İskender Kebab

Sobre esta receita

İskender Kebab foi inventado em 1867 em Bursa por İskender Efendi, que desenvolveu o método vertical de espeto giratório para cozinhar cordeiro marinado em um döner alto. Para servir, ele colocou a carne finamente fatiada sobre cubos de pão turco torrado (pide), afogou-a em um molho quente de tomate e pimenta, jogou toda a construção em manteiga marrom quente espumante na mesa e serviu com uma colherada de iogurte coado e alguns pimentões verdes e tomates grelhados ao lado. A combinação de pão crocante embebido em tomate, cordeiro gorduroso, manteiga marrom nozes e iogurte fresco e ácido é impossível de satisfazer. Os habitantes de Bursa ainda vão ao restaurante İskender original perto da praça Heykel — e discutem endlessly sobre a autenticidade de qualquer versão em outro lugar.

Ingredientes

Serve 4

• 800 gcordeiro perna ou ombro, fatiado muito fino (ou use carne döner pronta)
• 200 giogurte integral simples (para marinada)
• 2 colher de sopaazeite de oliva
• 1 colher de sopapasta turca de pimenta vermelha (biber salçası)
• 1 colher de chácominho moído
• 1 colher de cháorégano seco
• 1 colher de chápimenta de Alepo (pul biber)
• 1 colher de chásal fino
• 1/2 colher de chápimenta preta moída na hora
• 1 médiocebola, ralada e espremida para extrair o suco (só o suco)
• 4 dentesalho, microperfurado
• 1 grandepão turco pide (ou 1 naan espesso), cortado em cubos de 3 cm
• 3 colher de sopaazeite de oliva (para crispar pão)
• 2 colher de sopapasta turca de pimenta vermelha (para molho)
• 1 colher de sopapasta de tomate
• 1 can (400 g)bons tomates esmagados
• 1 colher de cháaçúcar
• 1 colher de chápimenta de Alepo
• 400 giogurte grosso coado (iogurte turco süzme)
• 120 gmanteiga sem sal
• 4pimenta verde longa (sivri biber)
• 4 pequenotomates, metades
• pimenta de Alepo extra, hortelã seca e salsa para guarnição

Instruções

1. 1

   Marine o cordeiro

   Misture iogurte, azeite, pasta de pimenta vermelha, cominho, orégano, pimenta de Alepo, sal, pimenta, suco de cebola e alho. Adicione cordeiro fatiado e vire para cobrir. Marine por pelo menos 4 horas, de preferência da noite para o dia.

2. 2

   Torrar o pão

   Aqueça 3 colheres de sopa de azeite em uma frigideira larga. Jogue os cubos de pide para cobrir e torrar em fogo médio por 6 minutos, virando, até dourado e crocante em todos os lados. Reserve.

3. 3

   Faça o molho de tomate

   Em uma panela, aqueça 1 colher de sopa de azeite. Adicione pasta de pimenta vermelha e pasta de tomate; cozinhe por 1 minuto. Adicione tomates esmagados, açúcar, pimenta de Alepo e uma pitada de sal. Cozinhe por 10 minutos até ficar espesso e brilhante. Ajuste o tempero.

4. 4

   Doure o cordeiro

   Aqueça uma frigideira grande ou panela de grelha em fogo alto. Cozinhe o cordeiro marinado em lotes em uma única camada, 2 minutos de cada lado, até ficar queimado nas bordas e cozido. Descanse o cordeiro brevemente.

5. 5

   Grelhe pimentas e tomates

   Na mesma panela, queime os pimentões verdes longos e as metades de tomate por 4 minutos até que fiquem queimados e macios.

6. 6

   Queime a manteiga

   Em uma pequena panela em fogo médio, derreta a manteiga e cozinhe até que forme espuma e os sólidos do leite fiquem dourado profundo com um aroma nozes — cerca de 4 minutos. Tire do fogo imediatamente.

7. 7

   Coloque os pratos

   Em pratos quentes largos, faça uma cama generosa de cubos de pide torrado. Arrume o cordeiro fatiado em fitas sobrepostas no topo.

8. 8

   Molho, manteiga, iogurte

   Coloque molho de tomate quente generosamente sobre a carne. Coloque uma colherada generosa de iogurte coado ao lado. Coloque pimentas e tomates grelhados no prato. Traga a panela de manteiga marrom quente para a mesa.

9. 9

   Despeje na mesa

   Na mesa, despeje a manteiga marrom espumante diretamente sobre cada prato — ele sibilará no molho de tomate. Guarnir com hortelã seca, pimenta de Alepo e salsa. Coma imediatamente.

Variações

• •

  İskender com vitela: uma versão mais suave popular em Istambul.

• •

  Estritamente ao estilo Bursa: servido no topo de cubos de pide; ao estilo Ankara é servido ao lado.

• •

  Iskender de frango: com carne de coxa marinada para uma variação mais leve e menos cara.

Armazenamento

Componentes se mantêm separadamente por 2 dias: carne 2 dias refrigerada, molho 4 dias, pão é melhor no dia em que foi torrado. Reaqueça carne em molho de tomate, pão recém torrado, manteiga recém marrom — montagem fresca.

Perguntas frequentes