Lokum (Delícia Turca com Água de Rosas e Pistache)

Sobre esta receita

Lokum (لوقوم), conhecido internacionalmente como Delícia Turca, é um dos grandes doces do mundo - um doce de textura única feito de farinha de milho e açúcar fervido a uma temperatura específica, depois aromatizado e transformado em uma substância gelatinosa, gelatinosa, mas não gelatinosa, que não tem equivalente preciso na confeitaria ocidental. A textura do lokum genuíno é quase impossível de descrever para alguém que comeu apenas as versões comerciais importadas e super adoçadas: o lokum feito corretamente é sedoso, flexível, levemente mastigável, mas nunca duro, e tem uma qualidade que derrete na língua que libera seu perfume lentamente. O sabor clássico otomano é a água de rosas - a água de rosas específica e intensamente floral de Isparta ou Edirne - combinada com pistache verde que proporciona contraste de cor, crocância e sabor de nozes. Lokum foi criado pela primeira vez em Istambul pelo confeiteiro Ali Muhiddin Hacı Bekir, que abriu sua loja no Hamidiye Caddesi de Istambul em 1777, um estabelecimento que ainda funciona hoje. A confecção foi trazida para a Europa por viajantes britânicos no século XIX, que anglicizaram o seu nome para 'Delícia Turca' e tornaram-na internacionalmente famosa. Fazer lokum em casa requer paciência e controle preciso de temperatura, mas o resultado – fresco, perfumado e totalmente superior a qualquer versão comercial – recompensa completamente o esforço.

Ingredientes

Serve 30

• 900 gaçúcar refinado
• 600 mlágua(dividido)
• 1 tspcreme de tártaro(ou suco de limão fresco)
• 160 gfarinha de milho (amido de milho)(dividido)
• 3 tbspágua de rosas
• 1 tspcorante alimentar vermelho(opcional, para a clássica cor rosa)
• 100 gpistache cru
• 80 gaçúcar de confeiteiro(misturado com 40g de farinha de milho, para polvilhar)

Instruções

1. 1

   Faça a calda de açúcar

   Combine 900g de açúcar, 350ml de água e creme de tártaro em uma panela pesada. Deixe ferver, mexendo para dissolver o açúcar. Cozinhe em fogo médio sem mexer até a calda atingir 127°C (260°F) – estágio de bola firme. Retire do fogo.

   Use um termômetro digital. A temperatura exata é crítica - muito baixa resulta em lokum macio e pegajoso; muito alto torna difícil.

2. 2

   Faça a pasta de farinha de milho

   Em uma panela grande e separada, misture 120g de farinha de milho em 250ml de água fria até ficar homogêneo. Cozinhe em fogo médio, mexendo sempre com um batedor, até a mistura engrossar e formar uma pasta dura e transparente.

3. 3

   Combine e cozinhe

   Despeje lentamente a calda de açúcar quente na pasta de farinha de milho em um jato fino, mexendo sempre. Cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre e raspando o fundo da panela, por 60–75 minutos até que a mistura doure e se solte das laterais da panela.

   Esta longa etapa de cozimento não pode ser apressada ou abreviada. A mistura deve escurecer do branco ao dourado claro para obter a textura certa.

4. 4

   Sabor e cor

   Retire do fogo. Misture rapidamente a água de rosas, o corante alimentar e o pistache. Despeje imediatamente em uma forma de 20x20cm levemente untada com óleo. Suavize o topo. Deixe em temperatura ambiente por pelo menos 8 horas ou durante a noite para endurecer.

5. 5

   Poeira e corte

   Misture o açúcar de confeiteiro e o restante da farinha de milho. Vire o bloco de lokum sobre uma superfície polvilhada com a mistura de açúcar de confeiteiro. Corte em cubos com uma faca untada com óleo. Misture todos os lados de cada cubo na mistura de açúcar de confeiteiro para evitar que grude.

Variações

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Armazenamento

Lokum é mantido em temperatura ambiente em uma lata hermética por até 3 semanas. Polvilhe novamente com a mistura de açúcar de confeiteiro e farinha de milho se ficar pegajosa. Não leve à geladeira - o frio faz com que o lokum sue e fique pegajoso.

Perguntas frequentes