Pães turcos crocantes e finos como papel, cobertos com cordeiro apimentado e tomate picado, finalizados com ervas frescas, limão e sementes de romã.
Lahmacun - pronunciado 'lahm-ah-joon' - é uma das comidas de rua mais apreciadas em toda a Turquia e em todo o mundo levantino. O nome deriva do árabe 'lahm bi ajeen', que significa 'carne com massa', e o prato consiste em um pão achatado incrivelmente fino enrolado até ficar quase translúcido e coberto com uma mistura finamente picada e altamente temperada de cordeiro, tomate, pimenta e cebola antes de ser cozido em fogo extremamente alto. O resultado é um disco crocante, perfumado e fino como papel, que é comido enrolado em um recheio de salsa fresca, cebola roxa fatiada com sumagre e um generoso suco de limão - um dos fast food mais satisfatórios do mundo.
Serve 4
Em uma tigela grande, misture a farinha, o fermento, o sal e o açúcar. Adicione água morna e azeite. Misture até obter uma massa áspera e sove sobre uma superfície levemente enfarinhada por 8–10 minutos até ficar lisa e elástica. A massa deve ficar bem firme e não pegajosa. Forme uma bola, coloque em uma tigela untada com óleo, cubra com um pano úmido e deixe em local aquecido por 1 hora até dobrar de tamanho.
Numa tigela, misture o cordeiro picado, o tomate em cubos bem finos, a cebola, o pimentão, o alho, a pasta de tomate, o cominho, a páprica, a pimenta da Jamaica e a pimenta em flocos. Tempere com sal e pimenta. Use as mãos ou um processador de alimentos para misturar a mistura até ficar completamente uniforme - você quer uma pasta lisa e uniforme, em vez de carne picada grumosa, pois ela se espalha de maneira mais uniforme e adere melhor à massa fina. A mistura deve ficar bem úmida.
Esprema o excesso de umidade dos tomates e da cebola em um pano limpo antes de adicioná-los à carne – muito líquido evita que a cobertura fique crocante no forno.
Coloque uma pedra para pizza, uma assadeira pesada ou uma chapa de ferro fundido no forno e pré-aqueça até a temperatura máxima absoluta do forno – idealmente 260°C (500°F) ou superior. Deixe o forno e a pedra aquecerem durante pelo menos 30 minutos. O calor elevado é fundamental para obter a base característica, fina, empolada e parcialmente carbonizada do autêntico lahmacun.
Divida a massa crescida em 8 bolas iguais. Em uma superfície levemente enfarinhada (ou melhor, um tapete de silicone), enrole cada bola em uma forma oval ou redonda extremamente fina - procure ter 25–30 cm de diâmetro e quase translúcida, com cerca de 2 mm de espessura. Deve ser quase tão fino quanto a massa filo. Espalhe 3–4 colheres de sopa da mistura de carne em uma camada bem fina e uniforme, até as bordas, sem deixar massa descoberta.
A camada de carne deve ser extremamente fina – quase uma camada de carne na superfície. Coberturas espessas cozinham no vapor em vez de caramelizar e deixam o lahmacun empapado.
Transfira cuidadosamente o lahmacun para a pedra ou bandeja pré-aquecida. Asse por 6–8 minutos até que as bordas estejam douradas, a carne esteja bem cozida e a base crocante e levemente carbonizada. O lahmacun deve ser semitranslúcido no centro e crocante nas bordas. Repita com as porções restantes de massa.
Sirva imediatamente, direto do forno. Cubra com salsinha fresca, cebola roxa em fatias finas misturada com sumagre e um generoso suco de limão. Enrole ou dobre o lahmacun e coma como embrulho. As sementes de romã são uma adição bonita e tradicional. Uma tigela de iogurte e pimenta em conserva como acompanhamento são acompanhamentos clássicos.
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Quanto mais fina a massa, melhor será o lahmacun. Estique-o além do que for confortável - deve ser tão fino que você quase consiga ver através dele.
