Fatias finas de cordeiro döner colocadas em pão pide crocante, encharcadas em molho tomate azedo, terminadas com manteiga espumante sizzling e um colher de iogurte fresco — o prato icônico de Bursa.
İskender kebap é a exportação culinária mais orgulhosa de Bursa, a cidade anatólia verde ao pé do Monte Uludağ, e argumentavelmente o kebap mais teatral de toda a culinária turca. Inventado em 1867 por İskender Efendi, que virou o kebap cağ horizontal tradicional sobre seu eixo vertical para criar o döner moderno, o prato levando seu nome foi servido quase inalterado por mais de 150 anos no restaurante de sua família na Atatürk Caddesi. A construção é uma aula magistral em contraste: na base, pedaços de pão pide torrado são colocados em um prato raso e amplo; sobre eles vai uma camada generosa de cordeiro döner fatiado fino, ainda quente do espeto giratório; no topo da carne vai uma concha de molho tomate brilhante e vinagrado que a cozinha tem sido cozinhando toda a manhã; ao lado ou sob tudo vai uma quenelle de iogurte espesso peneirado; e finalmente — o showstopper — uma pequena panela de cobre de manteiga espumante é derramada no lado da mesa sobre toda composição, sibilando e estalando e saturando tudo com aromas assados de laticínios. O primeiro bocado é destinado a entregar cada sabor e textura de uma vez: pão crocante, cordeiro salgado, tomate azedo, iogurte refrescante, manteiga nozeada — cinco elementos que nunca devem funcionar juntos mas, em Bursa, de alguma forma fazem.
Serve 4
Combine o cordeiro fatiado com alho, pasta de tomate, pasta de pimenta vermelha, cominho, pimenta Alepo, orégano, sal, e 2 tbsp azeite. Misture completamente com suas mãos para que cada fatia esteja coberta. Marinar refrigerado pelo menos 2 horas, idealmente durante a noite — quanto mais tempo, mais sabor döner-like.
Em uma panela, aqueça 2 tbsp azeite em fogo médio. Adicione a pasta de tomate e floresça 30 segundos, então adicione passata, vinagre, açúcar, menta seca, pimenta Alepo, e 1/2 colher de chá sal. Simmer levemente 15 minutos até ligeiramente engrossado e brilhante. Prove — deve ser agressivamente azedo e ligeiramente doce. Mantenha quente.
Se o molho tem gosto achatado, adicione outro splash de vinagre; tartness é o ponto inteiro de um molho İskender.
Aqueça o forno para 200°C / 400°F. Espalhe o pão pide cortado em quadrados em uma folha do pan e toste 6-8 minutos, virando uma vez, até dourado-crocante fora mas ainda mastigável dentro. Mantenha quente.
Aqueça uma panela pesada grande (ferro fundido é ideal) em fogo alto até fumaça. Em dois lotes, adicione o cordeiro marinado em camada única. Sele sem mover 90 segundos, então revire e cozinhe 90 segundos mais — você quer bordas marrom e interiores cozidos. Amontoem cada lote em uma tigela quente enquanto você vai.
Sob um forno grill quente ou sobre chama de gás aberta, carbonizar as pimentas verdes e meias-tomate até bolhas e amolecida — cerca de 3 minutos. Deixe de lado para prato.
Em 4 pratos raso quentes, estabeleça uma cama generosa de cubos de pide torrado. Amontoem o cordeiro selado no topo — cerca de 200 g por prato. Colher uma concha generosa do molho tomate morno sobre a carne, garantindo que algum molho infiltra no pão por baixo.
Logo antes de servir, derreta manteiga em uma pequena panela em fogo alto. Vire constantemente e deixe espumar, então vá marrom castanho — cerca de 3 minutos. Puxe do calor o instante que cheira assado; vai continuar cozinhando em calor residual.
Carregue pratos para a mesa. Colher uma mound generosa de iogurte frio próximo ou no topo do cordeiro. Derrame a manteiga quente espumante sobre a carne e iogurte — deve sibilar audível. Guarneça com uma pimenta carbonizada e uma meias-tomate. Coma imediatamente enquanto o contraste de carne quente, iogurte frio, e manteiga sizzling está no seu auge.
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Iogurte de Süzme (peneirado) é essencial — iogurte líquido vai virar o prato em sopa. Se indisponível, forre uma peneira com gaze e drenagem iogurte grego 1 hora.
Não pule a derramagem de manteiga no lado da mesa — é o único momento definidor de İskender e você vai se arrepender se o fizer na cozinha.
Biber salçası (pasta de pimenta vermelha turca) é vendida em mercearias do Oriente Médio em jarros vermelhos. Não é intercambiável com harissa — pegue o real se possível.
Se você tem acesso a uma configuração de döner giratória, ainda melhor; caso contrário, cordeiro muito fatiado fino selado quente é a melhor aproximação de casa.
Beef İskender — substitua com sirloin muito fatiado fino ou top round; cozinhe ainda mais brevemente.
Chicken İskender — variante moderna com peito de frango muito fatiado fino marinado o mesmo jeito; popular com comedores mais jovens.
Iogurte com alho — mexa 1 dente de alho ralado e uma pitada de sal no iogurte para punch extra.
Estilo Alepo: use molho tomate com sabor harissa e adicione um polvilho de nozes assadas.
Armazene componentes separadamente: cordeiro refrigerado 3 dias, molho 4 dias, iogurte 5 dias. Reaqueça cordeiro em uma panela quente, nunca microondas. Monte fresco; um İskender que descansou montado é triste e encharcado. Congele cordeiro cozido até 2 meses.
İskender kebap foi inventado em 1867 em Bursa por İskender Efendi, que desenvolveu o döner de espeto vertical especificamente para criar este prato. Restaurante de sua família, Kebapçı İskender, ainda opera na mesma rua em Bursa e teve o nome trademarked na Turquia — um raro exemplo de uma única família possuindo direitos legais para um prato nacional.
Não a versão de espeto giratória, não — mas cordeiro muito fatiado fino marinado nos mesmos temperos e selado duro em uma panela captura 80% do sabor. Bom o suficiente para um İskender excelente em casa.
Pão achatado turco espesso, naan, ou até cubos de ciabatta torrada. Evite lavash fino ou pita — ficam encharcados sob o molho.
Sim, mas Bursa é a pátria e o único lugar onde Kebapçı İskender (o original) opera. Muitos restaurantes de Istambul e Ancara servem versões excelentes também.
Equilibre o molho de tomate cuidadosamente — comece com 1 colher de chá açúcar e 1 tbsp vinagre, então ajuste. A tensão ácida-açúcar é o que define İskender.
Por porção (460g) · 4 porções totais
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