Döner Kebab (cordeiro e carne estilo assado turco)

Sobre esta receita

Döner kebab (döner kebabı) - do turco döner (rotativo) - é uma das exportações culinárias mais reconhecidas mundialmente da Turquia, originada na tradição da Anatólia de cozinhar carne em espetos em fogo aberto antes de evoluir para o espeto giratório vertical (döner) que permite que grandes quantidades de carne comprimida e temperada sejam auto-regadas em sua própria gordura pingando à medida que giram. O moderno döner vertical é atribuído a Iskender Efendi de Bursa em meados do século XIX, tornando-o um dos poucos alimentos de rua com origem documentada. A carne - normalmente uma combinação de cordeiro moído e inteiro com carne bovina, marinada em suco de cebola, iogurte, alho, cominho e páprica - é empilhada em camadas alternadas no espeto e comprimida antes do cozimento lento até que a camada externa fique crocante e carbonizada. Fatias finas são raspadas durante o cozimento, produzindo uma mistura de exterior crocante e interior suculento. Em Istambul e em toda a Turquia, o döner é servido em pão achatado (dürüm, bem embrulhado em lavaş) ou num prato com arroz e iogurte. A versão de rua na Turquia é uma tradição culinária séria, distinta do fast-food industrializado da Europa.

Ingredientes

Serve 6

• 600 gcordeiro moído(corte gorduroso)
• 400 gcarne moída(80/20)
• 1 grandecebola(ralado, suco espremido)
• 3 dentesalho(picado)
• 3 colher de sopaiogurte de leite integral
• 1 colher de chácominho
• 1 colher de chápáprica
• 1/2 colher de cháorégano seco
• 1/2 colher de chápimenta preta
• 1.5 colher de chásal
• 4 grandepães achatados finos (lavash ou yufka)
• 2 médiotomates(fatiado)
• 1 grandecebola(fatiado em fatias finas e misturado com sumagre e sal)
• 4 colher de sopaiogurte grosso(para servir)
• 2 inteiropimenta verde(fatiado)

Instruções

1. 1

   Misture e deixe marinar a carne

   Combine cordeiro moído, carne bovina, cebola ralada espremida, alho, iogurte, cominho, páprica, orégano, pimenta e sal. Misture vigorosamente com as mãos molhadas por 5 minutos até obter uma pasta lisa e homogênea. Cubra e leve à geladeira por pelo menos 2 horas, de preferência durante a noite.

2. 2

   Forme o pão döner

   Pré-aqueça o forno a 160°C (320°F). Molhe as mãos e forme a mistura de carne em um tronco compacto e compacto com cerca de 20 cm de comprimento. Enrole firmemente em duas camadas de papel alumínio, torcendo as pontas com firmeza.

   Quanto mais compacta e compacta for a tora, melhor será a textura fatiada. Use todo o peso do seu corpo para pressioná-lo com firmeza.

3. 3

   Asse o pão lentamente

   Coloque o tronco embrulhado em papel alumínio em uma assadeira. Asse a 160°C por 1 hora até ficar cozido (temperatura interna 75°C). Desembrulhe e deixe descansar por 10 minutos.

4. 4

   Fatiar e char

   Com uma faca longa e afiada, corte o pão döner em fatias finas. Aqueça uma panela larga em fogo alto com 1 colher de sopa de óleo. Frite as fatias aos poucos até que as bordas fiquem carbonizadas e crocantes, cerca de 2 minutos de cada lado. Isso cria a mistura de textura crocante e suculenta.

5. 5

   Prepare cebolas sumagre

   Misture a cebola crua em fatias finas com 1 colher de chá de sumagre, 1/4 colher de chá de sal e um pouco de suco de limão. Amasse com as mãos até a cebola amolecer um pouco e ficar rosada.

6. 6

   Monte e sirva

   Aqueça os pães achatados. Coloque fatias de carne carbonizada sobre o pão. Adicione o tomate, a cebola sumagre, a pimenta verde e um fiozinho generoso de iogurte. Enrole bem em um wrap dürüm e sirva imediatamente.

Variações

• •

  Iskender kebab: sirva o döner fatiado sobre o pão pide em cubos, regue com o molho de tomate e a manteiga frita e acrescente o iogurte.

• •

  Döner de frango: substitua a mistura de cordeiro e carne por coxa de frango picada; reduza o tempo do forno para 45 minutos.

Armazenamento

O pão döner cozido fica na geladeira por até 3 dias. Fatie e carbonize apenas o que você precisa de cada vez. O pão não fatiado também congela por até 2 meses.

Perguntas frequentes