Pequenos bolinhos anatólios recheados com cordeiro temperado, servidos com espuma leve de iogurte com alho, manteiga derretida e óleo de pimenta de Aleppo.
⭐Inspired by Mehmet Yalçınkaya · 🇹🇷 TurkeyEste prato é inspirado na filosofia de vida do Chef Mehmet Yalçınkaya: herança profunda anatólia executada com técnica moderna europeia. Manti — pequenos bolinhos turcos — é um dos alimentos de conforto mais amados da Turquia, tradicionalmente servido com iogurte espesso e manteiga. A abordagem de Yalçınkaya no Mira e em sua carreira de ensino tem sido preservar a alma desses pratos regionais enquanto eleva sua apresentação. Aqui usamos a mesma massa autêntica e recheio de cordeiro, mas finalizamos com espuma leve de iogurte, manteiga derretida e óleo de pimenta de Aleppo — um diálogo entre culinária de avó de Kayseri e alta cozinha de Istambul.
Serve 4
Faça um monte com a farinha e sal em uma superfície. Faça um poço, adicione o ovo e água. Misture e sove por 8 minutos até ficar liso e elástico. Embrulhe e deixe descansar por 30 minutos.
A massa de manti deve sentir-se um pouco mais firme que a massa de macarrão — isso permite que você a enrole muito fina sem rasgar.
Misture o cordeiro, cebola ralada, cominho, pimenta preta, pimenta de Aleppo, salsa e 1 colher de chá de sal. Massageie com as mãos até a mistura sentir-se um pouco pegajosa — cerca de 2 minutos.
Enrole a massa o mais fina possível — 1mm ou menos — com um rolo comprido. Corte em pequenos quadrados de 2cm × 2cm usando um cortador de pizza ou faca. Manti tradicional é tão pequeno que 40–50 bolinhos cabem em uma colher de sopa.
Coloque uma quantidade minúscula de recheio no centro de cada quadrado. Pince todos os quatro cantos para cima para encontrar no topo, selando em um pequeno pacote de quatro pontas. Coloque em uma bandeja enfarinhada.
Não recheie demais — muito recheio rasga a massa durante a fervura.
Leve uma grande panela de água bem salgada a um fervimento vigoroso. Adicione o manti e cozinhe por 6–8 minutos até boiar e a massa ficar macia. Escorra suavemente.
Bata o iogurte com a pasta de alho, 2 colheres de sopa de água morna e uma pitada de sal até ficar liso e sedoso. Para uma verdadeira espuma: bata vigorosamente com um batedor de balão até ficar leve e aerado, ou use um vaporizador de leite.
Em uma pequena panela, derreta a manteiga e continue cozinhando até ficar dourada e cheirar a nozes. Fora do fogo, mexa em 2 colheres de chá de pimenta de Aleppo e hortelã seca.
Coloque a espuma de iogurte em pratos quentes. Empilhe o manti quente por cima. Regue generosamente com a manteiga derretida e óleo de pimenta. Finalize com um polvilho de sumac e um polvilho de hortelã seca. Sirva imediatamente.
Quanto menor o manti, mais prestigioso — avós de Kayseri competem para fazê-los minúsculos.
Manti fresco congela excelentemente — congele em uma bandeja, depois coloque em saco por até 2 meses.
Iogurte coado espesso é essencial — iogurte comum será muito aguado.
Manti Tradicional: pule a espuma — decore com iogurte com alho regular espesso e a manteiga derretida.
Manti Vegetariano: substitua o cordeiro por cogumelos finamente picados refogados com cebola caramelizada.
Boş Manti: 'manti vazio' — faça os pacotes de massa sem recheio e sirva com iogurte e manteiga extras.
Manti cru congela lindamente por até 2 meses. Cozido: melhor comido imediatamente.
Manti tem raízes que remontam à culinária turca da Ásia Central e chegou à Anatólia com migrações túrcas. Hoje a cidade de Kayseri é considerada a capital turca do manti, onde avós competitivas se gabam que 40 manti devem caber em uma única colher de sopa. Mehmet Yalçınkaya há muito tempo defende manti como um dos pratos definidores da Turquia digno do palco de alta cozinha do mundo.
Tradicionalmente, muito pequeno — quadrados de 1,5–2cm. O ponto de referência de Kayseri é que 40 manti finalizados devem caber em uma única colher de sopa. Menor requer mais habilidade e é mais prestigioso.
Pimenta de Aleppo (pul biber) é o chili Halaby seco e triturado usado em toda culinária turca, síria e libanesa. É moderadamente quente, frutado, com um ligeiro defumado — essencial para culinária turca e não diretamente substituível por pimenta vermelha triturada comum.
A cidade da Anatólia sudeste de Kayseri é famosa por manti pequeno e feito à mão — avós competitivas se gabam que 40 manti devem caber em uma única colher de sopa. Mehmet Yalçınkaya frequentemente referencia Kayseri como o ponto de referência regional para o prato.
Sim — manti cru congela excelentemente por até 2 meses. Congele em uma bandeja enfarinhada primeiro, depois transfira para sacos. Cozinhe do congelado, adicionando 2 minutos ao tempo de fervura.
Ayran tradicional (bebida de iogurte salgado) é o acompanhamento clássico na Turquia. Para vinho, um rosé seco de Capadócia ou um tinto turco leve como Öküzgözü funciona lindamente.
Por porção (320g) · 4 porções totais
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