Lahmacun — Pizza de Pão Plano Turco

Sobre esta receita

Lahmacun - pronunciado 'lahm-ah-joon' - é uma das comidas de rua mais apreciadas em toda a Turquia e em todo o mundo levantino. O nome deriva do árabe 'lahm bi ajeen', que significa 'carne com massa', e o prato consiste em um pão achatado incrivelmente fino enrolado até ficar quase translúcido e coberto com uma mistura finamente picada e altamente temperada de cordeiro, tomate, pimenta e cebola antes de ser cozido em fogo extremamente alto. O resultado é um disco crocante, perfumado e fino como papel, que é comido enrolado em um recheio de salsa fresca, cebola roxa fatiada com sumagre e um generoso suco de limão - um dos fast food mais satisfatórios do mundo.

Ingredientes

Serve 4

• 300 gfarinha de pão forte
• 1 colher de cháfermento seco instantâneo
• 1 colher de chásal
• 1 colher de cháaçúcar
• 180 mlágua morna
• 2 colher de sopaazeite de oliva
• 300 gcarne de cordeiro moída(ou carne bovina, 15–20% de gordura)
• 2 grandetomates maduros(sem sementes e em cubos muito finos)
• 1 grandecebola(muito finamente picado ou ralado)
• 2green peppers(ou 1 pimentão vermelho, cortado em cubos bem finos)
• 3 dentesalho(minced)
• 2 colher de sopapasta de tomate
• 1 colher de chácominho moído
• 1 colher de chápimentão(sweet or hot)
• ½ colher de chápimenta-da-Jamaica moída
• ½ colher de cháflocos de pimenta
• sal e pimenta preta
• 1 pequeno maçosalsa de folhas planas(to serve)
• 1limão(corte em fatias, para servir)
• 1cebola roxa(em fatias bem finas, para servir)
• 1 colher de chásumagre(to serve)

Instruções

1. 1

   Prepare a massa

   Em uma tigela grande, misture a farinha, o fermento, o sal e o açúcar. Adicione água morna e azeite. Misture até obter uma massa áspera e sove sobre uma superfície levemente enfarinhada por 8–10 minutos até ficar lisa e elástica. A massa deve ficar bem firme e não pegajosa. Forme uma bola, coloque em uma tigela untada com óleo, cubra com um pano úmido e deixe em local aquecido por 1 hora até dobrar de tamanho.

2. 2

   Prepare a cobertura

   Numa tigela, misture o cordeiro picado, o tomate em cubos bem finos, a cebola, o pimentão, o alho, a pasta de tomate, o cominho, a páprica, a pimenta da Jamaica e a pimenta em flocos. Tempere com sal e pimenta. Use as mãos ou um processador de alimentos para misturar a mistura até ficar completamente uniforme - você quer uma pasta lisa e uniforme, em vez de carne picada grumosa, pois ela se espalha de maneira mais uniforme e adere melhor à massa fina. A mistura deve ficar bem úmida.

   Esprema o excesso de umidade dos tomates e da cebola em um pano limpo antes de adicioná-los à carne – muito líquido evita que a cobertura fique crocante no forno.

3. 3

   Pré-aqueça e prepare

   Coloque uma pedra para pizza, uma assadeira pesada ou uma chapa de ferro fundido no forno e pré-aqueça até a temperatura máxima absoluta do forno – idealmente 260°C (500°F) ou superior. Deixe o forno e a pedra aquecerem durante pelo menos 30 minutos. O calor elevado é fundamental para obter a base característica, fina, empolada e parcialmente carbonizada do autêntico lahmacun.

4. 4

   Enrole e finalize

   Divida a massa crescida em 8 bolas iguais. Em uma superfície levemente enfarinhada (ou melhor, um tapete de silicone), enrole cada bola em uma forma oval ou redonda extremamente fina - procure ter 25–30 cm de diâmetro e quase translúcida, com cerca de 2 mm de espessura. Deve ser quase tão fino quanto a massa filo. Espalhe 3–4 colheres de sopa da mistura de carne em uma camada bem fina e uniforme, até as bordas, sem deixar massa descoberta.

   A camada de carne deve ser extremamente fina – quase uma camada de carne na superfície. Coberturas espessas cozinham no vapor em vez de caramelizar e deixam o lahmacun empapado.

5. 5

   Bake

   Transfira cuidadosamente o lahmacun para a pedra ou bandeja pré-aquecida. Asse por 6–8 minutos até que as bordas estejam douradas, a carne esteja bem cozida e a base crocante e levemente carbonizada. O lahmacun deve ser semitranslúcido no centro e crocante nas bordas. Repita com as porções restantes de massa.

6. 6

   Serve

   Sirva imediatamente, direto do forno. Cubra com salsinha fresca, cebola roxa em fatias finas misturada com sumagre e um generoso suco de limão. Enrole ou dobre o lahmacun e coma como embrulho. As sementes de romã são uma adição bonita e tradicional. Uma tigela de iogurte e pimenta em conserva como acompanhamento são acompanhamentos clássicos.

Variações

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  Lahmacun vegetariano: substitua o cordeiro por cogumelos em cubos muito finos, nozes e lentilhas vermelhas misturadas com os mesmos temperos e pasta de tomate.

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  Estilo Beyti: enrole lahmacun assado em torno de kebab de carne picada grelhada e sirva com molho de iogurte e tomate para um prato principal farto.

• •

  Mini lahmacun: enrole círculos menores (12 cm) para petiscos de festa ou aperitivos mezze – leve ao forno por 4–5 minutos.

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  Mais picante: adicione uma pimenta fresca picada ou uma colher de chá de pimenta Aleppo/Urfa esmagada aos aromas para obter um calor quente em camadas, em vez de uma única dose forte.

Armazenamento

Lahmacun é melhor consumido imediatamente após ser assado. As bolas de massa podem ser refrigeradas por 24 horas antes de rolar. A cobertura da carne pode ser feita com 1 dia de antecedência e refrigerada. O lahmacun assado pode ser reaquecido numa frigideira quente e seca ou no forno a 220°C durante 3 minutos, embora a frescura seja o ideal.

Perguntas frequentes