İskender Kebap (Carneiro Turco em Pão com Manteiga Tomate)

Sobre esta receita

İskender kebap é a exportação culinária mais orgulhosa de Bursa, a cidade anatólia verde ao pé do Monte Uludağ, e argumentavelmente o kebap mais teatral de toda a culinária turca. Inventado em 1867 por İskender Efendi, que virou o kebap cağ horizontal tradicional sobre seu eixo vertical para criar o döner moderno, o prato levando seu nome foi servido quase inalterado por mais de 150 anos no restaurante de sua família na Atatürk Caddesi. A construção é uma aula magistral em contraste: na base, pedaços de pão pide torrado são colocados em um prato raso e amplo; sobre eles vai uma camada generosa de cordeiro döner fatiado fino, ainda quente do espeto giratório; no topo da carne vai uma concha de molho tomate brilhante e vinagrado que a cozinha tem sido cozinhando toda a manhã; ao lado ou sob tudo vai uma quenelle de iogurte espesso peneirado; e finalmente — o showstopper — uma pequena panela de cobre de manteiga espumante é derramada no lado da mesa sobre toda composição, sibilando e estalando e saturando tudo com aromas assados de laticínios. O primeiro bocado é destinado a entregar cada sabor e textura de uma vez: pão crocante, cordeiro salgado, tomate azedo, iogurte refrescante, manteiga nozeada — cinco elementos que nunca devem funcionar juntos mas, em Bursa, de alguma forma fazem.

Ingredientes

Serve 4

• 800 gombro de cordeiro ou perna, fatiada fino contra o grão (substituto para döner)(congele 30 minutos para fatiar mais fácil)
• 3dentes de alho, ralados, mais 1 tbsp pasta de tomate e 1 colher de chá de pasta de pimenta vermelha turca (biber salçası)
• 2 colher de chápó de cominho moído, 1 colher de chá pimenta Alepo, 1 colher de chá orégano, 1 colher de chá sal
• 2grandes pães pide, cortados em quadrados de 4 cm (ou naan/pão achatado turco espesso)
• 500 mlpassata ou tomates peneirados
• 1 colher de sopapasta de tomate e 1 tbsp vinagre de vinho tinto (para molho)
• 1 colher de cháaçúcar, mais 1 colher de chá menta seca e 1/2 colher de chá pimenta Alepo
• 400 giogurte turco espesso süzme ou iogurte estilo grego, frio
• 100 gmanteiga sem sal (a manteiga de término)
• 2pimentas verdes e 2 meias-tomate, carbonizadas brevemente sob grill para guarnecer

Instruções

1. 1

   Marinar o cordeiro

   Combine o cordeiro fatiado com alho, pasta de tomate, pasta de pimenta vermelha, cominho, pimenta Alepo, orégano, sal, e 2 tbsp azeite. Misture completamente com suas mãos para que cada fatia esteja coberta. Marinar refrigerado pelo menos 2 horas, idealmente durante a noite — quanto mais tempo, mais sabor döner-like.

2. 2

   Faça o molho tomate

   Em uma panela, aqueça 2 tbsp azeite em fogo médio. Adicione a pasta de tomate e floresça 30 segundos, então adicione passata, vinagre, açúcar, menta seca, pimenta Alepo, e 1/2 colher de chá sal. Simmer levemente 15 minutos até ligeiramente engrossado e brilhante. Prove — deve ser agressivamente azedo e ligeiramente doce. Mantenha quente.

   Se o molho tem gosto achatado, adicione outro splash de vinagre; tartness é o ponto inteiro de um molho İskender.

3. 3

   Toste o pide

   Aqueça o forno para 200°C / 400°F. Espalhe o pão pide cortado em quadrados em uma folha do pan e toste 6-8 minutos, virando uma vez, até dourado-crocante fora mas ainda mastigável dentro. Mantenha quente.

4. 4

   Sele o cordeiro

   Aqueça uma panela pesada grande (ferro fundido é ideal) em fogo alto até fumaça. Em dois lotes, adicione o cordeiro marinado em camada única. Sele sem mover 90 segundos, então revire e cozinhe 90 segundos mais — você quer bordas marrom e interiores cozidos. Amontoem cada lote em uma tigela quente enquanto você vai.

5. 5

   Carbonizar os acompanhamentos

   Sob um forno grill quente ou sobre chama de gás aberta, carbonizar as pimentas verdes e meias-tomate até bolhas e amolecida — cerca de 3 minutos. Deixe de lado para prato.

6. 6

   Monta os pratos

   Em 4 pratos raso quentes, estabeleça uma cama generosa de cubos de pide torrado. Amontoem o cordeiro selado no topo — cerca de 200 g por prato. Colher uma concha generosa do molho tomate morno sobre a carne, garantindo que algum molho infiltra no pão por baixo.

7. 7

   Espuma de manteiga

   Logo antes de servir, derreta manteiga em uma pequena panela em fogo alto. Vire constantemente e deixe espumar, então vá marrom castanho — cerca de 3 minutos. Puxe do calor o instante que cheira assado; vai continuar cozinhando em calor residual.

8. 8

   A derramagem e serve

   Carregue pratos para a mesa. Colher uma mound generosa de iogurte frio próximo ou no topo do cordeiro. Derrame a manteiga quente espumante sobre a carne e iogurte — deve sibilar audível. Guarneça com uma pimenta carbonizada e uma meias-tomate. Coma imediatamente enquanto o contraste de carne quente, iogurte frio, e manteiga sizzling está no seu auge.

Variações

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  Beef İskender — substitua com sirloin muito fatiado fino ou top round; cozinhe ainda mais brevemente.

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  Chicken İskender — variante moderna com peito de frango muito fatiado fino marinado o mesmo jeito; popular com comedores mais jovens.

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  Iogurte com alho — mexa 1 dente de alho ralado e uma pitada de sal no iogurte para punch extra.

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  Estilo Alepo: use molho tomate com sabor harissa e adicione um polvilho de nozes assadas.

Armazenamento

Armazene componentes separadamente: cordeiro refrigerado 3 dias, molho 4 dias, iogurte 5 dias. Reaqueça cordeiro em uma panela quente, nunca microondas. Monte fresco; um İskender que descansou montado é triste e encharcado. Congele cordeiro cozido até 2 meses.

Perguntas frequentes