Baclava Turca

Sobre esta receita

A baclava é a joia da confeitaria turca, um doce de refinamento extraordinário e técnica que foi aperfeiçoado ao longo de séculos nas cozinhas do Império Otomano. A melhor baclava vem de Gaziantep no sudeste turco, tão reverenciada que possui designação geográfica protegida. A chave para uma ótima baclava é trifásica: massa folhada extraordinariamente fina, recheio de pistache fresco assado e uma calda leve e clara feita com limão. O contraste entre as camadas de massa crocante e manteiguda e o recheio aromático de nozes, embebido mas não encharcado pela calda, é o que separa uma baclava verdadeiramente excelente da meramente boa.

Ingredientes

Serve 24

• 500 gfolhas de massa folhada(descongeladas se congeladas)
• 250 gmanteiga sem sal(clarificada, derretida e mantida morna)
• 350 gpistaches descascados crus(finamente picados, não moídos)
• 2 colheres de sopaaçúcar cristal(para o recheio)
• 400 gaçúcar cristal(para a calda)
• 300 mlágua
• 1 colher de sopasuco de limão

Instruções

1. 1

   Faça a calda primeiro

   Combine 400g de açúcar e água em uma panela. Leve a ebulição, mexendo até o açúcar dissolver. Reduza o fogo e deixe fervendo suavemente por 10 minutos até engrossar ligeiramente. Adicione o suco de limão e deixe fervendo por mais 2 minutos. Remova do fogo e deixe esfriar completamente — a calda deve estar fria quando encontrar a baclava quente.

   Despejar calda fria sobre baclava quente é a chave para camadas crocantes e não empapadas. Nunca use calda morna sobre baclava morna.

2. 2

   Prepare o recheio

   Pulse os pistaches em um processador de alimentos até ficarem finamente picados mas não transformados em pasta — você quer pedaços distintos para textura. Misture com 2 colheres de sopa de açúcar.

3. 3

   Camadas de massa folhada

   Pré-aqueça o forno a 180°C (160°C com ventilador). Pincele uma assadeira de 30 x 40 cm com manteiga. Coloque uma folha de massa folhada na assadeira, pincele generosamente com manteiga derretida. Repita até ter 10 camadas manteigadas. Espalhe o recheio de pistache uniformemente sobre a superfície. Continue em camadas e mantendo a manteiga nas folhas restantes no topo.

4. 4

   Corte antes de assar

   Usando uma faca afiada, corte a baclava em formas de diamante ou quadrado direto até o fundo. Isso permite que a calda penetre uniformemente e previne que a massa quebre ao servir.

5. 5

   Asse

   Asse por 45–50 minutos até dourar profundamente e as camadas superiores ficarem crocantes. Verifique a partir dos 35 minutos — a folhada fica dourada rapidamente. Se escurecer irregularmente, gire a assadeira.

6. 6

   Adicione a calda

   Remova a baclava do forno e imediatamente despeje a calda completamente fria uniformemente sobre a massa quente, seguindo as linhas cortadas. A calda vai sibilar e absorver nas camadas. Deixe esfriar completamente — pelo menos 2 horas — antes de servir. Enfeite cada pedaço com uma pitada de pistache picado extra.

Variações

• •

  Baclava de noz: substitua pistaches por nozes finamente picadas e adicione uma pitada de canela ao recheio.

• •

  Calda de água de rosas: adicione 1 colher de chá de água de rosas à calda terminada para um sabor floral, Médio Oriente.

• •

  Baclava de mel: substitua metade do açúcar na calda por mel de boa qualidade para profundidade extra.

• •

  Vegetariana: troque a proteína por cogumelos ostra rei assados, tofu defumado ou grão-de-bico cozido — ajuste o tempero ligeiramente para cima para compensar.

Armazenamento

Armazene em temperatura ambiente, levemente coberto, por até 5 dias. Não refrigere — o ar frio seca a massa. Baclava não precisa ser refrigerada graças ao seu alto teor de açúcar.

Perguntas frequentes