamanho de aperitivo em festas.
Refrigere lahmajun cozido em recipiente fechado até 3 dias, ou congele entre folhas de papel-manteiga até 2 meses. Reaqueça diretamente em uma frigideira seca quente ou em forno 200°C por 4–5 minutos para re-crispar — evite o micro-ondas, que torna a massa borrachuda.
Lahmajun é compartilhado através de tradições culinárias armênias, turcas, libanesas e sírias, com raízes traçando ao cozimento de pão achatado Levantino e Anatólio medieval. Comunidades armênias, particularmente após a diáspora se espalhar através do Oriente Médio, Europa e Américas no início do século 20, carregaram e adaptaram o prato, e permanece um dos alimentos armênios mais reconhecíveis internacionalmente hoje.
Sim — após a primeira fermentação, soque para desinchar, embrulhe bem e refrigere até 24 horas; deixe chegar à temperatura ambiente por 30 minutos antes de alisar.
O recheio provavelmente tinha muito líquido — pique os vegetais em vez de purificá-los molhado, e certifique-se de que seu forno e superfície de cozimento estão completamente pré-aquecidos em temperatura muito alta.
Substitua uma colher de sopa extra de pasta de tomate mais um pouco de páprica defumada; o sabor será ligeiramente menos complexo mas ainda bom.
Espreme suco de limão fresco sobre o topo, polvilhe salsinha e cebola crua, depois enrole todo o pão achatado como um embrulho e coma-o com as mãos.
Por porção (220g) · 6 porções totais
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