Chivito (Sanduíche Uruguaio de Bife e Ovo)

Sobre esta receita

O chivito é o sanduíche nacional do Uruguai e um dos mais extravagantes da América do Sul — um pão manteigado torrado empilhado impropriamente alto com bife fatiado fino (lomito), presunto grelhado, bacon crocante, mozzarela derretida, um ovo frito, alface, tomate, maionese e frequentemente um acompanhamento de vegetais encurtidos, servido com uma montanha de batatas fritas e um copo de vinho Tannat. O nome literalmente significa 'cabra bebê', que é enganoso: não há cabra em um chivito. A história vai que em 1944 um chef no Restaurante El Mejillón em Punta del Este recebeu um pedido de cabra de um turista argentino, não tinha nenhum, e improvisar um sanduíche de bife fatiado fino tão bom que clientes continuaram pedindo 'o chivito' pelo nome. O prato se espalhou pelo Uruguai dentro de uma década e se tornou um símbolo de orgulho nacional — cada parrilla (churrascaria) tem sua versão de casa, cada quiosque de praia costeira oferece uma pilha ligeiramente diferente, e argentinos que tentam reivindicá-lo descobrem rapidamente que essa é uma colina que uruguaios vão defender. A variante chivito al plato pula o pão e serve todos os componentes como refeição em pratos com salada de batata e azeitonas recheadas, mas a forma sanduíche é a original e permanece a mais amada. Feito propriamente, o bife deve ainda estar suculento e ligeiramente rosado, a gema do ovo líquida, o bacon crocante, o queijo completamente derretido, e o pão torrado para ouro — um sanduíche que requer ambas as mãos, uma pilha de guardanapos, e uma disposição de abandonar toda a restrição dietética.

Ingredientes

Serve 2

• 2 grandepãos brancos macios ou ciabatta (pan árabe), divididos horizontalmente
• 300 glombo de boi ou sirloin, fatiado em 4 bifes finos (lomito), amassado para 5 mm
• 4 fatiaspresunto de boa qualidade cozido
• 6 fatiasbacon de corte grosso
• 4 fatiasmozzarela fresca (ou Provolone)
• 2ovos grandes
• 4 large leavesalface de manteiga
• 1 grandetomate, fatiado 5 mm espesso
• 2 colher de sopamaionese (preferencialmente caseira)
• 2 colher de sopamanteiga, amolecida (para o pão)
• 2azeitonas verdes encurtidas, fatiadas (opcional mas tradicional)
• 4vegetais de jardineira encurtidos ou fatias de pimentão assado
• sal, pimenta preta, óleo vegetal; batatas fritas para servir

Instruções

1. 1

   Amasse o bife fino

   Coloque cada bife entre dois pedaços de película plástica e amasse com um martelo de carne (ou uma panela pesada) para cerca de 5 mm de espessura. As fatias finas cozinham em menos de 60 segundos por lado e permanecem macias mesmo bem-passada — a chave para o equilíbrio textural do chivito. Tempere generosamente com sal e pimenta preta.

2. 2

   Cozinhe o bacon

   Coloque tiras de bacon em uma panela pesada fria (ferro fundido é ideal) e vire o fogo para médio. Cozinhe 6-8 minutos, virando uma vez, até crocante profundo em ambos os lados. Transfira para toalha de papel e reserve a gordura de bacon renderizada na panela para os próximos passos.

3. 3

   Frite os ovos sunny-side up

   Na gordura de bacon (ou uma panela separada com manteiga), quebre os ovos e cozinhe em fogo médio-baixo 3-4 minutos até as claras estarem firmes mas as gemas ainda estão macias e líquidas. Tampe a panela brevemente para ajudar as claras a cozinhar sem cozinhar demais a gema. Tempere levemente.

4. 4

   Torrar e manteiguear o pão

   Divida o pão e manteiguear os lados cortados generosamente. Torrar face-abaixo em uma panela quente seca 2 minutos até marrom-ouro com laterais crocantes. O interior torrado e manteigado é o que segura o sanduíche junto e evita que o pão fique encharcado.

5. 5

   Sele os bifes

   Aumente o fogo da panela para alto. Adicione uma colher de chá de óleo e sele os bifes 45 segundos por lado — devem dourar profundamente mas ainda estar rosados no meio. Não cozinhe demais; bifes finos ficam duros rápido. Nos últimos 10 segundos de cozimento, drape uma fatia de mozzarela sobre cada bife e coloque uma tenda solta de papel alumínio para que o queijo derreta.

6. 6

   Aqueça o presunto brevemente

   Na mesma panela quente, coloque fatias de presunto por 20 segundos por lado — apenas para aquecer e pegar um toque de cor. Este passo é pequeno mas importante; presunto frio faz o sanduíche parecer balcão de charcutaria em vez de fresco.

7. 7

   Construa o chivito

   Espalhe maionese generosamente em ambas as metades do pão torrado. Na base: uma folha de alface, então 2 fatias de tomate, então o presunto aquecido (dobrado), então os bifes cobertos de queijo (2 por sanduíche, sobrepostos), então bacon crocante (3 tiras por sanduíche), então o ovo frito, então azeitonas e vegetais encurtidos. Cobertura com outra folha de alface e a segunda metade do pão.

8. 8

   Comprima e sirva imediatamente

   Comprima o sanduíche levemente com sua palma para consolidar — mas não tão forte que a gema do ovo quebre. Fatiar em diagonal com uma faca serrilhada afiada para revelar as camadas. Sirva imediatamente em um prato com uma montanha generosa de batatas fritas quentes (o acompanhamento tradicional) e um pequeno ramekin de maionese ou chimichurri para mergulhar. Um copo de Tannat é o acompanhamento uruguaio apropriado.

Variações

• •

  Chivito al plato — pule o pão; sirva todos os componentes em pratos com salada de batata, azeitonas recheadas, e pimentões assados. A versão 'desconstruída'.

• •

  Chivito canadiense — adicione uma fatia de abacaxi grelhado para uma versão tropical popular em cidades litorâneas.

• •

  Chivito vegetariano — substitua o bife com um cogumelo portobello grosso grelhado; o presunto e bacon com berinjela grelhada.

• •

  Chivito a la pobre — adicione um leito de batatas fritas caseiras dentro do sanduíche para crujido extra (adição de estilo chileno).

Armazenamento

Coma imediatamente — chivito não armazena bem. Os componentes podem ser preparados separadamente até 4 horas antes e montados no último minuto. Sanduíches de sobra refrigerados ficam encharcados dentro de horas; bacon cozido e bife refrigeram 2 dias para reconstruir sanduíche mais tarde.

Perguntas frequentes