Halva de tahine israelense

Sobre esta receita

Halva (חלבה) é talvez o doce com maior ressonância cultural em Israel - profundamente enraizado nos hábitos alimentares dos judeus asquenazes e sefarditas, vendido em cada shuk (mercado) em enormes placas cor de mel, dados como presentes, comidos em celebrações e associados aos feriados judaicos de Hanukkah a Purim. A tradição israelense de tahine halva foi em grande parte moldada por imigrantes sefarditas do Oriente Médio e do Norte da África que trouxeram seu conhecimento sobre confeitaria de gergelim, mas foi industrializada e popularizada por empresas como a Halvah Factory (fundada em 1942 em Jaffa) e se tornou um produto básico da despensa israelense. A textura única de Halva - simultaneamente densa e quebradiça, derretendo na língua em camadas arenosas semelhantes a calda de chocolate - vem da estrutura cristalina formada quando um xarope de açúcar e mel é batido vigorosamente no tahine. A proporção entre açúcar e tahine e a temperatura da calda no momento da mistura determinam a textura final. Feito corretamente, halva é um dos doces mais satisfatórios do mundo. Conserva-se meses sem refrigeração, o que explica em parte a sua importância histórica.

Ingredientes

Serve 16

• 400 gtahine de boa qualidade (pasta pura de gergelim)(à temperatura ambiente, mexa bem)
• 300 gaçúcar branco
• 100 mlágua
• 2 colher de sopaquerido
• 1 colher de cháextrato de baunilha
• 0.25 colher de chásal fino
• 50 gpistache ou amêndoas torradas(picado grosseiramente, opcional)
• 2 colher de sopacacau em pó(opcional, para redemoinho de chocolate)

Instruções

1. 1

   Aqueça o tahine

   Coloque o tahine em uma tigela grande. Deve estar em temperatura ambiente e bem mexido – o tahine frio ou não mexido não se mistura bem com a calda.

2. 2

   Cozinhe a calda

   Combine açúcar, água e mel em uma panela pequena. Aqueça em fogo médio, mexendo até dissolver. Em seguida, ferva sem mexer até exatamente 121°C (250°F – estágio de bola macia). Use um termômetro para doces.

   A temperatura é crítica: abaixo de 118°C produz halva muito mole e pastosa; acima de 125°C produz halva quebradiça e granulada.

3. 3

   Misture a calda ao tahine

   Retire a calda do fogo. Com uma espátula de silicone, comece imediatamente a despejar a calda quente em um jato fino no tahine, mexendo vigorosa e continuamente. Trabalhe rapidamente – a mistura firma rapidamente.

4. 4

   Adicione a baunilha e mexa

   Adicione o extrato de baunilha e o sal. Continue mexendo até que a mistura se solte das laterais da tigela e fique fosca em vez de brilhante – cerca de 2 minutos de mistura vigorosa. Não misture demais além deste ponto.

5. 5

   Adicionar mixagens

   Se usar pistache ou amêndoa, dobre-os rapidamente. Para um redemoinho de chocolate, divida a mistura, misture o cacau em uma porção e depois marmoreie brevemente.

6. 6

   Pressione e esfrie

   Forre uma forma de pão de 20×10 cm com papel manteiga. Pressione halva firmemente na forma, alisando a superfície. Deixe esfriar à temperatura ambiente e leve à geladeira por 4 horas até ficar firme.

7. 7

   Desenforme e sirva

   Desenforme em um tabuleiro. Corte com uma faca afiada mergulhada em água quente. Halva corta de forma limpa quando fria e com sua textura densa e quebradiça característica.

Variações

• •

  Halva de chocolate: adicione 3 colheres de sopa de cacau em pó ao tahine antes de adicionar a calda.

• •

  Grundierung: 80 g Kabaca, antes do início da cozinha.

• •

  Halva de mármore de baunilha: divida em duas porções, adicione cacau a uma e mexa na lata para obter uma seção transversal de mármore dramática.

Armazenamento

Armazene embrulhado em temperatura ambiente por até 2 semanas ou leve à geladeira por até 2 meses. Halva dura quase indefinidamente – o alto teor de açúcar a preserva. Não congele.

Perguntas frequentes