Uma pedra de pizza ou aço faz uma enorme diferença na crocância da base. Se você não tiver uma, pré-aqueça uma assadeira pesada de cabeça para baixo no forno.
Na Turquia, o lahmacun é tradicionalmente cozido em forno a lenha que chega a 400°C. Replique isso o mais próximo possível usando a temperatura máxima do forno.
Processe a cebola e o tomate em um processador de alimentos para remover o máximo de líquido possível antes de combinar com a carne – uma cobertura seca é a chave para ficar crocante.
Lahmacun vegetariano: substitua o cordeiro por cogumelos em cubos muito finos, nozes e lentilhas vermelhas misturadas com os mesmos temperos e pasta de tomate.
Estilo Beyti: enrole lahmacun assado em torno de kebab de carne picada grelhada e sirva com molho de iogurte e tomate para um prato principal farto.
Mini lahmacun: enrole círculos menores (12 cm) para petiscos de festa ou aperitivos mezze – leve ao forno por 4–5 minutos.
Mais picante: adicione uma pimenta fresca picada ou uma colher de chá de pimenta Aleppo/Urfa esmagada aos aromas para obter um calor quente em camadas, em vez de uma única dose forte.
Lahmacun é melhor consumido imediatamente após ser assado. As bolas de massa podem ser refrigeradas por 24 horas antes de rolar. A cobertura da carne pode ser feita com 1 dia de antecedência e refrigerada. O lahmacun assado pode ser reaquecido numa frigideira quente e seca ou no forno a 220°C durante 3 minutos, embora a frescura seja o ideal.
Lahmacun tem raízes antigas no Levante e na Anatólia, com preparações semelhantes aparecendo nas tradições culinárias armênias, árabes e turcas. O prato está particularmente associado à região de Gaziantep, no sudeste da Turquia, que é celebrada como uma das maiores cidades gastronômicas da Turquia. O nome árabe 'lahm bi ajeen' confirma a herança intercultural do prato. Hoje é vendido em lojas lahmacun dedicadas (lahmacuncular) nas cidades turcas e é um fast food apreciado a qualquer hora do dia.
As diferenças são fundamentais. A massa Lahmacun é enrolada até ficar quase translúcida – muito mais fina do que qualquer pizza. A cobertura da carne fica crua quando vai ao forno (cozinha durante o cozimento) e é misturada até formar uma pasta lisa, em vez de ser colocada como cobertura. Não há queijo. O perfil de sabor é do Oriente Médio: cominho, pimenta da Jamaica, pimenta e tomate, em vez de ervas italianas e mussarela. Finalmente, o lahmacun é comido enrolado em ervas frescas e cebola, não fatiado e servido plano.
Sim. A carne moída com 15–20% de gordura funciona perfeitamente e é amplamente utilizada na Turquia, especialmente em regiões onde o cordeiro é menos tradicional. A carne bovina produz um resultado um pouco mais suave e menos agressivo. Evite carne picada muito magra (abaixo de 15% de gordura), pois ela secará durante o cozimento em alta temperatura e produzirá uma cobertura seca e quebradiça. Uma mistura de cordeiro e carne bovina (50/50) também é comumente usada e produz um excelente equilíbrio entre riqueza e sabor.
Sim. Uma frigideira pesada de ferro fundido funciona muito bem – pré-aqueça-a no forno e coloque o lahmacun sobre ela. Uma assadeira grossa pré-aquecida de cabeça para baixo no forno também produz bons resultados. Alguns cozinheiros cozinham parcialmente a base de lahmacun diretamente no fogão em uma panela de ferro fundido seco por 2 minutos para deixar a base crocante antes de transferi-la para o forno para finalizar. O objetivo é sempre o máximo calor imediato vindo de baixo para replicar o piso de um forno lahmacun tradicional.
Sim – a maioria dos componentes pode ser preparada com até um dia de antecedência e refrigerada separadamente. Reaqueça suavemente e monte antes de servir para que as texturas permaneçam distintas.
Por porção (220g) · 4 porções totais
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