O prato mais famoso de Bursa — döner fatiado sobre pide torrada, afogado em molho de tomate e manteiga marrom borbulhante.
İskender Kebab foi inventado em 1867 em Bursa por İskender Efendi, que desenvolveu o método vertical de espeto giratório para cozinhar cordeiro marinado em um döner alto. Para servir, ele colocou a carne finamente fatiada sobre cubos de pão turco torrado (pide), afogou-a em um molho quente de tomate e pimenta, jogou toda a construção em manteiga marrom quente espumante na mesa e serviu com uma colherada de iogurte coado e alguns pimentões verdes e tomates grelhados ao lado. A combinação de pão crocante embebido em tomate, cordeiro gorduroso, manteiga marrom nozes e iogurte fresco e ácido é impossível de satisfazer. Os habitantes de Bursa ainda vão ao restaurante İskender original perto da praça Heykel — e discutem endlessly sobre a autenticidade de qualquer versão em outro lugar.
Serve 4
Misture iogurte, azeite, pasta de pimenta vermelha, cominho, orégano, pimenta de Alepo, sal, pimenta, suco de cebola e alho. Adicione cordeiro fatiado e vire para cobrir. Marine por pelo menos 4 horas, de preferência da noite para o dia.
Aqueça 3 colheres de sopa de azeite em uma frigideira larga. Jogue os cubos de pide para cobrir e torrar em fogo médio por 6 minutos, virando, até dourado e crocante em todos os lados. Reserve.
Em uma panela, aqueça 1 colher de sopa de azeite. Adicione pasta de pimenta vermelha e pasta de tomate; cozinhe por 1 minuto. Adicione tomates esmagados, açúcar, pimenta de Alepo e uma pitada de sal. Cozinhe por 10 minutos até ficar espesso e brilhante. Ajuste o tempero.
Aqueça uma frigideira grande ou panela de grelha em fogo alto. Cozinhe o cordeiro marinado em lotes em uma única camada, 2 minutos de cada lado, até ficar queimado nas bordas e cozido. Descanse o cordeiro brevemente.
Na mesma panela, queime os pimentões verdes longos e as metades de tomate por 4 minutos até que fiquem queimados e macios.
Em uma pequena panela em fogo médio, derreta a manteiga e cozinhe até que forme espuma e os sólidos do leite fiquem dourado profundo com um aroma nozes — cerca de 4 minutos. Tire do fogo imediatamente.
Em pratos quentes largos, faça uma cama generosa de cubos de pide torrado. Arrume o cordeiro fatiado em fitas sobrepostas no topo.
Coloque molho de tomate quente generosamente sobre a carne. Coloque uma colherada generosa de iogurte coado ao lado. Coloque pimentas e tomates grelhados no prato. Traga a panela de manteiga marrom quente para a mesa.
Na mesa, despeje a manteiga marrom espumante diretamente sobre cada prato — ele sibilará no molho de tomate. Guarnir com hortelã seca, pimenta de Alepo e salsa. Coma imediatamente.
A manteiga marrom DEVE ser derramada na mesa — esse sibilar é o prato.
Fatie o cordeiro o mais fino possível; pedaços mais espessos não vão cruar da forma como a carne ao estilo döner deveria.
Use verdadeira pasta turca de pimenta vermelha — harissa de supermercado ou sambal não é substituto.
İskender com vitela: uma versão mais suave popular em Istambul.
Estritamente ao estilo Bursa: servido no topo de cubos de pide; ao estilo Ankara é servido ao lado.
Iskender de frango: com carne de coxa marinada para uma variação mais leve e menos cara.
Componentes se mantêm separadamente por 2 dias: carne 2 dias refrigerada, molho 4 dias, pão é melhor no dia em que foi torrado. Reaqueça carne em molho de tomate, pão recém torrado, manteiga recém marrom — montagem fresca.
İskender Efendi inventou este prato em 1867 em Bursa, então-capital da economia de comércio de seda otomano. Seu filho Mehmet marcou o nome em 1969. O restaurante İskender original ainda opera na cidade velha de Bursa, dirigido pela quinta geração da mesma família.
Sim — lombo bovino fatiado fino é aceitável, mas a gordura do cordeiro é parte do que torna iskender ótimo. Use cordeiro se conseguir.
Pita espessa ou até um pão italiano rasgado funciona para a base do cubo torrado. A versão de pão-pide é a mais tradicional.
Por porção (540g) · 4 porções totais
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