Coxas de frango suculentas marinadas com especiarias quentes do Oriente Médio, servidas em pão achatado com molho de alho e vegetais frescos.
Shawarma de Frango é um dos alimentos de rua mais populares do mundo. Do Cairo a Istambul, Beirute a Berlim, o espeto rotativo vertical — empilhado com camadas de frango marinado virando lentamente contra uma chama a gás — é um símbolo universal de comida rápida feita corretamente. A palavra "shawarma" deriva do turco çevirme, significando "virando", descrevendo o método de cozimento icônico e rotativo. As especiarias autênticas de shawarma são o que o diferencia do simples frango grelhado: cominho, coentro, açafrão, canela, pimenta-da-jamaica e cardamomo criam uma marinada quente e aromática que perfuma a carne por completo. As coxas de frango são essenciais — seu teor de gordura significa que se régam durante o cozimento e permanecem suculentas mesmo sob calor intenso, diferentemente dos peitos que secam. O ácido na marinada (suco de limão ou iogurte) amacia a carne e ajuda as especiarias a penetrarem. Em casa, uma frigideira de grelha ou frigideira de ferro fundido muito quente replica o exterior carbonizado e caramelizado do espeto. O segredo é não mover o frango pelos primeiros 4–5 minutos, deixando a marinada desenvolver uma crosta. Sirva em pão achatado quente com toum (molho de alho libanês), rabanetes em conserva, pepino, tomate e salsa fresca — a experiência completa de comida de rua sem sair de sua cozinha.
Serve 4
Bata azeite, suco de limão, alho e todas as especiarias. Adicione as coxas de frango e vire para cobrir completamente. Marinar por pelo menos 30 minutos em temperatura ambiente, ou até 24 horas na geladeira.
Marinação durante a noite produz sabor mais profundo e carne mais macia.
Aqueça uma frigideira de ferro fundido grande ou frigideira de grelha sobre fogo alto até fumar. Adicione 1 colher de sopa de azeite.
Adicione as coxas de frango em uma única camada (cozinhe em lotes se necessário). Cozinhe sem mexer por 5–6 minutos até ficar profundamente caramelizado e carbonizado. Vire e cozinhe mais 4–5 minutos até cozinhar completamente e a temperatura interna atingir 74°C (165°F).
Resista a mexer no frango. O contato ininterrupto com a frigideira quente cria a crosta caramelizada que define shawarma.
Transfira o frango para uma tábua e repoude por 5 minutos. Fatie finamente contra o grão ou picotue.
Aqueça pães achatados em uma frigideira seca por 30 segundos de cada lado ou diretamente sobre uma chama a gás.
Espalhe o molho de alho generosamente em cada pão achatado. Adicione frango fatiado, tomate, pepino, conservas e salsa fresca. Enrole bem e sirva imediatamente.
As coxas de frango são essenciais — os peitos secam sob o calor intenso necessário para a caramelização.
Para máximo sabor, marinar durante a noite. Os ácidos amaciam e as especiarias penetram a carne.
Uma pitada minúscula de bicarbonato de sódio na marinada amacia ainda mais a carne (tradicional em alguns preparos libaneses).
Faça uma dupla marinada de especiarias e guarde por até 6 meses.
Shawarma de carneiro: substitua o frango por 800g de ombro de carneiro sem osso fatiado fino; aumente o tempo de cozimento em 3–4 minutos.
Shawarma em assadeira: espalhe o frango marinado em uma assadeira e asse a 220°C (425°F) por 25 minutos.
Tigela de shawarma: sirva sobre arroz temperado com tabbouleh em vez de envolver em pão achatado.
Frango shawarma cozido se conserva refrigerado por até 4 dias. Requeça em uma frigideira seca e quente por 2 minutos para restaurar a crosta caramelizada. O frango cru marinado congela bem por até 3 meses.
Shawarma evoluiu do döner kebab da era otomana, que se originou em Bursa, Turquia no século XIX. Conforme o Império Otomano se expandiu, a técnica migrou para o Levante, onde foi adaptada com misturas de especiarias locais e se tornou baseada em frango ou carneiro. Hoje o shawarma é onipresente no Oriente Médio, Norte da África e na maioria da Europa, representando uma das migrações de comida de rua mais bem-sucedidas do mundo.
A mistura clássica de especiarias de shawarma inclui cominho, coentro, açafrão, canela, pimenta-da-jamaica, cardamomo, páprica e pimenta de caiena. A combinação quente e terrosa é o que diferencia o shawarma de outros preparos de frango grelhado. Misturas de especiarias shawarma pré-feitas estão amplamente disponíveis em supermercados.
Você pode, mas as coxas são fortemente recomendadas. Os peitos de frango carecem do teor de gordura para permanecer suculentos sob o calor intenso necessário para caramelização. Se usar peitos, achate-os para uma espessura uniforme de 1,5 cm, reduza o tempo de cozimento para 3–4 minutos de cada lado, e não cozinhe demais.
O molho branco em shawarma de frango é tipicamente toum — um molho de alho libanês feito emulsionando alho, suco de limão, óleo e sal em um molho branco grosso e cremoso. É intensamente alho. O molho de tahine (pasta de gergelim misturada, limão e alho) é outra alternativa comum.
Por porção (400g) · 4 porções totais
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