Halawa (doce caseiro de gergelim do Oriente Médio)

Sobre esta receita

Halawa (حلاوة), conhecido internacionalmente como halvah ou halva, é um dos doces mais antigos do mundo, um doce denso e quebradiço feito pela combinação de xarope de açúcar quente com tahine (pasta de gergelim) para produzir um produto único que é ao mesmo tempo firme e derrete na boca, doce e intensamente com nozes. O nome é a palavra árabe para doçura, e a confecção aparece de alguma forma em praticamente todas as culturas tocadas pelas antigas rotas das especiarias, da Turquia e Grécia ao Irão, Índia e Ásia Central. A versão levantina – especificamente o tipo fabricado no Líbano, na Síria e em Israel – é à base de gergelim (em oposição à halvah de farinha de trigo, que é diferente), e sua textura é produzida pela química específica da interação entre o xarope de açúcar quente e as proteínas do tahine. Precisamente na temperatura certa (o estágio de 'bola firme', 120°C), o xarope cria uma rede de proteínas no tahine que produz a textura cristalina e escamosa característica do halawa. A adição de raiz de 'saponaria' (também chamada de casca de sabão ou extrato de raiz de erva-sabão) é tradicional no halawa comercial levantino e atua como agente de batimento, mas os cozinheiros domésticos podem produzir uma versão excelente sem ela. Cravejado com pistache ou amêndoas, o halawa é servido em fatias finas como doce, doce de café da manhã ou sobremesa.

Ingredientes

Serve 16

• 400 gtahine(bem mexido, à temperatura ambiente)
• 300 gaçúcar refinado
• 100 mlágua
• 1 colher de chásuco de limão fresco
• 1/2 colher de cháextrato de baunilha
• 80 gpistache cru(amêndoas grosseiramente picadas ou inteiras escaldadas)
• 1/4 colher de chásal fino

Instruções

1. 1

   Aqueça o tahine

   Aqueça delicadamente o tahine em uma panela no fogo mais baixo, mexendo, até atingir cerca de 55°C e ficar completamente fluido. Não superaqueça. Reserve.

2. 2

   Faça a calda de açúcar

   Combine açúcar, água e suco de limão em uma panela pesada. Deixe ferver em fogo médio sem mexer. Cozinhe até que a calda atinja 120°C (estágio de bola firme) em um termômetro para doces.

   A precisão aqui é crítica – 115°C produz um halawa macio e pastoso; 125°C produz um resultado muito quebradiço e quebradiço. Apontar precisamente para 120°C.

3. 3

   Combine tahine e xarope

   Retire imediatamente a calda quente do fogo. Em um fluxo constante, despeje no tahine quente, mexendo sempre com uma colher de pau ou uma espátula resistente ao calor. Trabalhe rapidamente e mexa vigorosamente.

   A mistura irá emperrar e parecer granulada no início – continue mexendo. Ele se formará em uma pasta lisa e brilhante em 2–3 minutos.

4. 4

   Adicione aromas e nozes

   Junte o extrato de baunilha, o sal e os pistaches (reserve alguns para o topo). A mistura começará a endurecer. Trabalhe rapidamente, pois ele endurece rapidamente.

5. 5

   Molde e conjunto

   Despeje imediatamente em uma forma de pão forrada ou em um recipiente retangular pequeno. Espalhe por cima os pistaches reservados e pressione levemente. Deixe esfriar em temperatura ambiente por 2–3 horas até ficar firme. Não refrigere durante a configuração.

6. 6

   Fatie e sirva

   Retire da forma e corte em fatias finas (0,5–1 cm) com uma faca afiada. Sirva num prato polvilhado com açúcar de confeiteiro, acompanhado de frutas frescas ou de um café forte.

Variações

• •

  Halawa de chocolate: regue com 100 g de chocolate amargo derretido antes de endurecer ou envolva o cacau em pó com o tahine.

• •

  Halawa de água de rosas: substitua a baunilha por 1 colher de chá de água de rosas para um perfil aromático mais oriental; cubra com pétalas de rosa secas e pistache.

Armazenamento

Guarde em temperatura ambiente embrulhado em pergaminho ou em lata hermética por até 3 semanas. Halawa não precisa de refrigeração e desenvolve uma textura melhor quando armazenado em temperatura ambiente. Não congele.

Perguntas frequentes